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vendredi 2 décembre 2016

Velouté de foie gras


Délice express


C'est une recette super extra simple que je vous propose aujourd'hui et qui fait vraiment son petit effet!

En cinq minutes l'affaire est dans le sac et vous pourrez régaler les plus exigeants des convives sans vous être fatigués pour un sous!!

Bref, une recette à avoir absolument dans ses tablettes!

Une recette trouvée dans un très beau livre du grand Philippe Conticcini et adaptée à ma sauce.

Vous pourrez la servir en entrée ou en verrines pour l'apéritif, à vous de voir.

Je vous donnerai prochainement une autre recette de soupe comportant du foie gras, mais vous pouvez dores et déjà utilisez la recette du velouté de butternut aux châtaignes, le velouté de potiron, panais et patate douce ou du velouté de panais aux poires et aux châtaignes, en les agrémentant de petits dés de foie gras. Cela donnera un petit air de fête à ces délicieux breuvages!

 Velouté de foie gras

Velouté de foie gras

Ingrédients pour 10 à 12 verrines ou 4 entrées :


150 gr de foie gras de préférence frais ou à défaut mi-cuit
150 gr de crème
200 gr de lait
sel, poivre
Crème de vinaigre balsamique

Couper le foie gras en dés pas trop gros.
Faire chauffer le lait et la crème.
Stopper dès la première ébullition et y jeter le foie gras.
Saler et poivrer.
Mixer finement à l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeant et mettre en verrine.
Décorer avec une spirale de crème de vinaigre et servir sans tarder.

Au Thermomix : 
Couper le foie gras en morceaux pas trop gros.
Mettre le lait et la crème dans le bol.
Faire chauffer à 100° vit 2 5 mn avec le couvercle.
Ajouter le foie gras en morceaux, le sel et le poivre et mixer 30 sec vit 8.
Faire redescendre le velouté des parois vers le bas à l'aide d'une maryse.
Verser dans les bols de service et décorer avec une spirale de vinaigre balsamique.
Servir sans tarder.
Soupe de foie gras

Les secrets de la recette :

Suivant la taille des verrines vous en remplirez plus ou moins, voilà pourquoi je ne vous donne pas un nombre de convives précis.

Si vous les servez en entrée, ne prenez pas de trop gros contenants. La soupe est délicieuse mais nourrissante. Généralement, je la sers dans des verres à tapas et je ne les remplis pas à ras bord.

Préférez du foie gras cru. Il cuira instantanément au contact du lait bouillant. À défaut de foie gras frais, du foie gras mi-cuit fera aussi très bien l'affaire. Dans ce cas, inutile de porter le lait à ébullition, au Thermomix, 90/95° degré suffira.

Lorsque je sers cette soupe en entrée, je la propose avec des petits croûtons de pain d'épices grillés au four. Je les sers à part afin qu'ils ne ramollissent pas et que ceux qui n'aiment pas le pain d'épices et le sucré salé ne soient pas obligés.

Vous pouvez aussi agrémenter le velouté avec des pointes d'asperge, du lard croustillant, des quartiers de fruits (pomme, poire, mangue, ananas, etc...) sautés à la poêle dans du beurre, quelques lamelles de truffe, une petite cuillère de chutney, etc...

Vous trouverez de la crème de vinaigre balsamique en épicerie fine ou dans les supermarchés au rayon des vinaigres bien sûr, ou au rayon des produits du monde ou au rayon des fromages à côté des fromages italiens.

Il existe des crèmes de vinaigre parfumées à différents parfums qui pourront varier les plaisirs. Ceux parfumés à la figue, à la mangue ou à la truffe seront particulièrement adaptés pour décorer cette soupe.

Ne négligez pas cette petite touche! Le côté aigre et sucré de la crème de vinaigre équilibre la soupe.

Si vous avez peur de ne pas réussir votre spirale, vous pouvez faire d'autres motifs comme des zig-zag ou des points, et pour les plus artistes pourquoi ne pas vous amusez à faire un coeur, une étoile, etc..

