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samedi 4 janvier 2014

Galette des rois citron-amande

Vive les rois !!


"J'aime la galette ! Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !"

Ça vous rappelle votre enfance, cette petite chansonnette ...

"Avec du beurre dedans, avec du beurre dedans ", oui, mais pas que...

Avec des amandes bien sûr, pour rappeler la traditionnelle galette à la frangipane !
Mais si cette année on y rajoutait du citron ?

L'idée de mettre au point cette recette, me vient du souvenir d'un délicieux chausson citron-amande que j'achetais rue Vignon à Paris lorsque j'étais étudiante (c'est à dire hier.... 😂😂 !!!)
Je me demande si cette boulangerie n'était pas une des premières franchises Paul d'ailleurs....

Mon petit clin d’œil du jour ira à Serge, le mari de Virginie, abonnée à la newsletter, dont c'est le dessert préféré si ma mémoire est bonne ... (un petit commentaire Virginie pour me confirmer tout ça ?). Je n'oublierai pas non plus de mentionner mes deux fistons qui en raffolent aussi !

Je parle, je parle.... Mais nous sommes le 4 janvier et je ne vous ai toujours pas présenté mes vœux, moi !!

Alors meilleurs vœux à tous et à toutes ! Je vous souhaite une année 2014 remplie de bonheur, de bons moments gourmands et conviviaux, de projets pétillants et enthousiasmants et bien sûr une santé de fer pour porter tout ça à bien !

Galette des rois citron-amande

 
Galette des rois citron-amande

Ingrédients pour 8-10 personnes :

2 pâtes feuilletées (ou ingrédients pour faire sa propre pâte ci dessous)
1 citron
80 gr de beurre
100 gr de sucre en poudre
50 gr de sucre glace
4 œufs
200 gr de poudre d'amande
50 gr de crème fraîche liquide
5 gouttes d'huile essentielle d'amande amère (ou 1/2 càc d'arôme)
1 càc de lait 
1 fève et 1 couronne (facultatif)

Pour faire sa propre pâte feuilletée au Thermomix:
300 gr de beurre surgelé en morceaux
300 gr de farine
2 pincées de sel
150 gr d'eau

Allumer le four à 180°.
On commence par réaliser un lemon-curd:
Râper le zeste du citron, puis le presser pour en extraire le jus.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs en mettant tous les blancs dans un saladier de taille moyenne (pour faire la crème d'amande), 1 jaune dans un petit bol de côté (pour la dorure) et les 3 autres dans une casserole  (pour faire le lemon-curd).
Ajouter dans la casserole le beurre, le sucre, le jus de citron et zeste.
Mettre sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème prenne.
Laisser refroidir pendant que l'on prépare la crème d'amande :
Ajouter aux blancs d’œufs les amandes en poudre, le sucre glace, la crème et l'amande amère. 
Mélanger bien pour obtenir une crème homogène.
Rassembler les deux crèmes et mélanger à nouveau.
Étaler une première pâte sur un plan de travail fariné.
Verser la garniture et l'étaler jusqu'à environ 1,5 cm du bord.
Verser la cuillère à café de lait dans le jaune d’œuf mis de côté pour la dorure et mélanger.
Avec un pinceau, déposer un peu de jaune tout le long du bord laissé vierge.  
Étaler la deuxième pâte par dessus et bien souder les bords.
A l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé faire des motifs sur le dessus de la galette en incisant légèrement la pâte.
Dorer la galette et l'enfourner pour 40 min.  

Au Thermomix:
On commence par réaliser la pâte:
Mettre dans le bol Thermomix tous les ingrédients pour la pâte: les 300 gr de beurre surgelé, la farine, le sel et l'eau.
Mixer 20 sec vit 6.
Puis mixer 10 sec en sens inverse pour décoller la pâte du bol.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et abaisser la pâte en longueur avec un rouleau à pâtisserie.
Plier l'abaisse obtenue en 3, la tourner d'un quart, l'étaler à nouveau et plier à nouveau en 3.
Renouveler l'opération au moins trois fois et mettre au frais pendant que l'on prépare la garniture.
Allumer le four à 180°.
Râper le zeste du citron, puis le presser pour en extraire le jus.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs en mettant tous les blancs dans un petit bol (pour faire la crème d'amande), 1 jaune dans un autre petit bol  (pour la dorure) et les 3 autres dans le bol Thermomix (pour faire le lemon-curd).
Ajouter dans le bol Thermomix le beurre en morceaux, le sucre, le jus de citron et le zeste.
Faire tourner 8 mn à 80° vit 3.
Laisser refroidir dans un bol à part pendant que l'on prépare la crème d'amande (inutile de nettoyer le bo :
Mettre dans le bol Thermomix, les blancs d'oeufs, l'amande en poudre, le sucre glace, la crème et l'amande amère et mixer 10 sec vit 5. 
Rassembler les deux crèmes dans le bol et mixer 5 sec vit 3.
Sortir la pâte feuilletée du frigo et la couper en deux parties à peu près égales.
Étaler une première pâte sur un plan de travail fariné.
La recouper pour lui donner une forme (ronde, carrée, etc...).
Verser la garniture et l'étaler jusqu'à environ 1,5 cm du bord.
Verser la cuillère à café de lait dans le jaune d'oeuf mis de côté pour la dorure et mélanger.
Avec un pinceau, déposer un peu de jaune tout le long du bord laissé vierge.  
Étaler la deuxième pâte et la placer par dessus et bien souder les bords.
A l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé faire des motifs sur le dessus de la galette en incisant légèrement la pâte.
Dorer la galette et l'enfourner pour 40 mn.  

