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mercredi 25 février 2015

Salade d'endives à l'orange et au magret fumé



Canard à l'orange version salade


Je ne sais pas si vous avez remarqué mais j'ai opéré sur le blog un changement majeur que je cherchais à faire depuis... le début !!

Eh oui ! Pas très douée en informatique Kélou ! Mais à ma décharge, il faut dire que je suis une totale autodidacte, plutôt de la génération X qu'Y et que j'ai tout appris "sur le tas", donc il faut le temps...

Bref, pour ceux qui ne l'auraient pas remarqué j'ai enfin réussi à vous mettre des index de recettes pour vous faciliter la tâche dans vos recherches ( en haut du blog sur le bandeau rose ) !

Cliquez sur l'index qui vous intéresse, vous verrez apparaître la liste des recettes proposées par thème et vous n'aurez qu'à cliquer sur le titre de la recette pour y accéder. C'est pas beau ça ???

Un boulot titanesque ( si, si je vous assure !! Je ne vais pas vous embêter avec les détails techniques mais ça m'a quand même pris une journée complète de boulot !!! ) qui m'a permis de faire un petit bilan d'un an et demi de blogging !

Je me suis aperçue de différentes choses :

Très peu de recettes à base de poisson, très peu de légumes en dehors des soupes, salades et gratins, et une très nette préférence pour la cuisine du monde ! En ce qui concerne cette dernière, peu de chance que ça change ( on ne se refait pas ;-) ... ) mais pour le reste, je vais essayer de m'atteler à mettre plus souvent des recettes de poisson ou de légumes sous d'autres formes.
Si vous avez des suggestions à ce propos, n'hésitez pas à me laisser un commentaire en bas de cet article !

Autre constatation : Comme Picasso ( non mais pour qui elle se prend cette Kélou??? Elle se compare à Picasso maintenant ??? Mais où va-t-on ???) avait ses périodes bleue ou rose, moi aussi j'ai mes périodes ( Au secours ! Elle va pas oser nous parler de ça ?? ^^ )...
Il y a eu la période "courgettes", la période "potiron", celles des poivrons, des tatins, et en ce moment c'est la période... "orange" !!

Est-ce que c'est l'envie de lumière et de chaleur en cette fin d'hiver ? Je ne sais pas... Mais toujours est-il que pour la troisième fois ce mois-ci, je vous propose une recette avec de l'orange !

Une salade de saison légère ( ça c'est pour Alice ;-) ! ) et gourmande que vous pourrez aussi bien servir en apéritif en barquettes d'endive comme sur les photos, qu'en entrée.

Personnellement, je vais l'accompagner de la tatin d'endives au foie gras que je vous avais proposé au mois de décembre.

Pour ne rien vous cacher, je participe demain à un concours d'amateur dans mon village ( "Les toqués de St Didier" )...

Je ne vous dis pas comme je suis stressée !! Je n'en ai pas l'air comme ça, cachée derrière mon ordi, mais je suis timide comme pas deux, je n'ai pas un sou de confiance en moi et je n'ai absolument pas l'esprit de compétition...

Pour en revenir à nos moutons, j'avais donc décidé de présenter au concours la tatin d'endives au foie gras et je cherchais un petit complément autre qu'une banale salade à mettre dans mon assiette.
D'où l'idée de cette petite salade qui apportera un peu de fraîcheur et de croquant tout en rappelant les ingrédients de la tatin.




Salade d'endives à l'orange et au magret fumé 

Salade d'endives à l'orange et au magret fumé

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

4 endives
2 oranges bio
12 tranches de magret de canard fumé
20 gr de pignons de pin, de pistaches ou de noisettes
2 càs d'huile de pistache, de noisette ou d'olive
1 càc de miel liquide
sel
poivre de préférence de Sechuan ou encore mieux des baies de Timut

Faire légèrement torréfier les pignons ou les pistaches dans une poêle à sec et les laisser refroidir.
Laver les oranges et récupérer le zeste d'une demi et le mettre de côté.
Les peler à vif et en prélever les suprêmes.
Découper les suprêmes en petits dés. 
Récupérer une grosse cuillère à soupe de jus d'orange.
Le mélanger avec la cuillère de miel, un peu de sel, du poivre de Sechuan ou des baies de Timut moulues, et l'huile pour faire la sauce.
Bien émulsionner pour dissoudre le sel et le miel.
Ôter les 2 premières feuilles d'endives, les couper ensuite en deux puis ôter le coeur amer.
Endives dont on a ôté la partie amère
Placer les endives côté plat, couper à nouveau en deux dans le sens de la longueur et ciseler les feuilles.
Enlever le gras du magret et le découper en fines lanières.
Mélanger dans un saladier les endives, les dés d'orange, le magret, les fruits secs et la sauce.
Parsemer de zeste d'orange et servir sans attendre.
Salade d'endives à l'orange et au magret fumé
Les secrets de la recette :

N'attendez pas pour servir cette salade ( comme toutes les salades d'ailleurs...), sinon les oranges vont rendre du jus et les endives vont cuire avec la sauce... Du coup vos endives nageront dans la sauce qui aura doubler de volume et elles seront devenues toutes molles ( testé et vérifié ! Il en restait un petit bol et heure après ce n'était plus très appétissant...) !
Vous pouvez éventuellement tout préparer à l'avance ( au risque toutefois de perdre les vitamines des oranges et des endives...) et assembler le tout à la dernière minute.

Vous pouvez remplacer le magret fumé par du magret séché ( testé mais à mon goût moins bien...) ou par du jambon fumé type speck.

Attention en faisant torréfier les pignons ou les pistaches à ne pas les faire trop griller ! Trop grillés, ils risquent de prendre un goût amer qui risque de compromettre la réussite de votre plat...

