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vendredi 13 septembre 2013

Brioches-escargot


Inspiration viennoise ou suédoise ???


Inspiration Kélou of course !

Je me suis inspirée d'une recette chipée dans une de mes bibles : "Pâtisseries MAISON" de Florence Edelmann aux éditions Marabout, dont je vous parlerai dans un de mes prochains posts...

La recette d'origine est "les petits pains suédois à la cannelle".

Ne cherchez pas les brioches-escargot, ça n'existe pas... A part... dans ma petite tête !!!

Ils sont un peu longs à réaliser mais faciles et tellement bons !

Pour votre brunch de dimanche ou le goûter de votre tribu, je vous propose donc ces petits pains gourmands à décliner selon vos envies : raisin secs-version viennoise, sucre et cannelle-version suédoise, noix de pécan et sucre d'érable-version canadienne, pralin-version... version??? version-écureuil !!! Ou pépites de chocolat-version..., version ??? Ben... version-Kélou !!!
Et une petite dernière toute fraîche pour la route : la sicilienne au citron et aux amandes !

Et vous ? Quelle sera votre version préférée ???

J'attends vos retours ...

Ps : Petite précision pour ceux qui ont la gentillesse de bien vouloir me laisser une petite bafouille : N'oubliez pas de cliquer sur "publier" lorsque vous rentrez un commentaire et préférez un ordinateur plutôt qu'une tablette ou un téléphone ( idem pour vous inscrire à la newsletter... ). Il faut le faire à partir d'un ordinateur classique.

Brioches-escargot

Brioches-escargot
Attention cette recette doit être préparée la veille

Ingrédients pour 20 petits pains :

100 gr de beurre mou
15gr d'1 cube de levure de boulanger fraîche
500 gr de farine
150 gr de lait
50 gr de sucre en poudre
1 oeuf
1 càc rase de sel
1 pointe de couteau de cardamone en poudre
1 pointe de couteau de poudre de vanille
3 gouttes d'huile essentielle d'orange

Pour la garniture:

25 gr de beurre mou + 40 gr de cassonade* + 1 càc de poudre de cannelle ( suédoise )
ou
25 gr de beurre mou + 100 gr de pépites de chocolat + 20 gr de sucre en poudre ( Kélou )
ou
100 gr de raisins secs + 1 jaune d'oeuf dilué dans 1 càs de lait  + 1 sachet de sucre vanillé mélanger avec 30 gr de sucre en poudre ( viennoise )
ou
25 gr de beurre mou + 20 gr de sucre d'érable + 20 gr de cassonade + 20 gr de noix de pécan + fleur de sel ( canadienne )
ou
25 gr de beurre mou +100 gr de pralin + 20 gr de cassonnade ( écureuil )
ou 
25 gr de beurre mou + le zeste râpé de 2 citrons + 40 gr de cassonade + 20 gr d'amande en poudre ( sicilienne )
 
*sucre de canne roux

Pour le glaçage:

1 jaune d'oeuf + 1 càs de lait
40 gr de sucre en poudre + 50 gr d'eau

Pour la décoration:

Suivant le parfum, vous pouvez saupoudrer de sucre casson ( appelé aussi "perles de sucre" ) les roulés à la cannelle, de sucre d'érable les canadiens ou de pralin la version... écureuil.

Préparation:

Délayer la levure dans le lait tiédi ( au Thermomix 1mn à 37° vit 4 ).
Ajouter le beurre mou, puis l'oeuf et bien mélanger entre les deux ( Thermomix 15 sec vit 3 ).
Ajouter les arômes: la cardamone, la vanille, huile essentielle d'orange et le sucre et mélanger à nouveau ( au Thermomix, inutile de mixer à nouveau, attendre l'étape suivante ).
Puis ajouter la farine et enfin le sel et pétrir jusqu'à obtention d'une belle pâte ( au Thermomix 2 mn en fonction épi ).
Laisser lever la pâte obtenue sous un linge dans un endroit tiède pendant 1h30.
Rompre la pâte en essayant d'introduire un peu d'air et remettre au réfrigérateur pour la nuit en faisant adhérer un film alimentaire sur la pâte afin d'éviter qu'elle ne se dessèche.
Le matin, préparer les différentes garnitures en mélangeant les ingrédients secs.
Pétrir la pâte quelques instants pour la réchauffer un peu.
La déposer sur un plan de travail fariné et l'étaler en un rectangle d'environ 35X25 cm de côté.