Velouté de foie gras

mercredi 30 novembre 2016

Terrine de foie de volaille


Le foie gras du pauvre


Ne voyez aucune connotation péjorative dans ce sous-titre ou cette accroche car la recette que je vous propose aujourd'hui est une recette que j'adore et qui est vraiment hyper facile et rapide à faire et qui ne coûte pas plus de... 3 euros!!

C'est une recette que ma maman faisait souvent lorsque j'étais jeune (eh oui, maintenant je suis vieille😒...) et qu'elle recevait du monde.

Elle est malheureusement un peu tombée en désuétude (la recette pas ma maman 😂!!!) quand le foie gras s'est démocratisé.

À l'époque, le foie gras était un vrai produit de luxe (il l'est encore un peu aujourd'hui, mais il s'est tout de même un peu démocratisé), cela permettait donc de goûter quelque peu aux saveurs du foie gras, certes en nettement moins raffiné, mais à moindre prix.

J'aime toujours autant cette petite recette et je continue à la faire lorsque moi aussi je reçois sous forme de buffet. C'est tellement facile à faire et délicieux!!

Si vous voulez réaliser un foie gras véritable, n'hésitez pas à testez les recettes du blog, avec la recette inratable du foie gras super facile ou le fois gras aux figues ou encore le foie gras et poires pochés au vin rouge et leur gelée épicée.

Essayez aussi les recettes à base de foie gras comme les cheesecakes au foie gras , le gratin de macaroni à la truffe et au foie gras et la tatin d'endives au foie gras.


Terrine de foie de volaille


Terrine de foie volaille

Ingrédients pour 8 personnes :

250 gr de foie de volaille
150 gr de beurre
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais ( facultatif )
1 càs de Cognac
1 càc de sel
poivre
1 pincée de 4 épices ou d'épices à pain d'épices ( facultatif )

Sortir le beurre du frigo.
Faire tremper les foies dans de l'eau froide ou dans du lait pendant une vingtaine de minutes.
Allumer le four à 180°.
Dans une petite terrine (avec couvercle de préférence), mettre les herbes avec le cognac pour les réhydrater.
Égoutter les foies, les dénerver et ôter les traces de sang ou de fiel.
Mettre les foies dans la terrine.
Saler et assaisonner avec le poivre et les épices.
Couvrir et enfourner pour 10 à 15 mn.
Sortir du four et laisser reposer le temps de couper le beurre en petits morceaux.
Les foies de volaille après cuisson
Mettre les foies encore chauds avec le beurre dans le robot mixer et mixer très finement jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse.
Remettre dans la terrine et placer au frais au minimum 12 h avant de servir.

Au Thermomix :
Sortir le beurre du frigo.
Faire tremper les foies dans de l'eau froide ou dans du lait pendant une vingtaine de minutes.
Les égoutter, les dénerver et ôter les traces de sang ou de fiel.
Mettre dans le bol les foies, le Cognac, les herbes et aromates et faire tourner 8 mn à 80° vit 1.
Pendant ce temps, couper le beurre en morceaux.
À l'arrêt de la minuterie, ouvrir le bol, ôter les herbes, rajouter le beurre et mixer 40 sec vit 10.
Remettre dans la terrine et placer minimum 12 h au frais avant de servir.
Terrine de foies de volaille

Les secrets de la recette :

J'utilise soit une petite terrine en céramique ou en porcelaine, soit une terrine en silicone. L'avantage de cette dernière c'est que l'on peut la démouler aisément. L'important c'est qu'il y est un couvercle.
À défaut de couvercle, couvrez avec du papier d'aluminium (qui n'a pas droit de cité chez moi... Vraiment pas écolo 😱 ...) ou avec un couvercle passant au four pendant la cuisson.

On peut aussi faire cette terrine dans des bocaux type Le Parfait (en prenant soin de ne pas mettre le caoutchouc au four 😉 !!).

Si vous le souhaitez vous pouvez aussi faire cuire les foies à la poêle ou à la casserole dans un peu de beurre en prélevant quelques grammes de la dose initiale (un peu plus difficile à maîtriser je trouve...). Il faut que les foies restent rosés à l'intérieur.