J'ai mis "pour 4 à 6 personnes" car suivant les appétits et l'âge ( si vous la servez à des enfants, sûr que vous pouvez en servir pour 6 ! ) des convives la salade conviendra à plus ou moins.

Si vous souhaitez la servir en barquette pour l'apéritif, vous pourrez réaliser environ une bonne vingtaine de barquettes avec ces proportions ( suivant la façon dont vous les remplissez...).

Les baies de Timut sont des petites baies ( que l'on peut aussi trouver sous l'appellation "poivre" bien que ça n'en soit pas ) dont je vous ai déjà parlées. Elles ont un petit goût d'agrumes et de fruits de la passion très particulier totalement délicieux ! Vous en trouverez dans la marque Terre Exotique mais j'en ai vu aussi chez G.Detou ( non, non ce n'est pas une blague ! Le monsieur qui a fondé cette boîte s'appelle vraiment comme ça!!! ) beaucoup moins chères ( je pense d'ailleurs que la provenance est la même... À mon avis c'est Terre Exotique qui les fournit... ), la caverne d'Ali Baba pour toute foodista qui se respecte dont je vous ai déjà également parlé ( il y a une boutique à Lyon rue du plat et une à Paris rue Tiquetonne ). Voilà à quoi ressemblent ces petites baies délicieuses :
Baies de Timut

Si vous n'en avez pas mais que vous avez du poivre de Sechuan ( qui n'est pas non plus un poivre mais une baie, voire même une coque ou une fleur séchée...), ça sera bien aussi ( Quoi? Vous n'en avez pas non plus? Vu le nombre de recettes dans lesquelles je vous en suggère vous auriez déjà dû investir ;-)...). Depuis le temps que je vous en parle il serait aussi temps que je vous montre à quoi ça ressemble :
Baies de Sechuan

Si vous n'en avez pas non plus, contentez vous d'un poivre classique  :-( ...

Concernant l'huile, j'ai utilisé de l'huile de pistache qui est une huile très raffinée,  mais comme je suis bien consciente qu'on n'en trouve pas dans toutes les cuisines, je vous suggère d'utiliser de l'huile de noisettes et à défaut de l'huile d'olive pas trop marquée.

Salade d'endives à l'orange et au magret fumé


  

lundi 23 février 2015

Crème douce à l'orange sur lit de specculoos



Une petite verrine vitaminée



Et si on démarrait cette semaine toute en douceur ?

Les élèves de la zone A retrouvent ce matin le chemin de l'école et ils auront bien besoin d'un peu de réconfort ce soir en rentrant de l'école, vous ne croyez pas?

Je vous propose donc aujourd'hui une petite crème toute douce et néanmoins pleine de peps et de vitamines avec les morceaux de suprêmes d'orange et le craquant des spéculoos !

L'orange s'allie à merveille avec le speculoos !

Je vous avais d'ailleurs déjà proposé une recette avec les mêmes accords avec la verrine pomme-orange-speculoos ( version Thermomix ICI ).

Le pain d'épices de Noël et sa version Thermomix jouaient également sur la même harmonie de saveurs.

Alors on ne change pas une équipe qui gagne !

Même si les deux verrines sont tout de même très différentes puisque l'une était basée sur une compote à l'orange associée à une crème au speculoos et la seconde sur l'accord entre le fruit frais, une crème légèrement parfumée et des speculoos écrasés...

Pour ceux qui apprécient l'orange en version douce, vous pouvez aussi consulter l'orange curd proposé en tout début de mois.

Crème douce à l'orange sur lit de specculoos

Crème douce à l'orange sur lit de speculoos

Ingrédients pour 6 personnes :

500 gr de lait
100 gr de sucre en poudre + 2 càs
3 oeufs
4 oranges
1 càc de vanille en poudre ou 2 sachets de sucre vanillé
1 càc d'agar-agar ( 1/2 càc + 1/2 càc ) ou 3 feuilles de gélatine
50 gr de crème fraîche liquide
12 speculoos
4 càs de Cointreau ou autre alcool d'orange 

Prélever le zeste d'une orange préalablement nettoyée.
Mixer ou écraser les speculoos et répartir la poudre obtenue dans chaque verrine.
Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole.
Dans un saladier, commencer par mélanger le sucre avec le zeste d'orange et la vanille en poudre et bien écraser avec le dos d'une cuillère ou un pilon pour faire ressortir les arômes ( étape facultative mais qui garantit des parfums bien développés ).
Ajouter les oeufs et battre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
Lorsque le lait est chaud, le verser doucement sur le mélange mousseux tout en mélangeant pour éviter de cuire les oeufs.
Remettre le mélange obtenu dans la casserole en y ajoutant 1/2 cuillère à café d'agar-agar.
Faire cuire à feu doux tout en mélangeant sans cesse jusqu'à ébullition.
Laisser bouillir 2 minutes et stopper la cuisson.
Laisser refroidir, en remuant de temps à autre pour éviter la prise totale de la crème et préparer la suite de la verrine.
Peler 3 oranges à vif sur une plaque avec rigole pour récupérer le jus, et prélever les suprêmes ( cf "les secrets de la recettes" ).
Couper les suprêmes en morceaux et les répartir dans chaque verrine sur les speculoos.
Dès que la crème est tiède et ne risque pas de cuire les oranges, la verser sur les oranges et placer les verrines au frais pour les faire prendre ( 2 heures environ ).
 3 étapes de la verrine de crème douce à l'orange sur lit de speculoos
Préparer la gelée qui recouvrira la crème :
Récupérer le jus qui s'est écoulé des oranges lors du pelage à vif et du prélèvement des suprêmes.
Presser les peaux d'orange pour récupérer encore un maximum de jus.
Presser la dernière orange et mêler tous les jus obtenus.
Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et une demi cuillère à café d'agar-agar et porter à ébullition 2 mn.
Ajouter 4 cuillères à soupe d'alcool d'orange et laisser refroidir.
Une fois que la crème est prise et que la gelée est quasiment froide mais pas encore prise, la verser sur chaque verrine et replacer au frais jusqu'au moment de servir.
Crème douce à l'orange sur lit de speculoos



