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vendredi 8 décembre 2017

Gâteau aux poires, mousse de marrons et chocolat


La divine association: poire, marron, chocolat


Gâteau poire, marron et chocolat

Et voilà le premier dessert que je vous propose cette année pour vos tables de fêtes!

Je ne sais pas si j'aurais le temps de vous en poster d'autres car Noël arrive à grands pas, et comme tout le monde j'ai beaucoup de choses à faire d'ici là...

J'ai déjà fait cette recette plusieurs fois, je l'ai affiné et amélioré un peu à chaque préparation, et toutes les fois le succès était au rendez-vous, j'espère qu'elle vous plaira aussi.

Ne craignez pas de le servir à des gens qui ne sont pas particulièrement fan de crème de marrons.

L'équilibre entre la poire, le marron et le chocolat fait que ça passera tout seul!

Évitez simplement de dire à quoi est votre gâteau car j'ai remarqué que les gens qui n'aiment pas le marron sont souvent restés sur des "à priori" et totalement bloqués là dessus.

Mais si le marron est correctement dosé, ça passe tout seul!

Je n'ai pas osé appeler ce dessert "cheesecake" car là aussi certaines personnes sont bloqués sur les cheesecakes, mais en fait c'en est un!

Allégé par les blancs d’œufs en neige certes, mais j'ai tout de même mis un peu de fromage frais qui est moins calorique que la crème entière et le mascarpone et permet une bonne tenue du gâteau (petite astuce dans les secrets de la recette pour ceux qui sont réfractaires au fromage frais dans les gâteaux 😉).

Gâteau aux poires, mousse de marrons et chocolat

Gâteau aux poires, marrons et chocolat


Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

600 gr de poires
70 gr  de sucre (50 gr+ 20 gr)
300 gr de crème de marron Clément Faugier
200 gr de St Morêt ou autre fromage frais
150 gr de mascarpone
80 gr de crème liquide
2 oeufs
200 gr de biscuits chocolaté
60 gr de beurre + une noisette
2 càc d'agar-agar ou 6 feuilles de gélatine
1 sachet de sucre vanillé ou une pointe de couteau de vanille en poudre
Chocolat en poudre amer type Van Houten

Préparer le biscuit du fond:
Faire fondre 60 gr de beurre.
Mixer les biscuits au chocolat à l'aide d'un robot et les mélanger avec le beurre fondu.
Étaler cette préparation au fond d'un moule à charnière ou d'un cadre ou cercle à pâtisser en tassant bien avec le dos d'une cuillère à soupe.
Placer au frais 1/2 d'heure pour faire durcir.
Préparer la purée de poire:
Éplucher les poires et les couper en morceaux.
Les mettre dans une casserole avec une noisette de beurre, la vanille et 50 gr de sucre.
Faire cuire une dizaine de minutes à couvert à feu doux, puis 5 mn à découvert en rajoutant 2 mn avant la fin une cuillère à café d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorée en fin de cuisson.
Mixer finement et laisser tiédir un peu avant de verser sur les biscuits, puis placer au frais pour permettre à la purée de poires de raffermir.
Préparer la mousse aux marrons:
Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre la gélatine ou l'agar-agar (pour l'agar-agar il faut laisser chauffer à feu doux quasiment 2 mn pour activer son pouvoir gélifiant).
Laisser tiédir.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Mélanger les jaunes avec le mascarpone.
Battre les blancs en neige fermes en ajoutant 20 gr de sucre à la fin pour bien les serrer.
Ajouter le fromage frais et la crème de marron au mélange oeufs/mascarpone et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
Ajouter la crème tiède et mélanger de nouveau.
Verser les blancs d’œufs montés en neige et mélanger très délicatement.
Une fois que la purée de poire a pris, verser la mousse aux marrons par dessus.
Bien lisser et placer au frais au minimum 4 heures.
Au moment de servir, démouler le gâteau et le parsemer de chocolat en poudre.

