#random-posts img{float:left;margin-right:10px;border:1px solid #999;background:#FFF;width:36px;height:36px;padding:3px}

mercredi 12 juin 2013

Tarte aux pralines

Enfin une spécialité lyonnaise !


Ne renions (non pas rognon 😂... Pas question d'abats dans cette recette!) pas nos origines! Soyons fiers de nos racines (non pas question non plus de parler de carotte, panais, navet ou que sais-je encore😂!)!!
Après avoir fait quelques infidélités à ma région en publiant notamment la recette des cannelés bordelais au bout de deux jours seulement (non mais quelle trahison, quand j'y pense😱...), je me rattrape en publiant ma version de la tarte aux pralines, spécialité, finalement assez récente, de la région lyonnaise, mais devenue totalement incontournable!!

J'ai découvert cette recette dans un livre offert en 1988 (Ça ne nous rajeunit pas 😩...) par une de mes tantes pour mes fiançailles (eh oui! À l'époque ça se faisait encore...), "la cuisine simples des grands chefs" aux éditions Fixot. 

C'était une recette du célèbre chef Alain Chapel, bien connu dans la région lyonnaise par son restaurant étoilé de Mionnay dans les Dombes. 

Je ne sais pas si c'est lui qui est à l'origine de la démocratisation de cette recette (si quelqu'un peut m'éclairer...) mais à l'époque la tarte aux pralines était quasiment inconnue.

On en trouve à présent dans toutes les bonnes pâtisseries, les fers de lance de cette nouvelle mode étant les maisons Jocteur et Sève.
 

Tarte aux pralines

Tarte aux pralines

Ingrédients :

- Pâte :
250gr de farine
130gr de beurre
30gr d'amandes
20gr de noisettes
2 càs de sucre en poudre
75 gr d'eau tiède
1 càc de sel

- Appareil :
200gr de pralines roses concassées
200gr de crème liquide
60gr d'amandes entières concassées
1 sachet de sucre vanillé ou une demi càc de vanille brute en poudre
Quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

Allumer le four th 180°.
Torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle à sec (sans matière grasse) puis les mixer.
Préparer la pâte en mélangeant les éléments secs ensemble: farine, amandes, noisettes, sel, sucre.
Ajouter le beurre mou, puis l'eau tiède petit à petit. Bien malaxer jusqu'à obtention d'une pâte à tarte.
( Pour les personnes équipées d'un Thermomix: mixer les amandes et noisettes 10 sec vit 8, puis introduire tous les autres ingrédients et mettre 30 sec sur la position épi ).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte préalablement beurré. 
Piquer la pâte avec une fourchette et la mettre au four à blanc (sans garniture) pendant 15 minutes environ.
Pendant ce temps préparer la garniture: mélanger les pralines, les amandes (concasser les amandes entières au Thermomix en 3 coups de turbo pour ceux qui en ont un), la vanille et la crème fraîche liquide.
Ajouter quelques gouttes de colorant rouge si la crème ne vous semble pas suffisamment colorée.
Sortir la pâte du four, mettre la crème sur la pâte et remettre au four pendant 15-20 mn.


Tarte aux pralines

Les secrets de la recette: 

A Lyon, on trouve partout des pralines concassées pour faire des tartes ou des brioches (recette de brioche à la praline ICI  et la version Thermomix ). 
Si vous n'en trouvez pas, utilisez des pralines normales et broyées les avec un puissant robot ou au marteau (un peu galère...) : placez les pralines dans un sac de congélation, puis entourer d'un torchon et tapez (à faire par terre sur un sol qui ne craint rien...). 

On peut utiliser uniquement de la crème fraîche liquide ou mélanger 50 gr de crème liquide avec 150 gr de mascarpone, ce dernier donne de l'onctuosité et de la douceur.

Pour faire la pâte, on peut aussi utiliser des amandes et des noisettes en poudre bien sûr (ou ne mettre que des amandes, ou que des noisettes, ou encore ne pas en mettre du tout, remplacez les à ce moment là par 30 gr de farine). 

L'étape de torréfaction n'est pas non plus indispensable, mais elle permet de développer les parfums des fruits secs. Pour plus d'info sur la fabrication de la pâte cliquez ICI .

Pour les personnes qui n'ont pas le temps, vous pouvez bien sûr utiliser une pâte brisée ou sablée toute prête, mais le résultat ne sera pas le même...

Pour cuire à blanc et éviter que la pâte ne gonfle, on peut poser dessus un papier sulfurisé puis des billes d'argile  (en boutique spécialisée ), des haricots secs ou un moule à tarte légèrement plus petit (cf ICI)  . 

J'ajoute du colorant pour avoir une crème bien rouge, mais cette étape est totalement facultative et pas systématique, cela dépend des pralines que l'on trouve et du résultat  que l'on souhaite obtenir.

Avec ces proportions, on peut également réaliser une soixantaine de tartelettes. Si vous optez pour les tartelettes, cuire la pâte à blanc pendant 10 mn, puis ajouter la crème et remettre au four 10 mn. 

Il existe une autre version dans laquelle on fait d'un côté cuire la pâte à blanc (sans garniture du tout) et de l'autre la crème à la casserole ( environ 15 mn à partir de l'ébullition ou amener la crème à 110° si on possède un thermomètre ), puis on verse la crème sur la pâte refroidi. Le résultat est moins caramélisé et donne un résultat plus lisse. 
A vous de choisir votre version !

1 commentaire:

N'hésitez pas à me laisser un petit mot ou une suggestion, ça me donne du coeur à l'ouvrage et c'est une façon pour vous de m'encourager à continuer !

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre ( à suivre jusqu'au bout ;-) !! Ce n'est pas une erreur, il faut bien cliquer 2 fois sur "publier" !! ) :

1) Écrivez votre commentaire en plaçant votre curseur dans le cadre à la place de "Saisissez votre commentaire".
2) Ensuite identifiez-vous dans la rubrique sous le cadre à côté de "Commentaire". Si vous avez un compte Google, votre nom doit apparaitre automatiquement, dans ce cas ne touchez rien et passez à l'étape 3. Sinon cliquez sur la petite flèche à côté de "sélectionnez le profil" afin que l'on vous propose d'autres choix : saisissez votre nom ou pseudo en cliquant sur Nom/URL (ne vous occupez pas de l'URL, laissez ce champ vide si vous n'avez pas de site web).
3) Puis cliquez sur le bouton bleu "Publier"
4) Cliquez sur la case à gauche de "je ne suis pas un robot".
5) Et enfin RE-CLIQUEZ SUR LE BOUTON BLEU "Publier"

Merci d avoir pris le temps de me mettre un petit mot ! C'est l'essence qui me fait avancer ;-) et sans essence le moteur cale...