Au Thermomix :

Mettre les speculoos dans le bol et les mixer grossièrement en donnant quelques coups de turbo.
Répartir la poudre obtenue dans 6 verrines.
Mettre le lait, les 100 gr de sucre en poudre, les oeufs, le zeste d'une des oranges, la vanille et 1/2 càc d'agar-agar dans le bol.
Faire cuire 7 mn à 100° vit 3.
À l'arrêt de la minuterie, ajouter la crème fraîche et mixer 3 sec vit 4.
Laisser tiédir en remuant régulièrement pour éviter une prise trop rapide.
Pendant ce temps, peler 3 oranges à vif avec un couteau sur une plaque avec récupérateur de jus.
Prélever les suprêmes et les couper en deux ou trois suivant la taille de l'orange.
Répartir les suprêmes dans les verrines sur sur les speculoos.
Une fois la crème tiédie, la verser sur les suprêmes d'orange.
Laisser prendre au frais pendant 2 heures. 
Presser la dernière orange restante.
Récupérer le jus obtenu en coupant les oranges et presser les zestes pour compléter le jus d'orange.
Faire bouillir le jus d'orange avec 2 cuillères à soupe de suce et 1/2 cuillère à café d'agar-agar pendant 2 mn ( temps nécessaire pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar ) .
Ajouter le Cointreau et laisser refroidir.
Une fois que les crèmes ont pris au frigo et que le jus d'orange est presque froid, le verser délicatement sur les crèmes et remettre au frais jusqu'au moment de servir. 
Crème douce à l'orange sur lit de speculoos

Les secrets de la recette :


Il existe de la poudre de speculoos toute prête qui vous évite la première étape qui consiste à broyer les biscuits. C'est pratique mais vérifiez toutefois le prix au kilo qui est parfois plus élevé que celui des biscuits ( Cherchez l'erreur.... Pur produit marketing.... ).

Pour prélever les suprêmes, commencez par peler à vif ( c'est à dire sans laisser de peau blanche ) l'orange avec un bon couteau. Tout d'abord en coupant les extrémités pour obtenir une surface plane et donc stable, puis en suivant l'arrondi de l'orange avec le couteau :
Orange pelée à vif

 Puis insérer la lame du couteau entre le suprême et la peau blanche de part et d'autre du suprême.
Prélèvement des suprêmes d'orange




Suivant la taille de vos oranges, coupez les suprêmes en 3 ou 4. 
Suprêmes d'orange coupés en morceaux

Il faut bien sûr utiliser un couteau bien aiguisé ! Cela va sans dire mais ça va mieux en le disant ;-) !


N'attendez pas que la crème soit trop froide pour la verser sur les suprêmes... 
Il faut qu'elle soit entre tiède et froide, sinon elle commence à prendre et vous aurez du mal à obtenir quelque chose de propre et net. 
C'est pour cela aussi que je vous recommande de remuer de temps en temps la crème pendant qu'elle refroidit.

Ne préparer pas la gelée trop tôt ! L'idéal est de faire prendre les crèmes 1h30 au frigo et de préparer la gelée pendant la dernière demi heure de repos au frais ( je vous rappelle : 2 heures en tout ) pour qu'elle ait le temps de refroidir. 
Rien ne vous empêche par contre de prélever le jus dès la fin de la préparation de la crème.
Personnellement j'ai fait chauffer le jus avec l'agar-agar 2 mn au micro-ondes mais si vous n'en avez pas utilisez une petite casserole.
Si jamais vous avez préparé votre gelée trop tôt et qu'elle a déjà pris, faites la juste un peu tiédir ( j'ai dit "tiédir", pas chauffer !! ) pour la liquéfier à nouveau.

Attention ! Au contact de la crème froide, la gelée prend quasiment instantanément ! Difficile donc d'agir en plusieurs fois... Essayez de verser directement la bonne quantité de gelée ( je sais... Pas facile, j'ai moi même fais la bêtise, c'est pour ça que je vous le précise ;-) ! ).

La gelée finit bien le dessert, mais si vous n'êtes pas fans de la texture, vous pouvez "zapper" cette étape et servir la crème sans le "topping".
Verrine douce à l'orange sur lit de speculoos

vendredi 20 février 2015

Velouté de potiron, panais et patate douce



Un concentré de douceur


Une petite soupe toute douce pour profiter encore des derniers légumes d'hiver avant que le printemps ne montre le bout de son nez, ça vous dit ?

Je vous propose aujourd'hui un velouté aux couleurs et aux saveurs chaudes qui apportent un peu de soleil dans l'assiette et beaucoup de douceur à l'intérieur !

Un mélange de notre classique potiron, d'un légume oublié qui a fait un retour en force sur nos étals, j'ai nommé le panais,  et d'un autre qui nous vient tout droit des îles : la patate douce !

Ces trois légumes s'harmonisent à merveille et donnent un velouté très... velouté ;-) !!!

Comme toujours, je vous propose dans "Les secrets de la recette", des solutions de substitutions au cas où vous ne trouveriez pas les légumes proposés.