Au Thermomix:
Préparer le biscuit du fond:
Casser grossièrement les biscuits au chocolat, les mettre dans le bol et les mixer 10 sec vit 8.
Débarrasser la poudre obtenue dans un saladier.
Faire fondre les 60 gr de beurre restant 1 mn vit 1 température 80.
Ajouter les biscuits en poudre et mélanger 10 sec vit 4.
Verser ce mélange au fond d'un moule à charnière, un cadre ou un cercle à pâtisser, bien tasser avec le dos d'une cuillère à soupe et placer au frais 1/2 heure pour faire durcir.
Laver le bol avec soin et bien le sécher.
Préparer la purée de poire:
Éplucher les poires et les couper en quartiers.
Mettre une noisette de beurre dans le bol avec les poires, la vanille et 50 gr sucre.
Faire cuire 15 mn à 100° vit 1.
2 mn avant la fin de la cuisson, ajouter une cuillère à café d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorée en fin de cuisson.
Mixer 30 sec vit 5.
Laisser tiédir un peu avant de verser sur les biscuits, puis placer au frais pour permettre à la purée de poires de raffermir.
Laver le bol avec soin et bien le sécher.
Préparer la mousse aux marrons:
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau fraîche.
Faire chauffer la crème liquide avec l'agar-agar ou la gélatine pendant 2 mn à 90° pour les faire fondre.
Débarrasser dans un petit bol et laisser tiédir.
Laver le bol avec soin et bien le sécher.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Mettre les blancs dans le bol.
Insérer le fouet dans le bol et monter les blancs en neige fermes en programmant 3 mn vit 4 et en ajoutant 20 gr de sucre par l'orifice une minute avant la fin pour les serrer.
Débarrasser dans un saladier propre.
Mettre les jaunes à la place avec le mascarpone et mixer 20 sec vit 4.
Ajouter la crème de marron, le fromage frais et la crème tiédie et mixer de nouveau 15 sec vit 6.
Verser ce mélange sur les blancs d’œufs montés en neige et mélanger très délicatement.
Une fois que la purée de poire a pris, sortir le moule du frigo et verser la mousse aux marrons par dessus.
Bien lisser et placer au frais au minimum 4 heures.
Au moment de servir, démouler le gâteau et le parsemer de chocolat en poudre.
Gâteau poires, marrons et chocolat

Les secrets de la recette :


Sortez bien tous les ingrédients au moins une heure à l'avance. Tout doit être à température ambiante pour pouvoir travailler facilement.

La vanille peut être remplacée par de la fève de tonka, par du gingembre en poudre ou par de la cannelle.

Pour démouler sans souci votre gâteau, je vous recommande de le placer 1 heure au congélateur avant de le faire puis de passer tout autour un couteau préalablement trempé dans une eau bien chaude.
Vous pouvez aussi chemiser votre moule avec un film rhodoïd spécial avant de verser les différentes couches (en vente ICI si vous n'en trouvez pas ailleurs). Ou bien encore découper du papier cuisson à la taille de votre moule.

Vous pouvez remplacer les biscuits chocolatés par des spéculoos ou d'autres biscuits comme des Mac Vities ou des palets bretons.

À défaut de chocolat amer, vous pouvez parsemer le gâteau de crêpes dentelle concassées (comme sur ce gâteau).

J'ai utilisé de la crème de marrons Clément Faugier qui est assez sucré. Si vous en utilisez d'une autre marque moins sucrée, il vous faudra peut-être augmenter la dose de sucre, car comme vous pouvez le constater, la mousse ne comporte quasiment pas de sucre.

Ceux qui n'aiment pas les cheesecakes peuvent remplacer le fromage frais par de la crème fraîche montée en chantilly. Le gâteau sera ainsi encore plus aérien. 

Pour les poires, je prends soit des Williams soit des Conférences. L'important étant surtout de choisir des poires goûteuses. Au début de l'automne vous pouvez aussi faire ce gâteau avec des Guyots que j'aime beaucoup aussi.

Pour ceux qui ont un Thermomix, je ne vous recommande pas de faire la recette 100% au Thermomix comme je l'ai indiqué (ce n'est pas ce que je fais). Je fais toujours une recette comme ça pour ceux qui se sont débarrassés de tous leurs autres ustensiles mais pour moi le Thermomix est là pour faire gagner du temps et certaines étapes peuvent très bien être faites sans.
La crème peut par exemple être chauffée dans une petite casserole pour y faire fondre la gélatine ou l'agar-agar.
Personnellement, je monte aussi mes blancs d’œufs en neige dans un autre robot ou avec un batteur classique.
Pour le reste j'utilise mon Thermomix, et ainsi je gagne du temps.

J'ai utilisé un cadre à pâtisser de 20 cm de côté.

Vous pouvez, si vous voulez absolument faire une bûche et que vous avez un moule pour cela, transformer le gâteau en bûche.  C'est un peu plus compliqué puisqu'il faudra monter le gâteau à l'envers et être bien équipé. Je vous recommande dans ce cas, de faire la base au chocolat dans un cadre à pâtisser de la taille de la base de la bûche et de la laisser durcir; ou bien de faire une base de génoise très fine ou de dacquoise au chocolat que vous couperez à la taille du moule à bûche (ce sera plus facile à manipuler que la pâte à biscuits au beurre). Puis de faire un insert de purée de poire en faisant prendre la purée de poire dans des minis moules à cake ou dans une gouttière "spécial insert" (certains moules à bûche en fournissent avec comme CELUI-CI ou CELUI-LÀ), puis de remplir le moule à bûche avec la mousse aux marrons, de déposer votre insert à la poire et de recouvrir le tout avec la base au chocolat.
Au moment de démouler, parsemer votre bûche de poudre de cacao amer.

Vous pouvez aussi transformer ce gâteau en verrines. Dans ce cas inutile d'ajouter du beurre au biscuits au chocolat. Concasser les simplement, déposez les au fond du verre puis procédez comme pour le gâteau.

