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vendredi 21 mars 2014

Pâte brisée sucrée

 

Entarté...


Et voici un pas à pas pour tout vous expliquer sur la pâte à tarte maison !

Il n'y a pas si longtemps, je dois dire que je ne faisais jamais ma pâte moi même... Shame on me, n'est ce pas ?

Ça me semblait trop long, trop compliqué et surtout, je pensais que ce n'était pas capital dans la recette... Que ce qui était important c'était la garniture... Erreur, grossière erreur !!!!!

Il a fallu attendre que j'ai mon Thermomix pour que je me mette à faire mes pâtes à tarte moi même ( eh oui ! Avec le Thermomix, c'est prêt en moins d'une minute alors pas d'excuse !!! ).

Et là, franchement, plus question d'acheter une pâte !! La différence est énorme ! Et c'est tellement facile !

Depuis, j'ai essayé de faire ma pâte à la main ou au robot ( Eh non ! Je n'emporte pas mon Thermomix partout... ) , je ne dirais pas que c'est aussi facile et que ça prend aussi peu de temps, mais pas loin... Sérieusement, moins d'une minute de pétrissage suffit.

L'avantage de la faire soi même c'est qu'en plus on peut l'aromatiser à son goût et ça c'est cool!
Ici, je vous donne deux recettes de base : une totalement nature que vous pourrez aromatiser à votre guise ( ou pas... ) et une avec de la poudre d'amande que l'on peut aussi agrémenter à son goût ( celle là c'est ma préférée, celle que j'utilise pratiquement à chaque fois ).

Alors n'ayez pas peur de vous lancer ! Kélou vous explique tout...

 

 

Pâte brisée sucrée

 
Pâte brisée sucrée

 

Ingrédients pour une tarte d'un diamètre de 30 cm (soit pour 8 personnes) :

220 gr de farine
40 gr de sucre en poudre
1/2 càc de sel
90 gr de beurre
60 gr d'eau tiède
1 sachet de sucre vanillé ou une pointe de vanille


Ingrédients pour une tarte à la poudre d'amande pour 8 personnes :

160 gr de farine
50 gr d'amandes
40 gr de sucre en poudre
80 gr de beurre
60 gr d'eau tiède
1/2 càc de sel
1 sachet de sucre vanillé


Avec le Thermomix, c'est pas compliqué : on met tous les ingrédients et on règle 30 à 40 sec en fonction épi.
Regardez à mi-temps pour voir si tout n'est pas collé aux parois, dans ce cas, raclez les bords pour faire tout redescendre vers l'hélice et remettre en route pour la fin du pétrissage. Si on veut partir d'amandes entières on commence par mixer les amandes 5 sec vit 10.

Au robot pâtissier, utilisez la feuille ou le pétrin ( Je préfère la feuille mais dans les notices, on utilise le pétrin pour faire les pâtes à tarte... Perso, je trouve qu'il n'y a pas assez de quantité pour que ça se mélange bien avec le pétrin... ).
Commencez par mélanger les éléments secs avec le beurre en morceaux. Lorsque ça commence à s'amalgamer et à faire des petites boules ajoutez l'eau et continuez à pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte.

À la main, rien de compliqué, on travaille vraiment à la main ( n'oubliez pas d'enlever vos bagues si vous en portez !!! ).
Mettez tous les éléments secs dans un saladier, ajoutez le beurre en morceaux et commencez à pétrir. Lorsque le beurre est absorbé, ajoutez l'eau et finissez le pétrissage et formez une belle boule.



pâte brisée sucrée prête à étaler

Pour étaler la pâte, plusieurs solutions. La première, la classique : étalez sur un plan de travail fariné ( on appelle cela "fleurer" le plan de travail ) avec un rouleau ( fariné lui aussi ). Petit conseil pour le rouleau, choisissez le long et sans poignée, c'est beaucoup plus pratique. J'ai testé les rouleaux anti-adhérents, mais je n'ai pas été convaincue... En fait, si la pâte a la texture qui convient et que l'on a pris soin de fariné son rouleau et son plan de travail, il n'y a aucun souci.
Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, je me suis trouvée un plan de travail en silicone avec les différents tailles de diamètres et sur le côtés une règle avec les centimètres, qui peut aussi servir de tapis de cuisson. C'est très pratique pour ne pas en mettre partout et savoir surtout sur quelle dimension étaler sa pâte.