Si, comme moi, vous êtes fan de soupe, je vous invite à visiter sur ce blog, en cliquant sur les titres, les recettes de :

Le velouté de panais aux poires et aux châtaignes avec sa version Thermomix ICI.
Le velouté de potiron inspiration thaïe avec sa version Thermomix ICI.
Le velouté glacé chou-fleur coco au saumon avec sa version Thermomix ICI.
La soupe de fânes de radis et sa version Thermomix ICI.
Le velouté de butternut aux châtaignes et sa version Thermomix ICI.
Le velouté de courgettes au Boursin et sa version Thermomix ICI.

C'est donc la septième soupe que je vous propose depuis les débuts du blog, qui n'est après tout, pas si vieux que ça ! Quand je vous dis que j'aime la soupe ;-) !!!

Velouté de potiron, panais et patate douce

Velouté de potiron, panais et patate douce

 

Ingrédients pour 6 personnes :

700 gr de chair de potiron ( environ )
1 patate douce ( 150 gr environ )
2 panais ( 80 gr environ )
800 gr d'eau
1cm de gingembre frais ou 1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de cannelle en poudre
Noix de muscade râpée
1 càc 1/2 de sel
poivre
100 gr de crème liquide

Râper si nécessaire le gingembre.
Éplucher et couper les légumes en morceaux. 
Les mettre dans une casserole avec l'eau, le sel, le poivre et les épices.
Faire cuire 20 mn à partir de l'ébullition.
Ajouter la crème en fin de cuisson et mixer finement avec un mixer plongeant ou dans un blender.

Au Thermomix :

Si on utilise du gingembre frais, le jeter par l'orifice sur les couteaux en marche vit 8 pour le hacher.
Mettre tous les légumes coupés en morceaux dans le bol avec l'eau, le sel et les épices.
Programmer 20 mn à 100° vit 2.
À l'arrêt de la minuterie, ajouter la crème et mixer 30 sec vit 10.
Velouté de potiron, panais et patate douce


Les secrets de la recette :

Si vous aimez les plats épicés, vous pouvez sans souci doubler la dose.
Avec la dose proposée dans la recette, les épices relèvent la soupe mais sont à peine perceptibles. N'ayez donc aucune crainte de servir ce velouté à des gens qui n'aiment pas la cannelle ou le gingembre, ils n'y verront que du feu ;-) !

Il m'arrive d'ajouter dans l'eau de cuisson de la soupe une feuille de laurier qui donne une petite note assez subtile. Essayez pour varier les plaisirs !

Si vous ne trouvez pas de patate douce ( on les trouve dans tous les magasins bios et dans tous les rayons exotiques des supermarchés ), remplacez la par une pomme de terre.

Si vous ne trouvez pas de panais, remplacez les par 2 carottes.
Pour ceux qui ne se souviennent plus à quoi ressemble un panais, en voici une photo :
Panais


Si vous ne trouvez ni l'un ni l'autre : choisissez une autre recette  ^^ ^^ !!

La crème fraîche peut aussi être remplacée par du lait de coco pour accentuer le côté exotique du velouté.

Vous pouvez vous inspirer des photos et servir cette soupe avec une tranche de lard ou de jambon fumé grillée. Et pourquoi ne pas la servir en apéritif ou pour un buffet en verrines ou en mini soupière...
 
Velouté de potiron, panais et patate douce

PS : Petit clin d'oeil à mon fiston qui m'a offert l'ardoise ( taillée avec amour par ses blanches mains ) sur laquelle repose les petites soupières ;-) !


mardi 17 février 2015

Tarte au sucre ou galette de Pérouges



Spécialité régionale


Connaissez-vous le village de Pérouges ?

C'est une petite cité médiévale fortifiée de la Dombes située sur un promontoire avec vue sur la plaine de l'Ain, à seulement une demi-heure de Lyon.

C'est un des plus beaux villages de France et sa visite vaut vraiment le détour !

Je vous mets un lien du site internet de l'office du tourisme ( cliquez dessus pour y accéder directement ) si vous voulez le découvrir, et quelques photos, prises par votre serviteur, en fin d'article...

On peut y déguster une spécialité tout à fait délicieuse : la galette de Pérouges.

C'est en fait une tarte au sucre très fine avec une pointe de citron dont je ferais des folies ;-) !!

Il faut dire que si on me disait un jour : "Tu n'as le droit de manger plus qu'un seul aliment jusqu'à la fin de tes jours, lequel choisis-tu ?", je crois que je choisirais sans hésiter bien longtemps, la brioche sous toutes ses formes !

C'est une recette très simple à réaliser, avec des ingrédients qu'on trouve dans toutes les cuisines, qui vous réglera pour le petit déjeuner, le goûter ou pour accompagner une salade de fruits ou un entremet.

 Je vous invite donc à découvrir cette spécialité pérougienne dont vous me direz des nouvelles !

Et si comme moi, vous adorez tout ce qui est à base de pâte à brioche, retrouvez sur ce blog, les recettes de brioche, brioche à la praline et brioches-escargot. et pour les versions Thermomix c'est ICI ( pour la brioche) et ICI (pour la brioche à la praline ).





Tarte au sucre ou galette de Pérouges

 
Tarte au sucre ou galette de Pérouges

Ingrédients pour une tarte de 30 cm :

Pour la pâte :
10 gr de levure de boulanger
10 cl d'eau
100 gr de beurre mou
1 oeuf
30 gr de sucre en poudre
200 gr de farine
1 càc rase de sel
le zeste de d'un citron

Pour la garniture :
60 gr de beurre
6 càs de sucre en poudre ( soit 90 gr )

Dans un saladier, délayer la levure dans 10 cl d'eau tiède.
Ajouter le beurre mou en morceaux, le sucre, le zeste et l'oeuf ( préalablement battu ) et battre le tout.
Verser la farine et le sel sur la préparation obtenue et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. 
Faire lever à couvert pendant 2 heures.
Allumer le four à 200°.
Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer de dés de beurre puis de sucre.
Tarte au sucre ou galette de Pérouges avant cuisson
Enfourner 10 mn.

