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mardi 6 décembre 2016

Gratin de fruits de mer au safran



Tout en raffinement


Sans vouloir vous raconter ma vie et mon intimité, voici le plat que nous mangeons quasiment chaque année à Noël chez mes parents!

Nous ne nous en lassons pas tellement c'est bon!

Très facile (si,si, promis!!) et presque rapide à faire (le plus long sera de décoquiller les moules), on peut presque le préparer à l'avance (pas trop quand même hein ? 😉) puisqu'on peut le faire le matin pour le soir et le cuire à la dernière minute pendant que l'on prend l'apéritif.

Bref une valeur sûre!!

Pas forcément très bon marché suivant ce que l'on met dedans mais on peut tout à fait faire une version "cheap" et se régaler tout autant!

Je l'ai appelé ici "gratin" parce qu'il cuit au four et que chez nous on appelle ça "gratin de fruits de mer" mais le but c'est qu'il ne gratine pas vraiment en fait...

On met les fruits de mer crus dans le plat à gratin, on recouvre de sauce et zou au four, juste pour cuire le tout rapidement!

J'imagine que vous êtes tous en pleine réflexion pour établir votre menu de Noël... Alors n'hésitez pas à consulter l'article posté pour Noël dernier reprenant toutes les recettes qui peuvent vous servir!

J'essayerai, si j'ai le temps, de vous en refaire un d'ici 15 jours, avec toutes les recettes postées depuis l'an dernier... Sinon consultez les index des recettes 😉!!


  Gratin de fruits de mer au safran

Gratin de fruits de mer au safran

Ingrédients pour 8 personnes :

1,5 kg de moules de bouchots
400 gr de coquilles saint Jacques décoquillées et sans corail
250 gr de queues de crevettes crues de beau calibre
2 queues de langouste d'environ 250 gr chacune (ou à défaut l'équivalent en queues de crevettes)
3 càs d'échalotes ciselées (2 +1)
40 gr de beurre (10 +30)
3 càs de Maïzena
2 càs de Cognac
50 cl de crème liquide
2 doses de safran en poudre ou une quarantaine de pistils
1 bouquet garni (6/8 brins de thym et 1ou 2 feuilles de laurier)
10 cl de vin blanc
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre

Faire décongeler les coquillages et crustacés si nécessaire en suivant bien les instructions inscrites sur l'emballage.
Dans un grand faitout, mettre 10 gr de beurre avec une cuillère à soupe d'échalotes ciselées et faire blondir légèrement.
Pendant ce temps, rincer les moules rapidement sous l'eau.
Puis les ajouter aux échalotes avec le bouquet garni et mouiller avec le vin blanc.
Couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif quelques minutes en remuant une ou deux fois mais en couvrant à chaque fois.
Laisser tiédir les moules, puis les décoquiller une à une.
Récupérer le jus de cuisson en le passant au travers d'une passoire.
Préparer la sauce:
Mettre le beurre restant dans une casserole avec les échalotes restantes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Hors du feu ajouter le Cognac.
Puis ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Mouiller avec un peu d'eau de cuisson des moules tout en tournant pour délayer.
Remettre sur feu doux et ajouter petit à petit tout le jus des moules en faisant épaissir entre deux ajouts comme pour une béchamel.
Délayer petit à petit avec la crème liquide en continuant à faire cuire à feu très doux.
Une fois que la sauce a une bonne texture, pas trop liquide ni trop épaisse, arrêter la cuisson et assaisonner en ajoutant le safran, le piment de Cayenne, un peu de sel (mais pas trop) et du poivre.
Laisser refroidir ou au minimum tiédir.
Une fois les coquillages et crustacés décongelés, les égoutter et bien les éponger avec du papier absorbant.
Si les crevettes ont encore leur carapace, les ôter.
Faire de même avec les queues de langouste.
Couper les queues de langouste en tronçons de 4/5 cm maxi.
Les répartir ainsi que les moules dans un grand plat à gratin ou dans des moules individuels.
Couvrir avec la sauce et placer au frais jusqu'au moment de l'apéritif.
30 mn avant de passer à table préchauffer le four à 200°.
Enfourner le gratin pendant 20 à 25 mn suivant la taille des fruits de mer.
Servir sans tarder dès la sortie du four.
Gratin de fruits de mer au safran

Les secrets de la recette :

Je vous le dis tout de suite, je ne mets pas systématiquement de la langouste qui est quand même un produit très coûteux... Dans ce cas, je mets plus de crevettes ou de coquilles st Jacques, ou je remplace par des morceaux de lotte.