la pâte étalée au rouleau
A l'aide d'un pinceau, étaler le beurre mou (ou le jaune d'oeuf délayé dans le lait) sur la pâte en ayant soin de laisser une bordure de 1 ou 2 cm sans garniture.
Saupoudrer avec la garniture sèche.
La garniture badigeonnée de beurre et parsemée de pépites de chocolat
Mouiller la bordure laissée vierge avec de l'eau.
Rouler la pâte sur elle même en commençant par la bordure recouverte de garniture et en terminant par la bordure non garnie.
un beau rouleau prêt à découper!
Placer le rouleau obtenu dans le congélateur le temps de préparer les plaques de cuisson.
Préparer 2 plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé.
Découper le rouleau en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et placer les sur les plaques en prenant soin de les espacer suffisamment (ils vont à nouveau lever...).
les tranches de brioche avant la levée
Recouvrir d'un linge propre et laisser à nouveau lever pendant 1 h dans un endroit tiède.
Un peu avant la fin de la levée, préchauffer le four à 160°.
Dorer les petits pains au jaune d'oeuf délayé avec le lait.
Enfourner pour 15 mn.
Pendant ce temps, préparer le glaçage:
Faire chauffer l'eau avec le sucre et laisser bouillir à petit feu pendant quelques minutes ( entre 3 et 5mn ) jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux.
A la sortie du four, badigeonner les petits pains avec ce mélange et les parsemer éventuellement de sucre casson, de sucre d'érable ou de pralin, ou les laisser tel quels.
brioche-escargot aux pépites de chocolat

Les secrets de la recette :

La levure est fragile ! Le lait ne doit pas être chaud, sa température ne doit pas dépasser 37° au risque qu'elle ne perde ses propriétés.

Vous pouvez la remplacer par de la levure déshydratée en sachet. Dans ce cas, suivez les instructions du sachet: certaines levures sèches se mélangent au lait tiède et d'autres aux éléments secs...

Si vous n'avez pas de cardamone ni d'huile essentielle d'orange ( j'ai conscience que ça ne se trouve pas dans le placard de tout le monde... ), forcez la dose en vanille et ajoutez un peu de cannelle à la pâte ( même si vous n'aimez pas ça, essayez car à petite dose la cannelle améliore bien le goût de la pâte; vous pouvez en mettre dans toutes les versions, inutile de vous arrêter à la version suédoise pour en mettre ); ou bien faites infuser un morceau d'écorce d'orange dans le lait chaud, que vous faites ensuite refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède.

Si votre pâte est trop molle, et donc difficilement maniable, laissez la séjourner un peu plus longtemps dans le congélateur avant de la découper, vous ferez ainsi des tranches plus régulières.

Il est possible que certains de vos petits pains se déforment à la cuisson, le centre se soulevant et transformant vos escargots en... pyramide !!! Ce n'est pas grave, le goût n'en sera pas altéré... Et c'est plutôt rigolo ! Pour éviter cela, roulez bien serré votre escargot.

Le sucre casson ( ou perles de sucre ) est le sucre blanc dont on recouvre les chouquettes ( les gros grains de sucre blancs ), on en trouve maintenant dans la plupart des supermarchés au rayon sucre ( marque Daddy et peut-être d'autres... ).

Le sucre d'érable est un peu plus difficile à trouver... Quelques fois dans les magasins bio ou les épiceries fines ou... au Canada!!! Je ne sais d'ailleurs pas si il existe des petits pains de ce genre chez nos cousins canadiens... Je les ai appelés "canadiens" à cause des ingrédients qui les composent, c'est tout !

On trouve du pralin tout fait en grande surface ou dans les magasins spécialisés; sinon vous pouvez le réaliser vous même en faisant griller dans une poêle des noisettes avec du sucre, puis en étalant le mélange obtenu sur du papier sulfurisé et en mixant le tout une fois que le mélange a refroidi.

Pour la version aux raisins secs, comme vous l'aurez constaté, il n'y a pas de beurre, c'est le mélange oeuf/lait qu'il faut badigeonner sur la pâte.

Vous pouvez sauter la dernière étape du glaçage au sirop de sucre, mais vos petits pains seront plus jolis glacés au sucre et plus moelleux également. Dans ce cas, si vous souhaitez les parsemer faites le avant la cuisson, sinon le sucre casson ou d'érable n'adhérera pas à vos petits pains...

Si vos brioches sont un peu sèches, c'est que vous avez sans doute fait des tranches trop fines...

Les brioches-escargot se congèlent très bien !

2 commentaires:

  1. miam miam, je vais tester cette semaine! je t'en donnerai des nouvelles......
    delphine.

    RépondreSupprimer
  2. J'apprécie particulièrement la rubrique "Secrets de la Recette", pour toutes, pas juste celle-ci. Meredith

    RépondreSupprimer

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