Cheesecake poire, marron et chocolat

mercredi 6 décembre 2017

Sablés de Noël (bredle)


Vive la Saint Nicolas!


Sablés de Noël
Ah les petits gâteaux de Noël....

Depuis que ma copine Aude m'a mis le pied à l'étrier il y a une vingtaine d'années en m'offrant la bible des bredele "les petits gâteaux d'Alsace" de Suzanne Roth, chaque mois décembre est rythmé par la confection de ces petits délices qui réjouissent petits et grands pendant tout le temps de l'Avent et pendant les fêtes!

On les fait en famille, en grande quantité et on offre des petits sachets à tous ceux qui nous sont proches ou à qui on veut témoigner notre reconnaissance ou notre compassion.

Chaque année on fait nos incontournables dont fait partie la recette d'aujourd'hui et pour le reste on varie suivant les années: leckerlis de Bâle, boules de Linz, springerle, bâtonnnets aux noisettes et j'en passe...

Les bâtonnets épicés dont je vous ai déjà donné la recette est aussi un incontournable, ce sont même ceux que je fais en premier et coûte que coûte! Si vous ne les avez pas encore testés, je vous incite vivement à le faire car vous passez vraiment à côté de quelque chose!
La recette ne fait malheureusement pas partie du petit livre de Suzanne Roth...

lundi 4 décembre 2017

Velouté de champignons au foie gras, chantilly à la truffe


Cappuccino de luxe


Velouté de champignons à la truffe et au foie gras

Voilà une recette que je fais de longues dates que j'ai dégusté pour la toute première fois dans un restau que j'adore l'auberge de l'île Barbe à Lyon (un restau dont je vous ai déjà parlé dans la rubrique "restaurants où j'aime aller manger" qui se trouve dans l'index "bons plans" dans la barre d'outils du blog).

La recette originelle ne comportait pas de chantilly à la truffe, ça c'est la petite touche de Kélou.

C'est une recette qui est très modulable et que je fais même souvent au quotidien, sans le foie gras et la chantilly aux truffes bien sûr!

Vous pourrez donc l'adapter selon vos envies et selon les circonstances en partant de la recette de base du velouté, le reste n'étant qu'accessoire.

vendredi 1 décembre 2017

Pastilla de volaille au foie gras


 Pour des fêtes croustillantes!

Pastilla de fêtes à la volaille et au foie gras
Noël approche à grands pas et il est temps de vous poster quelques recettes pour préparer les fêtes et vous donner quelques idées!

N'hésitez pas en attendant les prochaines recettes à consulter le petit récapitulatif des recettes que je vous avais postées en décembre 2015! Vous y trouverez déjà de nombreuses recettes que vous n'avez peut-être pas encore testées.

Je tâcherai, si j'ai le temps, de vous poster un autre récapitulatif avec les recettes postées depuis qui pourraient aussi vous servir (sinon n'hésitez pas à fouiller dans les index des recettes sur la bande grise juste au dessus de cet article, ils sont là pour ça!).

Je commence aujourd'hui avec cette recette de pastilla qui est un incontournable chez nous!

J'ai découvert la pastilla il y a fort longtemps dans un restaurant marocain parisien; un moment rare et magique, hors du temps, invitée par mon papa pour un repas en tête à tête (quand je vous disais rare!!), où j'ai eu l'impression, en plein Paris, de me retrouver dans un palais des mille et unes nuits avec décors en stuc ciselé et danseuses du ventre.

mardi 28 novembre 2017

Sirop de gingembre pour ginger ale et autres utilisations


Délice multi-fonctions

Sirop de gingembre
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j'adore le gingembre sous toutes ses formes.

Frais dans de nombreux plats, en poudre dans les biscuits ou autres recettes, confit dans des recettes de dessert ou tel quel avec mon café en remplacement du carré de chocolat et en boisson comme la ginger beer (dont je vous donnerai une recette prochainement; il faut que j'affine la recette, je ne suis pas encore totalement satisfaite...) et le ginger ale (vous savez cette boisson nord américaine qui ressemble à de l'alcool mais qui n'en est pas 😉).

C'est justement de cette dernière catégorie qu'est issue la recette du jour.

Voilà donc une recette qui sera parfaite à glisser dans vos paniers gourmands à Noël!

Un petit délice vite fait bien fait que vous pourrez utiliser de moult façons!

Avec de l'eau comme un sirop classique bien sûr, pour faire le célèbre ginger ale dont je vous parlais justement plus haut, mais aussi dans une salade de fruits, sur un carpaccio d'ananas, pour remplacer le vinaigre dans l'assaisonnement d'une salade, comme base de sauce pour une volaille ou une viande blanche, etc...

À vous d'imaginer ce que vous pourrez en faire et surtout n'oubliez pas de me laisser un petit message en bas de cet article pour me dire comment vous l'avez utilisé 😉!!