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mardi 28 janvier 2014

La truffe

Diamant noir...

La Truffe

 

Truffes de Richerenches: le diamant noir






Petit week-end dans le Vaucluse pour aller faire le plein de ce produit mythique sur le célèbre marché aux truffes de Richerenches dans l'enclave des papes.

La truffe... De son nom scientifique" tuber melanosporum" ( il existe plein d'autres variétés, comme la truffe blanche d'Alba, la Rolls de la truffe que l'on trouve en Italie, ou la truffe "tuber brumale" une truffe que l'on pourrait qualifiée de second choix- mais tout est une affaire de goût, elle est parfaite pour les préparation à cuisson longue...  Par contre, attention aux truffes chinoises!! J'ai voulu les tester une fois devant le prix très attrayant, et cela n'a strictement aucun intérêt...), est à son apogée en ce moment ! La période de récolte s'étale de mi novembre à fin mars.

Elle effraye un peu par son prix et par la crainte de ne pas savoir l'utiliser...

Elle a pourtant un goût tellement puissant qu'il en suffit parfois de très peu pour parfumer tout un plat.

Côté cuisine, il ne faut surtout pas essayer de se compliquer la tâche ! Plus on la marie à des aliments simples, plus on profite de son parfum.

Le tout est de savoir "capter" son parfum, le sublimer, ne pas la brusquer en cuisson et la marier avec des aliments sachant la mettre en valeur.
Le gras est un excellent capteur d'arôme. Mariez la donc à du beurre, de la crème, du fromage, des oeufs, de l'huile ou... du foie gras! Et dans la mesure du possible, ne la faites pas cuire... Ajoutez la plutôt en fin de cuisson !

Le prix de la truffe est très variable suivant les années. Cette année, les prix sont moins élevés que l'an dernier, mais les prix fluctuent d'une semaine sur l'autre suivant la météo. Pour vous donner une idée, ce week end, elle était à 75 euros les 100gr; sur la photo il y en a pour 46 euros.

Elle se conserve très bien au congélateur, une fois frottée sous l'eau avec une brosse à dent, bien emballée dans du film transparent ou du papier d'aluminium ( jamais chez moi ! Je crains le contact de l'aluminium avec les aliments...), puis placée dans une boîte hermétique ou un bocal ( personnellement j'utilise des anciens bocaux de confiture en verre bien nettoyés ).

Si vous n'avez pas les moyens ( ni l'occasion, car on n'en croise malheureusement pas sur tous les marchés... ) de vous acheter une truffe, offrez vous un bon sel ou une bonne huile aromatisée. Là aussi, il y a "à boire et à manger"... Certains produits n'ont aucun goût et aucun intérêt. Je vous recommande le sel à la truffe de Terre Exotique et l'huile de pépins de raisin à la truffe blanche de la marque La Tourangelle.
Je vous déconseille également les produits en bocaux du type truffes pasteurisées; pour l'heure je n'en ai pas encore trouvé de valable...


Quelques idées pour accommoder vos truffes :

Essayez par exemple, des petits toasts de pain grillé avec un bon beurre salé au sel de Guérande et une lamelle de truffe, ultra simple et... délicieux pour l'apéritif!
On peut aussi confectionner un beurre de truffe en mélangeant du beurre de qualité avec de la truffe hachée et le servir tout simplement avec des pommes de terre à l'eau, pour agrémenter une purée ou comme précédemment sur du pain.

Vous pouvez aussi bien sûr la marier avec des oeufs pour faire une omelette aux truffes, des oeufs brouillés ou des oeufs cocotte. Dans tous les cas de figure, enfermez dans une boîte vos truffes avec les oeufs au moins 24 heures avant la préparation. La coquille de l'oeuf étant poreuse le parfum puissant de la truffe va se diffuser dans l'oeuf, à tel point que l'on pourrait presque ne pas mettre de truffe du tout dans la préparation et l'utiliser pour autre chose. Si toutefois vous décidez, d'en mettre, introduisez la en toute fin de cuisson pour ne pas anéantir son arôme.

Autres aliments simples que vous sublimerez avec une truffe: les pâtes ou le riz ! Un petit risotto à la truffe ou des pâtes servies avec une crème fraîche dans laquelle à macérer une truffe, quel régal !!! Essayez aussi le gratin de macaroni.

Autre mariage harmonieux pour le roi des champignons : le fromage !
Le Brillat-Savarin et le brie sont mes deux préférés ( mais je préfère le brie ). Pour le brie, j'ôte la croûte du fromage qui peut donner un goût fort et gâcher le goût de la truffe. Pour se faire, il faut que le fromage ne soit pas trop fait et bien froid. Dans les deux cas, j'ouvre le fromage en deux, je hache ma truffe et je la mélange avec un fromage neutre de type Kiri ou St Morêt. J'étale ensuite la préparation au centre du fromage et je referme. J'emballe ensuite mon fromage dans un film plastique et je laisse les arômes imprégner le fromage pendant au minimum 24 heures.

4 commentaires:

  1. j'en reeeeeeve!! bises
    Géraldine

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    1. C'est sûr pas facile de trouver des truffes aux States... Biz à toi aussi!

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