Au Thermomix :

Mettre la levure émiettée, le beurre et l'eau dans le bol et faire tourner 30 sec à 37° vit 2, puis augmenter à 3 et continuer à la même température 1 mn.
Ajouter le sucre, le zeste, la farine et enfin le sel et mettre en position épi pendant 1mn 30.
Verser la pâte obtenue dans un saladier et faire lever à couvert pendant 2 heures.
Allumer le four à 200°.
Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer de dés de beurre puis de sucre.
Enfourner 10 mn.
Tarte au sucre ou galette de Pérouges

Les secrets de la recette :

Les ingrédients doivent être comme toujours à température ambiante, particulièrement le beurre qui doit vraiment être mou et les oeufs. Si vos ingrédients sont trop froids, vous n'arriverez pas à amalgamer correctement la pâte...

Comme pour toutes les pâtes réalisée avec de la levure de boulanger, l'eau doit être tiède; c'est à dire à 37° maximum, sous peine d'annuler les effets de la levure qui agit en milieu tiède.

J'utilise un cube de levure que l'on trouve au rayon pâtisserie fraiche des supermarchés et qui se stocke au frais. Il faut l'émietter et la diluer dans un liquide tiède.
Si vous utiliser de la levure de boulanger déshydratée en sachet, suivez les instructions écrites sur le sachet car certaines doivent être mélangées avec les ingrédients secs et ne pas être diluées...

Pour faire lever la pâte ( qui devrait lever un peu mais pas dans les proportions d'une brioche classique ), placez votre contenant sur un radiateur ou dans un endroit chaud et recouvrez le d'un torchon propre.

Si vous aimez la tarte au sucre bien dorée, rajoutez quelques minutes de cuisson. Personnellement, je l'aime très légèrement dorée avec 10 mn de cuisson mais chacun ses goûts ;-) !!
Tarte au sucre ou galette de Pérouges


La porte d'en bas
Comme promis, quelques photos du joli village de Pérouges :

Une ruelle de Pérouges
Café sur la place du tilleul


 

mercredi 11 février 2015

Couscous facile


Direction le Maghreb


Vous êtes nombreux à me demander de poster de temps en temps des recettes de "basiques".
Le couscous en est un exemple type et chez nous tout le monde adore ça ! 

Il n'est pas rare que mes enfants me demandent d'en faire un quand je leur demande ce qui leur ferait plaisir pour leur repas d'anniversaire  !

D'ailleurs, j'ai toujours dans mon congélateur la viande adéquate pour pouvoir en préparer un "au pied levé" !

Le couscous est aussi un des plats favoris des français, il n'y a donc pas que chez nous qu'on en est fan...

La recette que je vous propose aujourd'hui est en plus tellement facile à réaliser ( je parle de cette recette... Le vrai couscous dans les règles de l'art, "qui est bon comme là bas, dis !",  c'est une autre affaire !!! ), que ce serait dommage de passer à côté ;-) !!!

Pas de matériel compliqué ( c'est à dire pas de couscoussier ou de cuiseur vapeur ), pas de cuisson de la semoule à la vapeur ( pour être franche, au risque de faire dresser les cheveux de certains sur leur tête, à moins de manger la semoule seule, je ne vois pas l'intérêt... ), quelques légumes à éplucher et à découper, on met tout dans une marmite avec de l'eau, la viande et les épices et ça cuit tout seul ! C'est pas beau ça ??

En plus avec le froid qu'il fait en ce moment, mettre un peu de soleil dans votre assiette ne vous fera pas de mal, si ?

Allez zou ! Faites vos valises, on part de l'autre côté de la Méditerranée se réchauffer un peu !!

Couscous facile

Couscous facile

Ingrédients pour 6 personnes :

600 gr de collier d'agneau ou de mouton
6 pilons de poulet
6 merguez
3 oignons moyens ( soit environ 220 gr )
2 gousses d'ail
3 courgettes ( soit environ 600 gr )
4 grosses carottes ( soit environ 500 gr )
3 ou 4 panais ou navets ( soit environ 300 gr )
220 gr de pois chiches
1 boîte de tomates concassées de 400 gr
500 gr de graines de couscous moyennes
2 càs de concentré de tomate ( soit environ 50 gr )
2 càc d'harissa ( 1 pour la cuisson + 1 pour la sauce )
2 càs d'huile d'olive
25 gr de beurre
2 càc bombées de ras el hanout ( épices à couscous )
2 càc bombées de cumin en poudre
2 pincées de gingembre en poudre
2 pincées de cannelle en poudre
2 litres d'eau + 600 gr pour la semoule
3 càc de sel
poivre

Éplucher l'ail et les oignons.
Couper l'ail en deux et en ôter le germe si nécessaire.
Dans une grande cocotte, mettre l'eau froide, le collier d'agneau, les oignons et l'ail épluchés, la cuillère d'harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive, le sel et le poivre, et portez à ébullition.
Pendant ce temps, préparer les légumes :
Laver les courgettes et les couper en tronçons d'environ 4 cm.
Éplucher les carottes et les panais et les couper également en tronçons de même taille.
Dès que l'eau bout dans la cocotte, ajouter tous les légumes sauf les courgettes ( tomates concassées comprises ), les pilons de poulet, les merguez et tous les épices.
Faire cuire à feux doux au moins 2 heures à partir de la reprise de l'ébullition.
Au bout d'une heure de cuisson ajouter les tronçons de courgettes.
Un quart d'heure avant de passer à table, préparer la semoule:
Verser environ 600 gr d'eau bouillante sur la semoule de couscous et un peu de sel.
Parsemer avec 25 gr de beurre couper en petits morceaux.
Laisser gonfler 5/10 mn à couvert.
Égrainer le couscous en le mélangeant à la fourchette, en soulevant la semoule pour l'aérer.
Au moment de servir, prélever 2 càs de bouillon et le mélanger avec une cuillère à café d'harissa.
Couscous facile