Je rajoute souvent une pointe de couteau de laurier en poudre pour renforcer les saveurs. Je trouve qu'en 10 mn, les saveurs n'ont pas tout à fait assez le temps de se diffuser. Si vous en avez n'hésitez pas à en rajouter une pincée.

On peut prolonger le temps de cuisson de 5 mn si on aime les foies bien cuits. Sachez toutefois que plus vous ferez cuire les foies, moins la terrine aura une jolie couleur... Lorsque les foies sont juste cuits la terrine est rose, si on prolonge la cuisson elle devient beige-grisé... À vous de voir!

Vous pouvez aisément doubler les proportions, dans ce cas, n'oubliez pas de prolonger la cuisson.

Vous pouvez aussi décider de faire des portions individuelles en versant la préparation dans des empreintes en silicone de diverses formes pour pouvoir les servir à l'assiette avec une salade de mesclun par exemple et l'agrémenter de divers petites choses, comme : des fruits secs (pignons, noisettes, pistaches, figues, abricots, dattes, etc...), des tomates cerises, des coeurs d'artichauts, des asperges, etc...

Pour un buffet campagnard, servez la terrine dans son contenant de cuisson accompagnée de cornichons et de pain de campagne.

Pour éviter que le dessus de la terrine ne noircisse, on peut faire couler du beurre ou de la graisse d'oie chauds (on en trouve dans les supermarchés dans le rayon ou on trouve les magrets de canard normalement, parfait pour faire des pommes de terre sarladaise et durée de vie assez longue) par dessus une fois que la terrine est froide et qu'elle a durci (il faut minimum 2 heures au frais avant qu'elle ne soit dure). Cela permet de conserver la terrine plus longtemps.
Évitez toutefois de conserver la terrine au delà d'une semaine.
Terrine de foies de volaille

mardi 29 novembre 2016

Rochers croustillants


Cap sur les fêtes 🎄🎁🎅!!!


C'est parti pour un mois de folie pour vous aider à préparer les fêtes!

Je compte sur vous pour me soutenir et être au rendez-vous afin que je ne m'essouffle pas le temps de l'Avent où je vais devoir travailler dur pour vous aider à passer un bon Noël dans la joie et la sérénité!

Comment faire? Eh bien ouvrez les liens que vous recevez dans vos boîtes mail si vous êtes abonnés à la newsletter, "likez", partagez et commentez les recettes sur les réseaux sociaux, laissez moi des petits mots en commentant les recettes sur le blog, parlez du blog autour de vous; bref tout ce qui peut m'aider à apporter au blog le plus de visiteurs possible afin que je sois gonflée à bloc (c'est ma petite récompense, l'essence pour mon moteur 😉)!! Je peux compter sur vous?

Mais revenons en à la recette du jour...

On commence ce marathon de Noël avec une recette qui pourra faire office de cadeau gourmand ou être servie pour le café ou un goûter.

Y a du croquant, y a du croustillant, y a du fondant dans ces petits rochers! Petits et grands auront du mal à résister!

Et pour ne rien gâcher c'est encore une recette super facile à faire!

Alors les gourmands? Allez-vous craquer?? Bien sûr que vous allez craquer!! Y a pas de mal à se faire du bien 😉, pas vrai?

Vous cherchez d'autres idées de douceurs à offrir ou pour accompagner le thé ou le café? Essayez aussi les croustillants pralinés, les shortbread millionnaires ou  les triple C !
 

Rochers croustillants

Rochers croustillants

Ingrédients pour 25 à 30 rochers :

100 gr de chocolat noir à pâtisser
100 gr de chocolat au lait à pâtisser
20 gr de beurre salé
30 gr de marshmallows (des minis si possible)
20 gr de riz soufflé
50 gr d'amandes entières
2 càs de sucre en poudre
1/2 càc de cannelle en poudre (facultatif)

