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vendredi 10 janvier 2014

Papillotes de chou au saumon

Emmailloté diet !


Après les fêtes et tout ce que notre corps a du ingurgiter, je vous propose aujourd'hui une recette un peu plus "diet" pour se détoxifier un peu...

Le clin d'oeil du jour est pour Nath, puisqu'elle me reclamait dans son dernier commentaire sur la galette des rois, des recettes un peu plus "light" . Aussitôt dit, aussitôt fait !

Inutile de vous dire que lorsque j'ai amené ce plat sur la table, je craignais un peu" la soupe à la grimace" de mes enfants... Et bien non ! Ils ont trouvé ça super bon ! Essayez vous aussi ! Vous verrez...




Papillotes de chou au saumon

 

Papillottes de chou au saumon

 

 

Ingrédients pour 8 personnes :

1 filet de saumon d'environ 800 gr
1 dos de saumon fumé d'environ 200 gr
1 gros chou vert
2 carottes
2 poireaux
2 échalotes
20 gr de beurre
une petite barquette de petits champignons de Paris
Le zeste d'un citron 
20 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc 
sel, poivre
bicarbonate de soude


Mettre une grosse casserole d'eau à bouillir.
Découper dans le chou 16 feuilles.
Bien les nettoyer et ôter le bout de la côte un peu dur.
Une fois l'eau bouillante, la saler et mettre 1/2 càc de bicarbonate de soude et y jeter les feuilles de chou.
Laisser cuire 3 minutes puis égoutter dans une passoire et laisser refroidir tranquillement.
Éplucher les carottes et les échalotes.
Émincer finement l'échalote.
Couper les carottes en fines rondelles.
Récupérer le blanc de poireaux et émincer le comme pour une fondue de poireaux. 
Préparer les champignons.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter tous les légumes : échalotes, carottes, poireaux et champignons, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre.
Lorsque les légumes sont cuits,  mouiller avec le vin blanc et la crème fraîche, ajouter le zeste de citron et laisser cuire encore une minute ou deux.
Préparer les papillotes:
Découper 16 morceaux de saumon frais et 16 tranchettes de saumon fumé.
Étendre les feuilles de chou, déposer un morceau de saumon frais, saler et poivrer.
Déposer par dessus une petite tranche de saumon fumé, puis une cuillère de légumes et refermer la papillote en rabattant les côtés vers le centre, faire tenir le tout avec des piques en bois ou de la ficelle alimentaire.
Procéder ainsi avec les 16 feuilles de chou.
Déposer les papillotes dans un plat à four ou dans un panier vapeur et faire cuire 12 mn à four 200° ou à la vapeur suivant la cuisson choisie.
Servir tel quel ou avec des pommes de terre à l'eau.



Les secrets de la recette :

Le bicarbonate de soude n'est pas indispensable dans la cuisson du chou mais il le rend plus digeste, lui permet de cuire plus vite et de garder une belle couleur verte. Ceci est valable pour tous les légumes.

On peut aussi bloquer la cuisson du chou en le refroidissant brièvement dans un bain d'eau glacé.

J'utilise très souvent les échalotes déjà émincées surgelées de chez Picard, un produit très pratique ! Idem pour les champignons de Paris.

On peut supprimer la petite tranche de saumon fumé mais il apporte une petite touche particulière et pas mal de goût à la papillote.
Idem aussi pour les champignons.

Je préfère utiliser du dos de saumon fumé ou du cœur de filet mais vous pouvez aussi utiliser des tranches de saumon fumé classique.

En fait, en première version, j'avais fait une seule papillote par personne avec un gros morceau de saumon, mais j'ai vraiment eu du mal à fermer mes papillotes... ( Ça dépend en fait de la taille des feuilles de chou... ) Voilà pourquoi je vous recommande d'en faire deux plus petites par tête. Mais si votre chou est assez gros, vous pouvez tenter de faire une seule papillote par personne. On peut aussi envisager de doubler la quantité de feuilles de chou et faire une papillote avec avec 2 feuilles de chou.

Faites une soupe avec ce qui vous reste de légumes ! ( Normalement vous devriez avoir des restes de chou et le vert des poireaux... ) :
Faites revenir un oignon dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, ajoutez le reste des légumes coupés en morceaux, deux ou 3 carottes, une pomme de terre ou une courgette pour l'onctuosité, recouvrez d'eau à hauteur, un peu de sel et faites cuire 25 à 30 mn. Mixez en fin de cuisson.

Ayant eu un souci avec mon Thermomix  lorsque j'ai réalisé cette recette, je n'ai pas mis la version Thermomix comme à mon habitude car je ne l'ai pas testé...
Néanmoins, si j'avais dû la faire avec, voici comment j'aurais procédé:
Mettre les échalotes et le beurre dans le bol et faire cuire 3mn fonction varoma vit 1.
Ajouter ensuite tous les autres légumes ( excepté le chou ), le vin blanc et la crème dans le bol et faire cuire 12 mn à 100° vit1.
D'un autre côté, faire cuire les feuilles de chou à la casserole comme indiqué dans la recette. Débarrasser le bol des légumes, y ajouter le zeste de citron et monter les papillotes comme indiqué plus haut. Les placer dans le varoma.
Remplir le bol d'un litre d'eau et faire cuire 12 mn vit 1 fonction varoma.

Si vous décidez de les servir avec des pommes de terre à l'eau, commencez la cuisson des pommes de terre seules : placez les pommes de terre dans le panier cuisson avec l'eau salée, lancez la cuisson en réglant 25 mn vit 1 fonction varoma, et au bout de 13 mn placez le varoma avec les papillotes sur le bol et continuez la cuisson.


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