l'étalage de la pâte

Deuxième solution: étaler la entre deux feuilles de papier-cuisson. C'est une très bonne solution, lorsque la pâte est très collante ou que l'on veut pouvoir démouler sa tarte sur un plat de service. Dans ce cas, il suffit d'ôter la feuille du dessus ( sauf si vous la faites cuire à blanc... cf plus bas. ) et de placer la pâte accompagnée de la feuille inférieure dans le moule.

l'étalage de la pâte entre deux feuilles de silicone

Dernière solution, qui va vous surprendre: étaler la pâte directement dans le moule avec la paume des mains et les doigts !!!
Ne rigolez pas, c'est la solution que j'utilise le plus souvent au quotidien !!!! Ça évite de salir sa cuisine et sortir le gros rouleau qui se trouve évidemment tout au fond du placard... Une solution de flemmarde mais que j'assume totalement!!! Pour m'aider dans ma tâche, je me suis trouvé un mini rouleau ( cf photo ci-dessous ) très pratique qui tient dans un tiroir et qui me permet d'avoir une pâte plus régulière sans les traces de doigts. C'est une solution "pas très catholique" pour les puristes mais qui fait très bien l'affaire quand on est pressé !
Quand, je reçois et que je veux faire bien, j'utilise bien sûr les méthodes traditionnelles...


mini rouleau pour étaler la pâte à l'intérieur du moule


Ensuite vient la mise en place de la pâte dans le moule que l'on aura bien-sûr pris soin de beurrer et fariner :
Pour le moule, on peut au choix utiliser des moules en métal ( avec fond amovible c'est plus pratique ), en verre ( comme ici ) ou en porcelaine ( pratique quand on ne veut pas démouler et servir directement dans le plat ), en silicone ( pratique pour le démoulage mais moins facile à garnir et surtout ne pas oublier de placer sur un support dur avant de charger !!!) ou le top du top, utiliser des cercles à tarte ( sans fond ) comme les pros ( il y en a un sur la photo tout en bas à côté du moule à tartelettes en silicone rose ).
Pour beurrer le moule, utilisez un pinceau et du beurre mou ou fondu, un essuie-tout ou carrément vos doigts ( propres !!! ).
Pour fariner, mettez un tout petit peu de farine dans le moule et tapotez votre plat en faisant voyager la farine tout autour du plat et enlevez l'excédent de farine.


le moule beurré et fariné n'attend plus que la pâte!

Faites bien adhérer la pâte au moule et coupez avec un couteau, dans un mouvement horizontal de l'intérieur vers l'extérieur du moule, l'excédent de pâte sur les bords.

on découpe les excès de pâte avec la lame d'un couteau

Piquez le fond de tarte pour éviter que des bulles d'air coincées dessous ne forment des cloques.


Ne pas oublier de piquer la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle !

Suivant les recettes, vous devrez à ce stade, soit mettre votre garniture, soit faire précuire la pâte, soit la cuire complètement ( on appelle ça "cuire à blanc" c'est à dire sans rien ).
Si vous devez la précuire, placer un papier cuisson sur le fond de tarte, puis déposez des légumes secs ( type haricots secs, pois chiches, voire même autre chose que des légumes secs comme du riz... ) ou des billes de porcelaine "spécial cuisson à blanc" ( comme sur la photo ) ou une chaine métallique ( "spéciale tarte" également ). Mettre au four à 180° ( que vous aurez bien-sûr pris soin de préchauffer ) pendant 10 mn. Si vous devez cuire complètement la pâte, ôtez le papier sulfurisé avec les billes et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes  (ou un peu moins suivant votre goût et la force de votre four).

Les billes de céramiques déposées sur un papier sulfurisé

Si vous devez mettre comme garniture des ingrédients qui risquent de rendre beaucoup d'eau, deux solutions pour éviter de détremper le fond de tarte :
Garnir le fond d'un peu de farine, de semoule fine, d'amandes en poudre ou de biscuits écrasés pour que l'élément choisi "pompe" l'eau rendue.
Enduire le fond d'un blanc d'oeuf pour imperméabiliser la tarte. Si vous devez cuire le fond à blanc complètement, faites cette opération à mi cuisson.