Les secrets de la recette :

Pour servir, le plus simple est de servir, la semoule, dans un plat, les légumes et la viande dans un autre, le bouillon dans un troisième ( ou dans une saucière ou une cruche ) et enfin la sauce à l'harissa dans un petit bol.
On peut aussi, mettre la semoule dans un grand plat, creuser un trou ou milieu ( vous savez "le volcan pour mettre du jus dedans" ;-) !!! ), mettre les légumes et la viande dans le creux et servir le bouillon et la sauce forte à part. Personnellement je préfère la première solution, mais "chacun fait, fait, fait c'qu'il lui plait, plait, plait" ;-)...

J'ai découvert récemment l'harissa de la marque Samia en pot plastique de 150 gr au rayon "produits du monde" de Auchan et je dois dire que c'est une merveille ! Bien meilleure que celle en tube ou en boîte de conserve de la marque "Le phare du cap bon" que je prenais depuis des années et que l'on trouve au rayon des sauces classiques. Si vous en trouvez je vous la recommande vivement ! Elle est beaucoup moins forte et plus goûteuse et vous pouvez même en mettre beaucoup plus que ce que j'ai indiqué dans la recette ( la dernière fois que j'ai fait un couscous le pot y est passé ;-) !! ).

Pour accompagner le couscous, vous pouvez servir un gris de Boulaouane, un rouge léger ou un thé à la menthe.

Généralement, le plat étant assez consistant, je le sers en plat unique: pas d'entrée, pas de fromage et juste un dessert. Une salade à l'orange à la marocaine sera parfaite !

Vous pouvez servir le couscous parsemé de persil ou de coriandre ciselés.

Le gingembre et la cannelle sont facultatifs; il n'y en a pas dans le couscous traditionnel, mais moi j'aime bien avec ;-) !
Parfois je rajoute une poignée de raisins de Corinthe ou de Smyrne, et parfois même 200 gr de petits pois.

Si vous le souhaitez et que vous êtes équipés vous pouvez bien sûr faire la semoule de manière traditionnelle à la vapeur.

Vous pouvez aussi faire griller les merguez au dernier moment, mais personnellement, j'aime bien qu'elles diffusent leur goût dans le bouillon; Et puis, je vous rappelle le titre de la recette : "couscous facile" ;-) ! Donc une seule et unique cuisson pour plus de facilité !

Ne jetez pas le bouillon s'il vous en reste! Recyclez le pour faire une délicieuse soupe harira! Gardez de côté quelques morceaux de légumes et de viandes. Coupez les en petits morceaux. Mixez le bouillon avec le reste de viande et de légumes et servir chaud avec les petits morceaux mis de côté.
Couscous facile

vendredi 6 février 2015

Mini Financiers


Secrets pour bien réussir ses financiers


Une recette de financiers, vous allez me dire que vous en avez déjà une et qu'elle vous convient parfaitement...

Certes, mais connaissez vous les petits trucs en plus qui font la différence entre de bons financiers et de TRÈS BONS financiers ?

Eh bien voilà l'objet de la recette du jour !

Cette recette je la dédie, une fois n'est pas coutume, à ma maman !

Ma maman cuisine extrêmement bien ( bien mieux que moi ) !! Elle n'avait jamais touché une casserole avant son mariage et n'a pas un goût particulier pour la cuisine qu'elle fait avant tout pour nourrir ses troupes ou régaler ses amis mais pas par passion.

Elle cuisine divinement, naturellement, d'instinct ( à mon avis c'est ce qui fait la différence entre un bon cuisinier et un autre ), elle a "le sens de la cuisine", le fait bien sûr avec amour ( indispensable pour tout cuisinier qui se respecte ) mais ne va pas particulièrement se documenter, chercher la meilleure recette, la technique qui fait la différence ( elle a d'autres chats à fouetter et d'autres passions dans la vie ;-) ) ...

C'est la qu'intervient la différence entre la mère et la fille...

Comme vous l'aurez compris, la cuisine est ma passion, je cuisine aussi d'instinct et avec amour, mais comme je suis très curieuse, j'adore me documenter ( il faut voir ma collection de livres de cuisine et de magazines !! Et maintenant avec internet, il y a en plus de quoi faire !! ), aller chercher plus loin, faire une compilation de toutes les infos que je trouve au gré de mes lectures et vous proposer une synthèse de tout ce qui m'a semblé intéressant. Ma maman, elle, n'a pas besoin de ça, la veinarde !

Néanmoins, pour les financiers, il y a quelques petits secrets à connaître qui font toute la différence et ça fait au moins deux ans que ma maman me les réclame ! Comme elle ne va pas beaucoup sur internet, je ne suis pas sûre qu'elle verra la recette, mais je pourrais au moins la lui imprimer maintenant qu'elle sera rédigée !

Pour vos cafés gourmands, vos buffets d'été ou tout simplement accompagner un entremet, retrouvez d'autres mignardises et notamment une de mes recettes cultes et une des premières recettes publiées sur ce blog les cannelés made in Lyon.
Vous trouverez également sur ce blog les secrets pour réaliser vos meringues, les cigarettes russes fourrées à la pistache et de délicieux cigares aux amandes.
Et pour ceux qui adorent les financiers, essayez le gâteau aux abricots façon financier XXL  !

