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vendredi 31 octobre 2014

Velouté de potiron inspiration thaïe


Laissez-vous envelouter !



Pas d'Halloween sans recette au potiron !

Aussi en cette veille de Toussaint, j'ai naturellement cherché quelle recette vous proposer...

J'ai mis récemment au point un gâteau délicieux à base de potiron et de marron sans gluten, mais je vous ai déjà proposé deux recettes sucrées de suite.... Il vous faudra donc être patients, je vous la posterai une autre fois!

Une recette du blog a eu un grand succès l'an dernier, c'est le velouté de butternut aux châtaignes  et je sais que vous êtes nombreux à apprécier ces délicieux breuvages si réconfortants dès que les premiers frimas arrivent et personnellement j'en mangerais volontiers tous les soirs !

Le velouté de potiron étant par ailleurs une des reines des soupes, vous la proposer est apparu comme une évidence.

De plus c'est une recette qui peut être adaptée selon les circonstances, et servie soit de façon raffinée avec une petite mousse de lait ( ou une chantilly ) à la citronnelle ou à la coriandre, soit pour le quotidien, nature telle quelle.

Essayez ! Vous verrez, c'est un régal ! Même pour ceux qui n'aiment pas les recettes épicées ( si, si, Anne ! Je te promets que tu vas aimer ! Il suffit de doser les épices de façon subtile... ).


Velouté de potiron inspiration thaïe

Velouté de potiron inspiration thaïe et sa quenelle de mousse de lait à la citronnelle


Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le velouté:
600 gr de chair de potiron
2 échalotes ou 3 càs d'échalotes surgelées ciselées
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre frais de 2/3 cm  
500 gr d'eau
1 cube de bouillon de poule
20 cl de lait de coco
1 càc de curry
5 gr de beurre
1 càc de sel
quelques tours de moulin de poivre ( ou baies ) de Sechuan
1 pointe de piment ( facultatif )
Pour la déco:
10 cl de lait ou de crème entière ( facultatif )
Quelques brins de coriandre fraîche ( facultatif )
1 brin de citronnelle ( facultatif )

Éplucher et ciseler les échalotes.
Éplucher et hacher l'ail et le gingembre.
Éplucher et couper le potiron en cubes.
Faire revenir l'échalote dans le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Ajouter le gingembre et l'ail et poursuivre la cuisson environ 1 mn.
Verser les cubes de potiron, le curry, le bouillon, le sel, le poivre et l'eau et porter à ébullition.
Baisser le feu et faire cuire environ 20 mn.
Ajouter le lait de coco et le piment.
Mixer finement et servir sans attendre éventuellement parsemé de coriandre fraîche ciselée et (ou) d'une quenelle de mousse de lait ou de chantilly parfumée (cf "les secrets de la recette").

Au Thermomix:
Éplucher les échalotes, l'ail et le gingembre.
Mettre le Thermomix en marche vit 10 et les jeter par l'orifice sur le couteau pendant 5 secondes afin de les broyer.
Ajouter le beurre dans le bol et faire revenir l'échalote, l'ail et le gingembre pendant 4 mn position mijotage température Varoma.
Pendant ce temps éplucher et couper le potiron en cubes.
Verser les cubes de potiron, le curry, le bouillon, le sel, le poivre dans le bol et faire cuire 24 mn vit 3 th 100°.
À l'arrêt de la minuterie, ajouter le lait de coco et le piment.
Mixer 30 sec vit 10 f et servir sans attendre éventuellement parsemé de coriandre fraîche ciselée et ( ou ) d'une quenelle de mousse de lait ou de chantilly parfumée ( cf "les secrets de la recette" ).
Velouté de potiron inspiration thaïe


Les secrets de la recette :

On peut utiliser pour cette recette du potimarron ou de la butternut à la place du potiron.
Si vous utilisez du potimarron inutile de l'éplucher; frotter le bien sous l'eau et découper le avec la peau. Ceci n'est valable que pour le potimarron malheureusement...
Personnellement c'est la butternut que je préfère et que j'utilise le plus.

Si vous n'avez pas de gingembre frais, remplacez le par 1 cuillère à café de gingembre en poudre ou surgelé.

Idem pour l'ail et les échalotes. Ces substituts sont bien pratiques à avoir en stock et dépanne quand on est pressé ou à court... Pour les échalotes, je n'utilise d'ailleurs quasiment que ça.