On badigeonne le fond de tarte de blanc d'oeuf si on veut mettre des fruits gorgés d'eau



Les secrets de la recette :

Le beurre doit vraiment être à température ambiante sinon vous aurez beaucoup de mal à faire votre pâte... Pensez donc à le sortir au minimum 1/2 heure avant. Pour autant, ne faites pas fondre votre beurre au micro onde, il ne doit pas non plus être fondu !!
Personnellement, je n'utilise que du beurre bio, qui est naturellement beaucoup moins dur et beaucoup plus souple que le beurre classique.

Idem pour l'eau qui doit aussi être tiède.

Élément très important, ne travaillez pas trop la pâte !! Si vous la travaillez trop, elle risque de se rétracter à la cuisson... Une fois que les ingrédients sont bien amalgamés, formez la boule et laissez la tranquille !

La pâte doit être facile à manipuler, ne pas coller. Si ce n'est pas le cas, placez la 1/2 heure au frais.
Tout est une question de température, et ce n'est pas toujours évident de maîtriser cet élément...
En été, il fait parfois trop chaud dans la pièce et tout devient trop mou, collant et pas maniable.
Au contraire en hiver quand la pièce est fraîche ou si on a placé sa pâte au frais trop longtemps, elle est dure comme du bois et craque...

Si vous n'utilisez pas la pâte tout de suite ou si elle a besoin de passer au frais car elle est trop collante, mettez la dans un film étirable pour ne pas qu'elle se dessèche.

On peut bien-sûr, préparer ses pâtes à l'avance et les congeler ( n'oubliez pas de marquer dessus ce que c'est... ).

On peut parfumer sa pâte selon sa fantaisie ! Quelques idées:
Remplacez la poudre d'amandes par des noisettes, des noix, etc... Ce sera délicieux avec une tarte au chocolat, aux fruits secs ou aux pralines.
Ajoutez un zeste de citron ou d'orange. Avec une tarte au citron, aux pommes ou aux fraises ce sera parfait.
Une pointe de cannelle ou de gingembre réveillera votre tarte aux pommes, aux fruits exotiques ou même au chocolat.
Mixez différents ingrédients, amusez vous !!! Sans perdre de vue la garniture que vous allez mettre dedans bien-sûr... N'oubliez pas l'accord des goûts !! ( je vous ferai prochainement un petit article là dessus... )

Pour démouler la tarte, attendez qu'elle refroidisse un peu.

Une fois la tarte garnie et cuite ( ou pas ), ne la placez pas au frigo ! Vous risquez de faire ramollir la pâte et modifier les saveurs...


Voilà ! Je crois que vous avez en mains, tous les éléments pour réussir vous même vos pâtes à tarte sucrées !
A venir très prochainement : les pâtes à tarte salées !!


Pâte brisée aux noisettes, au citron et aux amandes, et aux amandes et au vermicelle en chocolat



6 commentaires:

  1. Très bonne initiative! Et très belle démonstration- digne des meilleurs livres de cuisine...d'ailleurs, c'est pour quand, ce livre qu'on trouvera en librairie? Biz, Meredith

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    1. Que de compliments!!! Merci ma chère Meredith! Pour le livre, je crois qu'on n'en est pas encore là...

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  2. dés qu'il sort je l'achète, il trônera entre Thierry Marx et Guy Martin!!!

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    1. Si j'ai déjà 2 acheteurs potentiels, je vais peut être y réfléchir ^^...
      Et quand est ce qu'on trouve les produits French Cooker en boutique????

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  3. Merci Kelou pour ton site très riche aux explications claires. Je suis admirative!
    Un petit truc pour les pressées où celles ou ceux qui n'ont pas anticipé leur envie de faire une tarte:
    Pour la pâte brisée, salée ou sucrée, j'utilise du beurre froid, à la sortie du frigo.
    Je m'explique:
    mettre dans le robot (Thermomix ou Magimix) la farine, le sel et le sucre. Mixer 5" Vit 3
    Puis ajouter le beurre en petit morceaux et mixer15" vit 5. On obtient une pâte un peu sableuse.
    Ajouter l'eau et pétrir 15". (personnellement, je mets 30 gr d'eau...)
    Rassembler les morceaux de pâte pour former une boule.
    C'est prêt!.
    Nathalie D

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    1. Merci Nathalie pour ces explications et pour le compliment ! J'essayerai ta technique la prochaine fois ;-) ! À bientôt !

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