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lundi 3 juin 2013

Mini cannelés made in Lyon


La star bordelaise !


Aujourd'hui je souhaite faire un petit clin d'oeil à ma coach Valérie, grâce à qui j'ai réussi à franchir le pas pour créer ce blog.

Un grand merci à elle pour tout ce qu'elle m'a apporté depuis quelques mois!

Lors de ma dernière séance, nous avions parlé cuisine et plus précisément "recette de cannelés", je lui dédie donc la recette du jour 😉!

Un grand merci également à ma fille Capucine qui m'aide à explorer les fonctions de ce nouvel outil afin de le rendre plus agréable et fonctionnel!

N'hésitez pas à me laisser vos commentaires ou vos suggestions en bas de chaque recette pour améliorer le blog!

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 Mini cannelés made in Lyon

Mini cannelés made in Lyon
( Attention: recette à préparer la veille! )

Ingrédients :

1/2 litres de lait
2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
100 gr de farine
250 gr de sucre en poudre
60 gr de beurre doux
2 bouchons de rhum (brun type Négrita)
1 gousse de vanille, 2 sachets de sucre vanillé ou 1 cuillère à café de poudre de vanille
1 pincée de sel

Faire chauffer dans une casserole le lait et le beurre (et la gousse de vanille fendue si on utilise cela puis la sortir et gratter l'intérieur pour en récupérer les grains) jusqu'à ce que le beurre ait fondu.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs entiers, les jaunes, le sucre, la vanille (si elle est en poudre ou en sucre), le sel et le rhum jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.
Verser le mélange lait-beurre chaud petit à petit tout en remuant afin d'obtenir une belle pâte fluide.
Laisser refroidir et stocker au froid pendant une nuit.
Le lendemain, mettre le four à préchauffer thermostat 250°.
Sortir la pâte du réfrigérateur et ré-homogénéiser la pâte en la mélangeant (souvent le gras de la pâte fige sur le dessus).
Placer les moules à mini cannelés sur une plaque et les remplir à 4/5 mm du bord.
Une fois le four chaud, les enfourner pour 6 à 10 mn à 250°, puis baisser la température du four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 50 à 55 minutes.

Mini cannelés made in Lyon
Les secrets de la recette :

Prenez si possible du lait entier, les cannelés seront ainsi plus gourmands (mais du coup plus riches! Faut savoir ce qu'on veut dans la vie 😉!).

Utilisez bien du rhum brun, le rhum blanc étant réservé aux cocktails et n'a pas du tout le même goût!

Le mieux est bien sûr d'utiliser une bonne gousse de vanille bien charnue et de bonne qualité.

La phase de repos de la pâte est importante, si vous êtes pressé, laissez au moins reposer une heure au frais. Si vous ne l'êtes pas, vous pouvez même prolonger le repose de 24 heures, les cannelés n'en seront que meilleurs!

Lorsque vous sortez la pâte à cannelés du frigo, le plus simple est de donner un coup de mixer plongeant dans la pâte pour la ré-homogénéiser. Sinon sortez la bien à l'avance pour qu'elle remonte à température ambiante, puis avec un fouet et un peu d'huile de coude de vos petits bras musclés, ça fera l'affaire aussi 😫...
Vous pouvez aussi légèrement réchauffer la préparation (mais attention à ne pas la cuire!!!!) pour qu'elle remonte en température et se ré-homogénéise.

Ne remplissez pas trop les moules car en cuisant la pâte va monter et la pâte risque de déborder. En refroidissant, elle redescendra légèrement.

Il est important d'avoir un four qui monte à de hautes températures pour bien saisir la pâte dès qu'elle entre au four et surtout qu'elle caramélise bien. Le mien ne monte pas à plus de 250° degrés mais si le votre monte au delà, n'hésitez pas à le monter à 270° pendant les premières minutes de cuisson!
J'ai mis des fourchettes de cuisson car d'un four à l'autre il y a de grandes différences, alors adaptez en fonction du votre.
Il est également important de ne pas utiliser le mode "chaleur tournante". Laissez votre four en mode classique avec chaleur sole et voûte.

Le top pour obtenir des cannelés croustillants à l'extérieur et moelleux dedans, est d'utiliser des moules en métal. Les moules en silicone ne permettent pas toujours d'obtenir une texture top. Les mini moules en métal sont plus difficiles à trouver que les normaux mais normalement on en trouve (en aluminium ou le top du top: en cuivre mais le prix va avec...) dans les magasins spécialisés pour les professionnels ou sur internet.
Si vous en trouvez, achetez en même temps une bombe d'un mélange d'agent de démoulage composé d'huile et de cire pour graisser les moules (par exemple Ouragan de la marque Ancel pour les pros également) ou encore mieux graisser les avec de la cire d'abeille alimentaire mélangée en quantité égale à du beurre fondu.
Si vous vous décidez à investir dans des moules en métal ne faites pas la bêtise de les laver. Essuyez les simplement après utilisation pour qu'ils se chemisent au fil du temps.
Si vous utilisez des moules en métal, la cuisson sera plus courte car le métal diffuse mieux la chaleur. Dans ce cas, conservez le temps de cuisson à 250° et poursuivez la cuisson à 180° 30 mn seulement.

Attendez que les cannelés aient un peu tiédi avant de les démouler sous peine de vous brûler.

Les cannelés seront toujours meilleurs dégustés le jour de leur confection, mais ils se congèlent aussi très bien: les démouler sur une plaque ou un plateau et une fois refroidis les mettre au congélateur; une fois congelés les placer dans des sacs de congélation et remettre vite au froid.

On peut également remplacer la vanille par 5 gouttes d'huile essentielle d'orange ou de citron pour changer un peu. Pourquoi pas aussi remplacer la vanille par de l'eau de fleur d'oranger, de l'extrait de café (marque Trablit le top en la matière!), de la fève de tonka râpée ou de la cannelle.

La même recette peut être utiliser pour faire des cannelés de taille normale, le temps de cuisson sera rallongé de 10 à 15 mn selon les fours.

6 commentaires:

  1. Les cannelés de Kelou ?
    Sublimes ! Simplissimes ... Il suffit d'avoir une bloggeuse top sympa qui donne ses vrais recettes ... Mille mercis .
    Grace à toi j'en fait tout le temps , pour le plus grand bonheur de nos proches .hélène B.

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  2. Des vrais bons cannelés croustillants si on respecte tous les secrets de la recette. Alors, si vous aimez, vous ne changerez plus de recette.

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    1. C'est vrai ! Ceux qui l'ont testée n'en change pas ! Et j'en fais partie ;-) !!

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  3. délicieux c'est adopté merci beaucoup mais je ne suis pas parvenue à ce que le fond soit droit ..

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    1. Pas facile ne effet que la chaleur se répartisse comme il faut dans des moules en silicone qui plus est mini... Et du coup, souvent un côté monte souvent plus que l'autre (Y a qu'à voir mes photos...). Peut être en n'utilisant pas la chaleur tournante mais uniquement la sole et la voûte du four? J'essayerai la prochaine fois!

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