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vendredi 5 décembre 2014

Tatins d'endive au foie gras



Un délice renversant !


On termine la semaine avec une troisième recette festive au foie gras !

À la maison, on n'est pas trop fan des endives cuites, et je n'en fais quasiment jamais...

Mais je dois dire que les tatins que j'avais dégustées il y a 2 ou 3 ans dans le délicieux restaurant le Jean Moulin à Lyon ( je vous le recommande chaudement! On y mange très bien dans un cadre agréable et l'addition n'est vraiment pas salée par rapport au raffinement de ce que l'on a dans l'assiette! ), m'ont fait changer d'avis !

Et vous commencez à me connaitre, quand je mange un plat qui me plait, il faut coûte que coûte que je le reproduise à la maison !

Elles n'étaient pas associées au foie gras, mais c'était néanmoins un vrai régal !

Cuites dans le jus d'orange et caramélisées, l'amertume disparait presque complètement et ça devient une pure gourmandise ! Et avec le foie gras, c'est topissime !!

Une entrée qui change et qui en épatera plus d'un !

Dans le même esprit vous pouvez également adapter la recette de la tatin d'oignons à la féta postée la semaine dernière en remplaçant la féta par du foie gras.




Tatins d'endive au foie gras

Tatin d'endive au foie gras

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

environ 500 gr d'endives ( soit 4 ou 5 endives )
1 orange
60 gr de sucre en poudre
25 gr de beurre
1 pâte brisée du commerce ou recette Kélou
6 tranches de foie gras mi-cuit du commerce ou recette Kélou
sel, poivre

Émincer les endives très finement.
Presser l'orange.
Mettre le sucre dans une grande poêle à sec et laisser caraméliser.
Une fois que le caramel a pris une belle couleur, stopper la cuisson en mettant le beurre d'abord, puis le jus d'orange.
Ajouter les endives, saler, poivrer et les laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées et qu'il n'y ait quasiment plus de liquide.
Allumer le four à 200°.
Bien beurrer des empreintes à tartelettes. 
Répartir les endives dans chaque empreinte.
Étaler la pâte brisée et découper des cercles de la taille des empreintes.
Déposer un disque de pâte sur chaque empreinte, bien tasser particulièrement sur les bords.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
À la sortie du four, laisser tiédir un peu avant de retourner et démouler les tatins.
Déposer une tranche de foie gras sur chaque tartelette et servir sans attendre.

Les secrets de la recette :

J'ai mis pour 4 à 6 personnes car cela dépendra de la taille des moules à tartelettes... Avec mes moules qui font 7 cm j'en fait 4 et avec ceux de 10 cm j'en fait 6...

Les tatins ne sont pas toujours faciles à démouler... Je vous conseille de les préparer à l'avance, de les démouler sur une plaque recouverte de papier cuisson, et de les réchauffer 5 mn au four au dernier moment. Vous vous éviterez ainsi un bon coup de stress de dernière minute !

Si faire un caramel à sec vous fait peur ( à priori avec une poêle anti-adhésive de qualité vous ne devriez rencontrer aucun problème ), n'hésitez pas à ajouter quelques gouttes d'eau ou de jus d'orange dès le départ.

La cuisson des endives peut varier de plus ou moins 5 mn. En effet, cela dépendra de la force du feu, de la quantité de jus rendu par l'orange et de la quantité d'endives. Il faut que le jus ait été absorbé par les endives dès que c'est fait arrêtez la cuisson...

On peut faire ces tartelettes en version mini ( avec des empreintes de mini tartelettes ) comme mise en bouche pour apéritif ou pour un buffet. Avec ces proportions vous devriez pouvoir en réaliser une vingtaine.
Mini tatin d'endive au foie gras
Pour stopper la cuisson du caramel, coupez le feu, mettez le beurre ( attention aux projections! ), mélangez bien, puis ajoutez le jus d'orange en filet tout en remuant. Si le caramel cristallise, continuez à remuer jusqu'à ce que les morceaux cristallisés soient dissous.

Bien évidemment, les tatins seront meilleures si vous réalisez vous même votre foie gras et votre pâte brisée. Il n'y a pas de secret... Si vous ne les faites pas, prenez-en au moins de bonne qualité!

Servez ces tatins accompagnées d'une salade de mesclun ou d'endives, assaisonnée avec de la crème de balsamique et une huile de noisettes ou bien avec des petites barquettes de salade d'endives à l'orange et au magret de canard fumé.

 

 

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