Pour un goût thaï moins marqué, réalisez la recette telle quelle en remplaçant simplement le lait de coco par 20 cl de crème liquide.

Pour un diner plus chic, on peut servir ce velouté avec une écume de lait  ou une quenelle de chantilly parfumée à la citronnelle ou à la coriandre ( sur la photo, c'est une écume de lait à la citronnelle ) . 
Pour parfumer la crème ou le lait, il vous faut les faire chauffer quasiment jusqu'à ébullition et y faire infuser un bâton de citronnelle émincé ou une poignée de feuilles de coriandre pendant une dizaine de minutes.  Concernant la coriandre, on peut aussi choisir de la mixer puis passer le mélange et obtenir ainsi une quenelle verte...
 
Pour l'écume de lait, trois solutions : 

-La plus simple et surtout à la portée de tous, est d'utiliser un mixer plongeant : Prenez un récipient haut comme ceux livrés avec le mixer et introduisez un maximum d'air dans le lait en montant et descendant le mixer. Récupérez la mousse avec une cuillère et déposez la délicatement sur le potage. 
On peut aussi faire sa mousse avec un batteur électrique ou un fouet à main et prendre son mal en patience jusqu'à obtention d'une jolie écume..
Pour faire un coeur comme sur la photo, un petit coup de couteau allant du potage vers l'écume, puis un autre coup de couteau à l'opposé, de l'écume vers le potage.
Velouté de potiron inspiration thaïe servi avec une mousse de lait à la citronnelle faite au mixer
Comme vous pouvez le constater, la mousse (ou plutôt l'écume) est beaucoup moins dense que celle réalisée ci-dessous, mais c'est un bon début quand même !

-Deuxième solution, de loin la meilleure et la plus rapide: Utilisez un Aeroccino de Nespresso.

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L'Aeroccino de Nespresso
C'est un petit appareil que l'on trouve dans les boutiques Nespresso (ou sur internet) et qui permet de faire de la mousse de lait pour les cappuccino et autres cafés fantaisie en quelques secondes (merci Catherine de m'avoir fait découvrir ça!!!). C'est magique ! On obtient une mousse dense et abondante qui tient très bien. 
La mousse obtenue avec l'Aeroccino

D'autres marques en font aussi je crois, mais comme je ne les ai jamais vu fonctionner, je ne vous parle que de ce que je connais...
Par contre, ne faites pas comme moi, lisez bien la notice ;-) ! Il faut mettre un minimum de lait et utiliser du lait 1/2 écrémé ou entier pour que ça marche...

-Dernière solution: utilisez les petits fouets spéciaux pour faire de la mousse de lait qui ressemble à ça :
Mousseur à lait

On appelle ça des mousseurs à lait ou à cappuccino. J'avais acheté le mien, il y a fort longtemps chez Ikéa. Ça fonctionne à piles mais il faut être patient... D'autres marques sont peut-être plus efficaces que le mien. Pour moi c'est beaucoup moins bien que l'Aeroccino mais c'est aussi beaucoup moins cher (enfin celui que j'avais acheté...).
Mon amie Stéphanie de l'Atelier des cosmétiques (cliquer dessus pour y accéder) me signale qu'elle vend aussi ces petits mousseurs. Je vous invite à aller visiter son site pour découvrir les ateliers qu'elle anime avec beaucoup de talent, ainsi que tous les produits qu'elle vend afin de fabriquer vous même vos cosmétiques bios. Une bonne idée de cadeau à offrir pour noël ou pour préparer des cadeaux maison!

Qu'importe la technique que vous aurez choisie pour faire votre mousse de lait, dans les 3 cas, il vous faudra la récupérer à l'aide d'une cuillère et la déposer délicatement sur la soupe et ne pas verser la mousse directement car vous risquez de verser du lait (il en reste toujours un peu au fond qui ne s'est pas transformé en mousse...) et pas de la mousse.
 
Pour la chantilly, après infusion, passez bien la crème et réfrigérez la jusqu'au moment de servir, puis utilisez soit un siphon (dans ce cas la chantilly ne tiendra pas et il faudra vraiment la mettre à la dernière minute), soit battez la avec un fouet. Dans les deux cas, il faudra avoir pris soin d'utiliser de la crème entière et qu'elle soit bien froide.

Vous pouvez la servir en verrines pour l'apéritif avec une paille si vous la servez nature ou si vous la servez avec la mousse de lait, avec une cuillère et pourquoi pas avec une queue de crevette à cheval sur la verrine.
 

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