 

Mini financiers

Mini financiers


Ingrédients pour une quarantaine environ :

70 gr d'amandes en poudre
120 gr de sucre en poudre ou glace
75 gr de beurre
4 blancs d'oeufs
20 gr de farine  ( soit 1 càs de farine environ )
1 grosse pincée de fleur de sel ou une pointe de couteau


Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le beurre et le laisser blondir jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur blonde et une bonne odeur de noisette. On obtient alors ce que l'on appelle un beurre-noisette.
Le passer et le laisser refroidir dans un coin.
Faire blondir également les amandes à la poêle ou au four pour en exhausser le goût et les laisser refroidir dans le saladier qui servira à la préparation.
Allumer le four à 200°.
Dans un grand bol, mélanger la poudre d'amande refroidie, le sucre, le sel et la farine.
Battre légèrement les blancs d'oeufs pour qu'ils deviennent mousseux.
Ajouter les blancs d'oeufs au mélange sec et mélanger à nouveau.
Une fois que le beurre-noisette a refroidi et qu'il ne risque plus de cuire les blancs d'oeufs en rentrant à son contact, l'ajouter à la préparation précédente.
Mélanger à nouveau et remplir les petits moules à financiers de cette préparation.
Enfourner pour 10 à 12 mn.
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
Mini financiers



Les secrets de la recette:

Les étapes du beurre-noisette, des amandes torréfiées et des oeufs légèrement battus ne sont pas indispensables pour bien réussir vos financiers, mais ce sont les petits trucs qui feront la différence, avec la pointe de fleur de sel ! Vous avez alors en mains, les quatre secrets de Kélou qui feront la différence avec votre recette classique !

Un cinquième secret pourrait être de faire reposer la pâte au frais pendant une heure comme pour les madeleines, mais je ne vous l'ai pas donné car je ne le fais pas... Cette étape vous permettra d'avoir des financiers bien gonflés, mais personnellement je n'en vois pas l'intérêt et comme je suis hyper gourmande, pas question d'attendre encore une heure de plus pour se régaler ;-) !!!

Et si vraiment vous insistez pour en avoir un sixième, ce serait de réaliser vos financiers avec du sucre glace comme pour les macarons. Le fait d'utiliser du sucre glace fait ressortir la saveur du beurre. Mais là aussi, je vous avoue que le fait très rarement... Le beurre noisette permet déjà d'avoir un goût de beurre bien prononcé.

Un peu plus de détails tout de même :

Pour le beurre noisette, il faut le faire à feu doux et bien surveiller la cuisson ! Le but est d'ôter l'eau contenu dans le beurre. Il va d'abord mousser et chanter ( pétiller ),
le beurre mousse et "chante"
puis les bulles vont rétrécir, ne plus faire de bruit et le beurre va commencer à prendre une couleur de plus en plus foncée
les bulles rétrécissent, le beurre ne chante plus et il blondit
et enfin une odeur de noisette.
beurre noisette
C'est là qu'il sera temps de couper le feu. Il faudra ensuite, le passer dans une petite passoire pour en stopper la cuisson et ôter tous les petits résidus qui se seront formés au fond de la poêle.
le beurre noisette passé à la passoir pour enlever les résidus et stopper la cuisson
Pour la torréfaction des amandes, vous pouvez le faire soit dans une poêle en même temps que le beurre. Dans ce cas, commencez toujours à feu doux, sans remuer. Mais au bout de 3/4 minutes, il vous faudra remuer quasiment sans cesse afin d'éviter de brûler les amandes qui prendraient alors un goût amer.
Si vous le souhaitez le faire au four, étalez les sur une grande plaque et enfourner 10 mn dans un four chauffé à 180° en remuant à mi temps.
Il faut qu'elles soient bien dorées ( mais pas trop ) et qu'elles sentent bon !
Dans les deux cas, verser immédiatement vos amandes dans le saladier où vous allez réaliser la recette pour en stopper la cuisson.

Si vous réalisez le beurre noisette et les amandes à la poêle, ne faites rien d'autre en même temps ( ça c'est pour maman !! ).
Pour les deux, c'est surtout à l'odeur que l'on sent lorsqu'il faut stopper la cuisson ( encore une histoire d'instinct... )

N'oubliez pas de laisser refroidir les amandes et le beurre avant de continuer la recette ! Sinon, vos blancs vont  cuire au contact des éléments chauds !!

Pour les blancs d'oeufs, il faut bien sûr comme toujours qu'ils soient à température ambiante et il vous suffira de les battre une ou deux minutes au fouet à main pour les faire mousser. Inutile de sortir votre batteur. On a juste besoin de les détendre pas d'obtenir des blancs battus en neige.
le blancs d'oeufs mousseux
Pour le sel, s'il vous plait, n'utilisez pas du sel de table blanc classique !! Ayez toujours en stock de la fleur de sel qui n'a rien à voir avec le sel fin de base ( qui, comme je vous l'ai déjà dit,  n'a d'ailleurs pas le droit cité chez moi... ). Pour la quantité ça fait à peu près ça :
une pointe de couteau de fleur de sel
Si vous avez la flemme ( shame on you ;-) !! Mais ça m'arrive aussi ;-)... ), de faire torréfier vos amandes, vous pouvez tricher en ajoutant un soupçon d'essence d'amande amère, mais vraiment un soupçon !! Le but n'est pas d'avoir le goût de l'amande amère mais de souligner le gout des amandes !

Mini financiers

lundi 2 février 2015

Orange curd


English sweetness


Vous connaissez le lemon curd ?