Hacher grossièrement les marshmallows (si besoin, c'est à dire si ce ne sont pas des minis) et les amandes.
Faire chauffer le riz soufflé et les amandes avec le sucre en poudre et la cannelle dans une poêle à sec sur feu assez vit (thermostat 8 en induction) pendant environ 5 mn tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois ou une maryse en silicone de temps à autres, jusqu'à ce que le sucre se soit transformé en caramel et ait bien enveloppé les grains de riz et les amandes.
Verser le mélange sur un papier sulfurisé et laisser refroidir dans un coin.
Casser le chocolat en carrés.
Faire fondre les deux chocolats séparément à feu très doux.
Couper le beurre en morceaux.
En mettre la moitié dans chaque chocolat et mélanger pour unifier.
Remettre chaque chocolat à réchauffer légèrement (à peine une minute).
Partager en deux le mélange de riz soufflé et amandes caramélisés dans deux bols séparés.
Verser le chocolat noir dans l'un et le chocolat au lait dans l'autre.
Mélanger dans chaque bol tous les ingrédients : riz soufflé, amandes, marshmallows, chocolat et déposer des petits tas sur du papier sulfurisé ou des petites caissettes en papier préalablement déposés sur un plateau ou une plaque de pâtisserie.
Laisser refroidir totalement et mettre dans une boîte pour offrir.
Rochers croustillants au chocolat noir

Les secrets de la recette :

Les adultes préfèreront les rochers au chocolat noir qui sont forcément moins sucrés, les ados ou les enfants ceux au lait bien sûr! Donc suivant la destination des rochers, vous pouvez n'utiliser qu'un seul type de chocolat.

Pour obtenir un chocolat bien brillant qui ne ternit pas, il faut "tempérer le chocolat". C'est à dire le monter à une certaine température, puis le redescendre à une autre, puis le remonter encore à une autre avant de l'utiliser.
Je vous propose ici un tempérage express et facile en ajoutant le beurre au chocolat après l'avoir fait fondre une première fois pour le faire redescendre en température, puis réchauffer très légèrement le chocolat par la suite.
Si vous voulez faire un tempérage dans les règles de l'art avec des températures précises (qui changent en fonction du type de chocolat), je vous invite à consulter l'article sur les recommandations de base.
Sachez toutefois que le travail du chocolat est hyper technique et qu'il demande à être bien équipé... Mais n'ayez crainte, même si vos rochers ne sont pas hyper brillants et qu'ils blanchissent à la longue, si vous n'avez pas "brusqué" votre chocolat en le faisant brûler, vos petits rochers seront malgré tout délicieux !!

On peut faire fondre le chocolat au micro ondes même si ce n'est pas très recommandé car la température est difficile à maîtriser... Suivant les micro-ondes et leur puissance le chocolat peut brûler ou ne pas fondre du tout...
Si toute fois vous voulez le faire, pour du chocolat noir, avec un four de 900 w, faire cuire 1mn30 à pleine puissance puis sortir et mélanger pour finir de fondre, ajouter le beurre, mélanger à nouveau, puis remettre 15 sec.
Avec le chocolat au lait, faire cuire 45 sec, puis mélanger, ajouter le beurre, mélanger à nouveau et remettre 10 sec.

On peut utiliser du chocolat à pâtisser en tablette du supermarchés, mais si vous avez la possibilité d'acheter du bon chocolat, si possible en pastilles, c'est mieux. Personnellement, je profite des ventes Valrhona sur le site Ventes privées pour faire le stock de bon chocolat. Il y en a environ une par trimestre.

Vous pouvez varier les plaisirs en utilisant d'autres chocolats : différents crus de cacao plus ou moins amers, des blancs, des lait-caramélisés, etc... On trouve une multitude de sortes de chocolat à pâtisser à présent, alors amusez-vous !

Vous n'êtes pas obligés d'utiliser 2 chocolats différents d'ailleurs. Vous pouvez parfaitement n'utiliser qu'un type de chocolat.

On trouve des sachets de mini marshmallows (soit au rayon des bonbons soit au rayon des produits étrangers avec les produits américains ou anglais). Ils sont destinés à être mangés tels quels bien sûr, à être déposés sur un chocolat chaud (Super gourmand !!! Une bombe calorique certes, mais essayez c'est une délice !!) ou à être utilisés en pâtisserie. Ils sont parfaits pour l'utilisation dans cette recette!
Sinon, achetez des marshmallows classiques et recoupez les en petits morceaux.
Rochers croustillants