Les secrets de la recette:

Lorsque vous pez le citron, ne râpez pas la peau blanche qui donnera de l'amertume...
 
Le feu doit être très doux pour réaliser le lemon-curd; pour vous donnez un ordre d'idée, chez moi qui ai de l'induction, j'ai mis sur thermostat 4 et ça a pris environ 12 min pour que la crème ait la bonne texture. Au besoin, si vous avez du mal à maîtriser votre feu, faites le au bain-marie. Et surtout ne cessez pas de remuer ! (C'est là qu'on est heureux d'avoir un Thermomix qui fait le travail tout seul...)

Pour une galette plus goûteuse, faites torréfier légèrement les amandes à la poêle ou à four doux.

Pour la pâte vous pouvez bien sûr réaliser votre pâte feuilletée vous même ce sera d'autant meilleur! Mais c'est très technique et fastidieux... Là aussi, merci Thermomix (sans je n'ai jamais essayé et je ne sais donc pas faire... donc je ne vous mets pas la recette...).
Si vous l'achetez, je vous conseille de le faire chez un bon boulanger, de l'acheter fraîche au rayon boulangerie de votre supermarché ou d'utiliser celle de notre ami Picard (très bon produit que j'ai toujours dans mon congélateur; elle existe en pré-étalée ou en bloc rectangulaire à étaler). Dans ce cas, il faut qu'elle soit bien froide, sinon elle est difficile à manipuler. Sortez la au dernier moment du frigo et laissez la pâte du dessus au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste.

Attendez bien que le lemon curd ait refroidi, et donc pris, sinon votre crème sera trop liquide, elle réchauffera la pâte feuilletée qui deviendra difficile à manipuler et vous aurez du mal à fermer votre galette sans faire un carnage...

Pour la forme de la galette, n'hésitez pas à sortir des sentiers battus! Là je l'ai faite de forme carrée mais pourquoi pas rectangulaire, en étoile ou autre ...

Idem pour les motifs "incisés" sur le dessus de la galette, laissez libre cours à votre imagination : spirale, étoiles, fleurs, croisillons, etc... 
Attention lorsque vous incisez à ne pas percer complètement la pâte!!!

On peut rajouter à la crème 1 bouchon de limoncello (liqueur de citron italienne).

Pour encore plus de gourmandise, on peut aussi parsemer la galette d'amandes effilées après avoir doré la galette, et badigeonner la galette d'un sirop de sucre  (20 gr d'eau portés à ébullition avec 40 gr de sucre pendant 2 mn) 5 minutes avant la fin de la cuisson. "L'aspect galette" sera alors moins évident... A privilégier donc pour une galette hors Épiphanie.
On peut également glacer la galette au sucre sans mettre les amandes et garder ainsi l'aspect galette d'Épiphanie.

Galette des rois citron-amande

12 commentaires:

  1. Mes meilleurs vœux a toi aussi; demain j'essaye cette recette qui semble facile avec toutes tes astuces. Moi aussi, j'ai toujours des pâtes feuilletés Picard dans mon congélateur. j'adore les Galette des rois. bises

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    1. Cool! Alors j'attends le verdict après que tu aies réalisé la galette... Bisous Nenem!

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  2. Verdict d'Etienne :
    "Cette galette est exceptionnelle !!! "
    Originale , légère ..... merci Christèle pour cette délicieuse recette .

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    1. Alors si le bel Étienne a dit.... Je suis très flattée!!!! Bisous

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  3. Miam....mais on se met au régime quand ? Tu peux nous inventer des bonnes recettes régime ? c'est mon voeu pour 2014 ! Hihihi, c'était déjà celui de 2013. Et de 2012, et de ....

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    1. promis la prochaine recette sera diet!!

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  4. Ouua elle a l'air juste troooop bonne :) Merci beaucoup Christèle !
    Je te souhaite pleins de bonnes choses et beaucoup de bonheur pour cette nouvelle année pour toi et toute ta famille :)

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    1. Merci Amaury! Contente de t'avoir vu à Noël! Plein de bonnes choses à toi aussi pour 2014! Bisous

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  5. Une pure merveille!! Originale et délicieux, je n'ai eu que des compliments! je le referai sans hésiter.
    Et avec Thermomix….trop facile!!

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    1. Merci Chti trotro! Je suis ravie que cette recette ait remporté un franc succès!

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  6. Mille merci pour ce partage! je l'essaie ce w end!!
    Porte Plume

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    1. Merci porte plume! J'espère que la galette sera à la hauteur ;-) !!

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