Vous savez cette délicieuse crème de citron que l'on trouve dans les boutiques anglaises et que l'on utilise pour faire la tarte au citron ?

Ça faisait déjà un moment que je voulais tester avec d'autres agrumes et pour Noël, ma petite soeur m'a offert un pot d'orange curd. La même chose mais à base d'orange ( oui je sais vous n'êtes pas complètement idiots et vous aviez compris... Mea culpa ! ).

Quand j'ai vu la vitesse à laquelle le pot a disparu ( en un goûter, les voraces !!!! ), je me suis dit qu'il allait forcément falloir que je m'essaye enfin à cette recette !!

Je me suis dit aussi ( décidément je n'arrête pas de me parler toute seule ! Va peut-être falloir que je consulte, non? C'est grave, docteur ?? ) qu'il n'y avait pas de meilleur moment pour vous poster cette recette que la Chandeleur.

Cet orange curd sera bien sûr délicieux avec des crêpes, mais vous pourrez tout autant vous en servir pour vos tartines du matin, avec des muffins anglais ( comme ici sur la photo ) dont je vous ai proposé la recette au mois de mai ( cliquez sur le nom pour accéder à la recette classique et pour la version Thermomix ICI ), pour réaliser des desserts comme une tarte à l'orange, un gâteau roulé, des verrines façon tiramisu, fourrer des macarons, etc... Laissez libre cours à votre imagination !!

Découvrez également pour déguster avec vos crêpes la pâte à tartiner coco-chocolat blanc postée au moment de la Chandeleur l'an dernier. Une autre gourmandise très addictive !

N'ayant eu aucun retour de votre part via les commentaires, concernant la présentation des recettes avec la version Thermomix intégrée au sein de la recette, je conclue que "qui ne dit mot consent", je continue donc...

Orange curd

Orange curd


Ingrédients pour 2 petits pots ou un gros :

2 oranges
100 gr de sucre en poudre
3 oeufs ( 2 jaunes + 1 entier )
80 gr de beurre
1/2 càc d'agar-agar ou 1 feuille de gélatine ( facultatif )
un trait de jus de citron ( facultatif )

Prélever le zeste des deux oranges avec une râpe microplane.
Presser le jus des oranges. 
Mettre dans une casserole, les zestes, le jus, le sucre, les 2 jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, le beurre coupé en morceaux, l'agar-agar et un trait de jus de citron dans une casserole.
Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Mettre en pot et stocker au réfrigérateur après refroidissement.


Avec le Thermomix :

Après avoir prélevé le zeste et le jus des oranges, mettre tous les ingrédients dans le Thermomix et programmer 10 mn vit 2 à 80°.
Au bout de 2 mn, augmenter la vitesse à 3.
À l'arrêt de la minuterie, mettre en pot.
Orange curd

Les secrets de la recette : 

Stérilisez vos pots en les ébouillantant dans l'eau chaude, avant d'y verser votre orange curd. Si vos pots ne sont pas parfaitement propres vous risquez d'avoir des soucis de conservation...

L'orange curd se conserve une dizaine de jours au frais. Mais de ce côté là, il ne devrait pas y avoir de souci, il y a de fortes chances qu'il n'y en ait plus en très peu de temps !!!

Prenez des oranges bios et lavez les bien sous l'eau avant d'en prélever les zestes.

Si vous n'avez pas de râpe microplane, je vous conseille de passer votre curd à la passoire avant de le mettre en pot. Sinon, vos petites frimousses pourraient vous faire la grimace...
Seule la râpe microplane, permet d'obtenir des zestes râpés si finement qu'ils sont quasi imperceptibles au palais. J'avais acheté la mienne dans une boutique Alice Délice, elle est de la marque Cuisipro et a l'énorme avantage de comporter un réservoir ( ce qui n'est pas le cas de toutes les râpes microplane...). Vous en trouverez sur internet chez les fournisseurs de matériel de cuisine comme Cuisine store, ou sur le site de Alice Délice.
Une râpe microplane ça ressemble à ça :
Râpe microplane
Attention toutefois à vos doigts !!! La râpe microplane a des lames qui sont de vrais rasoirs !!! Je vous aurais prévenus !!

La gélatine ou l'agar agar ne sont pas indispensables mais ils apportent une texture un peu plus ferme à la crème, ce qui peut être appréciable suivant l'usage que l'on veut en faire.

Le trait de jus de citron ( qui correspond grosso modo à l'équivalent de ce que vous mettriez sur un filet de poisson pour le déguster, c'est à dire un pressement de citron à la main, donc on pourrait dire un petit 1/4 de jus de citron. ) n'est pas non plus obligatoire, mais personnellement, je trouve qu'il souligne les saveurs et apporte une petite touche d'acidité qui manque un peu à l'orange.

Attention avec le Thermomix quand vous versez le curd dans les pots ! Souvent, les zestes se coincent en paquets dans les couteaux et tombent en bloc dans le pot... Il vaut mieux à ce moment là ne pas les mettre; ce n'est pas grave si tous les zestes ne sont pas dans le curd, l'important c'est que les zestes aient cuit avec la crème pour diffuser leurs arômes.

Pour renforcer encore le goût de l'orange, vous pouvez rajouter 2 ou 3 gouttes d'huile essentielle d'orange.

Avec la même base, vous pouvez vous amuser avec d'autres agrumes comme du citron bien-sûr, mais aussi des mandarines ( j'ai testé mais je préfère l'orange... Je vais réessayer en rajoutant de l'huile essentielle en plus... Je pense que ça dépend de la race de mandarine utilisée...), des clémentines, du pamplemousse, de la bergamote, etc...
Orange curd