Vous pouvez mettre des langoustines, du homard, pourquoi pas du blanc de calamar, bref vous pouvez mettre un peu tous les fruits de mer que vous aimez! Ce qui n'est pas négociable ce sont les moules dont on a besoin pour faire la base de la sauce.

Si vous trouvez des crevettes (crues), des langoustes et des coquilles st Jacques fraîches ce sera forcément bien meilleur! Moi, très sincèrement je fais ça avec du surgelé, les produits Picard sont très bien pour ça. Par contre, si vous prenez du frais, prévoyez une plus grande quantité car vous aurez en plus le poids des têtes de crevettes et de langoustes et les coquilles des St Jacques... Les quantités sont données pour des langoustes et crevettes sans têtes.

Prenez tout de même des produits de qualité. Ce n'est pas Noël tous les jours! Et si vous prenez des produits bas de gamme, ils risquent de réduire énormément et vous n'aurez pas assez de fruits de mer pour nourrir vos convives, ils pourraient devenir durs ou élastiques et rendre beaucoup d'eau.

Pour un budget plus minime, vous pouvez toutefois utiliser des noix de pétoncles.

Pour les moules, pas de compromis! Il faut les prendre fraîches car comme vous avez pu le voir on a besoin de leur jus de cuisson pour faire la sauce.

Ne les faites pas trop cuire!! Leur cuisson prend 3/4 mn pas plus. Dès qu'elles sont ouvertes, stoppez la cuisson. N'oubliez pas qu'elles vont recuire et si vous les faites trop cuire elles vont se rétracter et devenir toutes sèches et dures.

Le safran est une épice fragile qui supporte mal la cuisson, voilà pourquoi je vous indique de le mettre une fois la sauce cuite.

Servez le gratin de fruits de mer avec du riz ou avec des pâtes à l'encre de sèche pour le contraste de couleur et la petite saveur iodée.

Si vous préparez ce gratin à l'avance, n'oubliez pas de le couvrir d'un film et surtout de le placer au frais afin d'éviter toute intoxication alimentaire! Et n'oubliez pas non plus, de sortir votre plat une heure avant de le mettre au four afin d'éviter le choc des températures et de provoquer la casse de votre plat à gratin!

Si jamais vos fruits de mer ont rendu un peu d'eau et que du coup votre sauce est trop liquide à la sortie du four (ça peut arriver surtout si les produits sont de qualité moyenne et que l'on n'a pas bien essuyer les fruits de mer après décongélation), parsemez votre gratin de Sauceline et mélangez, ou bien délayez une cuillère de Maïzena avec deux cuillères à soupe de sauce puis remettez dans le plat et prolongez la cuisson de 5 mn.

Gratin de fruits de mer au safran

vendredi 2 décembre 2016

Velouté de foie gras


Délice express


C'est une recette super extra simple que je vous propose aujourd'hui et qui fait vraiment son petit effet!

En cinq minutes l'affaire est dans le sac et vous pourrez régaler les plus exigeants des convives sans vous être fatigués pour un sous!!

Bref, une recette à avoir absolument dans ses tablettes!

Une recette trouvée dans un très beau livre du grand Philippe Conticcini et adaptée à ma sauce.

Vous pourrez la servir en entrée ou en verrines pour l'apéritif, à vous de voir.

Je vous donnerai prochainement une autre recette de soupe comportant du foie gras, mais vous pouvez dores et déjà utilisez la recette du velouté de butternut aux châtaignes, le velouté de potiron, panais et patate douce ou du velouté de panais aux poires et aux châtaignes, en les agrémentant de petits dés de foie gras. Cela donnera un petit air de fête à ces délicieux breuvages!

 Velouté de foie gras

Velouté de foie gras

Ingrédients pour 10 à 12 verrines ou 4 entrées :


150 gr de foie gras de préférence frais ou à défaut mi-cuit
150 gr de crème liquide
200 gr de lait
sel, poivre
Crème de vinaigre balsamique

Couper le foie gras en dés pas trop gros.
Faire chauffer le lait et la crème.
Stopper dès la première ébullition et y jeter le foie gras.
Saler et poivrer.
Mixer finement à l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeant et mettre en verrine.
Décorer avec une spirale de crème de vinaigre et servir sans tarder.

Au Thermomix : 
Couper le foie gras en morceaux pas trop gros.
Mettre le lait et la crème dans le bol.
Faire chauffer à 100° vit 2 5 mn avec le couvercle.
Ajouter le foie gras en morceaux, le sel et le poivre et mixer 30 sec vit 8.
Faire redescendre le velouté des parois vers le bas à l'aide d'une maryse.
Verser dans les bols de service et décorer avec une spirale de vinaigre balsamique.
Servir sans tarder.
Soupe de foie gras

Les secrets de la recette :

Suivant la taille des verrines vous en remplirez plus ou moins, voilà pourquoi je ne vous donne pas un nombre de convives précis.

Si vous les servez en entrée, ne prenez pas de trop gros contenants. La soupe est délicieuse mais nourrissante. Généralement, je la sers dans des verres à tapas et je ne les remplis pas à ras bord.

Préférez du foie gras cru. Il cuira instantanément au contact du lait bouillant. À défaut de foie gras frais, du foie gras mi-cuit fera aussi très bien l'affaire. Dans ce cas, inutile de porter le lait à ébullition, au Thermomix, 90/95° degré suffira.

Lorsque je sers cette soupe en entrée, je la propose avec des petits croûtons de pain d'épices grillés au four. Je les sers à part afin qu'ils ne ramollissent pas et que ceux qui n'aiment pas le pain d'épices et le sucré salé ne soient pas obligés.

Vous pouvez aussi agrémenter le velouté avec des pointes d'asperge, du lard croustillant, des quartiers de fruits (pomme, poire, mangue, ananas, etc...) sautés à la poêle dans du beurre, quelques lamelles de truffe, une petite cuillère de chutney, etc...

Vous trouverez de la crème de vinaigre balsamique en épicerie fine ou dans les supermarchés au rayon des vinaigres bien sûr, ou au rayon des produits du monde ou au rayon des fromages à côté des fromages italiens.

Il existe des crèmes de vinaigre parfumées à différents parfums qui pourront varier les plaisirs. Ceux parfumés à la figue, à la mangue ou à la truffe seront particulièrement adaptés pour décorer cette soupe.

Ne négligez pas cette petite touche! Le côté aigre et sucré de la crème de vinaigre équilibre la soupe.

Si vous avez peur de ne pas réussir votre spirale, vous pouvez faire d'autres motifs comme des zig-zag ou des points, et pour les plus artistes pourquoi ne pas vous amusez à faire un coeur, une étoile, etc..

Préférez de la crème liquide allégée! Le foie gras l'est déjà bien assez...gras 😜!

Velouté de foie gras

mercredi 30 novembre 2016

Terrine de foie de volaille


Le foie gras du pauvre


Ne voyez aucune connotation péjorative dans ce sous-titre ou cette accroche car la recette que je vous propose aujourd'hui est une recette que j'adore et qui est vraiment hyper facile et rapide à faire et qui ne coûte pas plus de... 3 euros!!

C'est une recette que ma maman faisait souvent lorsque j'étais jeune (eh oui, maintenant je suis vieille😒...) et qu'elle recevait du monde.

Elle est malheureusement un peu tombée en désuétude (la recette pas ma maman 😂!!!) quand le foie gras s'est démocratisé.

À l'époque, le foie gras était un vrai produit de luxe (il l'est encore un peu aujourd'hui, mais il s'est tout de même un peu démocratisé), cela permettait donc de goûter quelque peu aux saveurs du foie gras, certes en nettement moins raffiné, mais à moindre prix.

J'aime toujours autant cette petite recette et je continue à la faire lorsque moi aussi je reçois sous forme de buffet. C'est tellement facile à faire et délicieux!!

Si vous voulez réaliser un foie gras véritable, n'hésitez pas à testez les recettes du blog, avec la recette inratable du foie gras super facile ou le fois gras aux figues ou encore le foie gras et poires pochés au vin rouge et leur gelée épicée.

Essayez aussi les recettes à base de foie gras comme les cheesecakes au foie gras , le gratin de macaroni à la truffe et au foie gras et la tatin d'endives au foie gras.


Terrine de foie de volaille


Terrine de foie volaille

Ingrédients pour 8 personnes :

250 gr de foie de volaille
150 gr de beurre
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais ( facultatif )
1 càs de Cognac
1 càc de sel
poivre
1 pincée de 4 épices ou d'épices à pain d'épices ( facultatif )

Sortir le beurre du frigo.
Faire tremper les foies dans de l'eau froide ou dans du lait pendant une vingtaine de minutes.
Allumer le four à 180°.
Dans une petite terrine (avec couvercle de préférence), mettre les herbes avec le cognac pour les réhydrater.
Égoutter les foies, les dénerver et ôter les traces de sang ou de fiel.
Mettre les foies dans la terrine.
Saler et assaisonner avec le poivre et les épices.
Couvrir et enfourner pour 10 à 15 mn.
Sortir du four et laisser reposer le temps de couper le beurre en petits morceaux.
Les foies de volaille après cuisson
Mettre les foies encore chauds avec le beurre dans le robot mixer et mixer très finement jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse.
Remettre dans la terrine et placer au frais au minimum 12 h avant de servir.

Au Thermomix :
Sortir le beurre du frigo.
Faire tremper les foies dans de l'eau froide ou dans du lait pendant une vingtaine de minutes.
Les égoutter, les dénerver et ôter les traces de sang ou de fiel.
Mettre dans le bol les foies, le Cognac, les herbes et aromates et faire tourner 8 mn à 80° vit 1.
Pendant ce temps, couper le beurre en morceaux.
À l'arrêt de la minuterie, ouvrir le bol, ôter les herbes, rajouter le beurre et mixer 40 sec vit 10.
Remettre dans la terrine et placer minimum 12 h au frais avant de servir.
Terrine de foies de volaille

Les secrets de la recette :

J'utilise soit une petite terrine en céramique ou en porcelaine, soit une terrine en silicone. L'avantage de cette dernière c'est que l'on peut la démouler aisément. L'important c'est qu'il y est un couvercle.
À défaut de couvercle, couvrez avec du papier d'aluminium (qui n'a pas droit de cité chez moi... Vraiment pas écolo 😱 ...) ou avec un couvercle passant au four pendant la cuisson.

On peut aussi faire cette terrine dans des bocaux type Le Parfait (en prenant soin de ne pas mettre le caoutchouc au four 😉 !!).

Si vous le souhaitez vous pouvez aussi faire cuire les foies à la poêle ou à la casserole dans un peu de beurre en prélevant quelques grammes de la dose initiale (un peu plus difficile à maîtriser je trouve...). Il faut que les foies restent rosés à l'intérieur.

Je rajoute souvent une pointe de couteau de laurier en poudre pour renforcer les saveurs. Je trouve qu'en 10 mn, les saveurs n'ont pas tout à fait assez le temps de se diffuser. Si vous en avez n'hésitez pas à en rajouter une pincée.

On peut prolonger le temps de cuisson de 5 mn si on aime les foies bien cuits. Sachez toutefois que plus vous ferez cuire les foies, moins la terrine aura une jolie couleur... Lorsque les foies sont juste cuits la terrine est rose, si on prolonge la cuisson elle devient beige-grisé... À vous de voir!

Vous pouvez aisément doubler les proportions, dans ce cas, n'oubliez pas de prolonger la cuisson.

Vous pouvez aussi décider de faire des portions individuelles en versant la préparation dans des empreintes en silicone de diverses formes pour pouvoir les servir à l'assiette avec une salade de mesclun par exemple et l'agrémenter de divers petites choses, comme : des fruits secs (pignons, noisettes, pistaches, figues, abricots, dattes, etc...), des tomates cerises, des coeurs d'artichauts, des asperges, etc...

Pour un buffet campagnard, servez la terrine dans son contenant de cuisson accompagnée de cornichons et de pain de campagne.

Pour éviter que le dessus de la terrine ne noircisse, on peut faire couler du beurre ou de la graisse d'oie chauds (on en trouve dans les supermarchés dans le rayon ou on trouve les magrets de canard normalement, parfait pour faire des pommes de terre sarladaise et durée de vie assez longue) par dessus une fois que la terrine est froide et qu'elle a durci (il faut minimum 2 heures au frais avant qu'elle ne soit dure). Cela permet de conserver la terrine plus longtemps.
Évitez toutefois de conserver la terrine au delà d'une semaine.
Terrine de foies de volaille