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mardi 20 octobre 2015

Pâte de coing avec ou sans Thermomix


La pâte de Proust !


Eh oui ! Pour moi, la pâte de coing c'est une véritable "madeleine de Proust" !

Pour moi, ce sont de doux souvenirs des goûters chez mes grands-parents...

Nous la mangions avec de belles tranches de pain de campagne et c'était un régal !

Mon grand-père avait de nombreux arbres fruitiers dont bien sûr des cognassiers ( non ce n'est pas un gros mot ;- ! C'est juste le nom des arbres qui portent les coings ;-) ).

Et quand venait l'automne, ma grand-mère se mettait en cuisine avec toutes les bonnes âmes qui voulaient bien lui donner un coup de main ( eh oui, travailler les coings, c'est du boulot !! ), pour réaliser des kilos et des kilos de pâte de coing !!

Cette pâte de coing était moulée dans des assiettes creuses, stockées dans les placards de la cuisine et dans la souillarde. Et comme elles étaient conservées à l'air libre, il se formait sur la surface une petite croûte de sucre délicieuse !

L'assiette présentée sur la photo est précisément un exemplaire authentique dans lesquelles la pâte de coing de ma grand-mère était faite.

Je remercie au passage ma tante qui a eu la gentillesse de me donner une de ces assiettes que je garde comme un trésor de guerre et à laquelle je tiens autant qu'à la prunelle de mes yeux !!

Un petit coucou aussi à mes frère ( pas de faute je n'en ai qu'un ;-) ! ), soeurs, cousins, cousines à qui je dédie cette recette et pour qui j'espère faire revivre quelques souvenirs émouvants du "bon vieux temps"...

Pendant longtemps, j'ai fait ma pâte de façon traditionnelle, c'est à dire en épluchant mes coings, en les faisant cuire à l'eau puis en faisant dessécher la pâte à la casserole en tournant des heures à la cuillère en bois ( je ne vous dis pas dans quel état fini le bras... et tout ça en recevant des éclaboussures de pâte brûlante !!! Ah ça se mérite la pâte de coing !!! ). Un boulot de titan !!
( Bon mais je ne voudrais pas faire peur à ceux qui ne sont pas équipés du Thermomix, car ça vaut le coup de se décarcasser !! ).

Puis j'ai appris qu'on n'était pas obligé d'éplucher les coings...

Puis j'ai eu un Thermomix... J'ai commencé par faire cuire mes coings à l'eau et continué la suite de la recette au Thermomix, mais je n'étais pas convaincue par le résultat car le Thermomix peine à évacuer l'eau par son tout petit trou ( c'est d'ailleurs pour ça que je ne fais jamais mes confitures avec ) ...

À force de tatonner et de faire des essais, je pense avoir trouvé la solution facile et inratable.

Bien sûr, pour ceux qui ne sont pas équipés d'un Thermomix, je vous mets la recette classique qui demande un peu d'huile de coude certes, mais qui vous permettra de réaliser aussi une délicieuse gelée de coing ( cf "les secrets de la recette" ), chance que n'auront pas ceux qui feront leur pâte de coing au Thermomix ;-) !

Pâte de coing avec ou sans Thermomix 

Pâte de coing avec ou sans Thermomix

Ingrédients pour environ 4 assiettes creuses ou 4 plaques de 20x20 cm: 

1 kg de coings épépinés ( pour moi ça a fait 5 coings )
800 gr de sucre en poudre
1 jus de citron
1 càc d'agar agar ou 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
eau

Laver, couper en 4 et épépinés les coings.
Les mettre dans une grande casserole et les recouvrir à hauteur d'eau, ajouter le jus de citron et les faire cuire 15 à 20 mn à partir de l'ébullition ( il faut qu'il soient bien tendres ).
Bien les égoutter ( en ayant soin de récupérer le jus si on souhaite faire de la gelée de coing ).
Remettre le coing dans la casserole.
Mixer les quartiers de coing cuits.
Ajouter le sucre et l'agar agar.
Mélanger et faire cuire à feu plutôt vif ( mais pas trop pour ne pas que ça brûle...) en tournant sans cesse à partir de la reprise de l'ébullition avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se dessèche et se décolle un peu des bords de la casserole et colle à la cuillère.
Cela prendra environ 30 mn ( tout dépend du taux d'humidité des coings et de la puissance du feu ).
Verser dans des moules ou des assiettes creuses, démouler si besoin au bout de 2 heures au moins et faire sécher à l'air libre entre 48 heures et une semaine.

Au Thermomix :
Bien nettoyer les coings sous l'eau en les frottant.
Les couper en 4, ôter le coeur avec les pépins puis recouper en morceaux pas trop gros.
Mettre dans le bol les morceaux de coing avec le jus du citron et 50 gr d'eau.
Faire cuire 20 mn à 100° vit 1.
Mixer 1 mn vit 10.
Ajouter le sucre et l'agar agar et faire cuire 40 mn en position varoma vit 4 en plaçant le panier sur le couvercle pour éviter les projections.
À la fin de la cuisson verser la pâte obtenue dans des moules, démouler au bout de 2 heures et faire sécher au moins 48 heures.
Pâte de coing avec ou sans Thermomix

Les secrets de la recette :

Vous n'êtes pas obligés de mettre de gélifiant, mais personnellement, je préfère en mettre car il permet d'avoir un temps de cuisson moins long et une pâte d'une bonne consistance et qui du coup se conserve mieux. Normalement avec un gélifiant, si la pâte a été cuite correctement, 48 heures de séchage suffisent. En temps normal ça peut être une semaine...

Si vous ne mettez pas de gélifiant, rajoutez un peu de sucre. Normalement, dans la recette classique,  il faut mettre autant de sucre que de fruit. Le gélifiant permet donc aussi de mettre un peu moins de sucre.

La pâte de coing, conservée dans de bonnes conditions et bien séchée ( c'est à dire pas emballée tout de suite, filmée dans du film transparent, et placée au frigo ) peut se conserver plusieurs mois ( voire même tout l'hiver... Il m'est même arrivé d'en consommer une oubliée, l'été suivant et cela sans aucun souci !).

Vous pouvez également la congeler. C'est ce que fait ma maman car elle ne la fait pas beaucoup dessécher ( moi je l'aime bien cuite, quand elle a pris une belle couleur rouge orangé et plutôt sèche, donc pas besoin de la congeler, elle se conserve très bien ).

Si vous faites votre pâte de façon classique sans Thermomix, ne jetez surtout pas l'eau de cuisson des coings ! Avec vous pouvez réaliser une délicieuse gelée de coing ! Pour cela rien de plus simple : pesez l'eau de cuisson, ajoutez-y le même poids en sucre, une gousse de vanille grattée, un jus de citron, éventuellement 1 càc d'agar agar  et remettez sur le feu. Comptez 30 à 40 mn après la reprise de l'ébullition. Mettez en pots et retournez pour faire le vide d'air.
Pour aider la prise, vous pouvez rajouter les pépins des citrons et des coings enfermés dans une gaze stérile ou dans une boule à thé.
Cette gelée sera délicieuse sur les tartines du matin bien sûr, mais elle sera aussi parfaite pour "laquer" le dessus d'une tarte aux pommes !

Si vous aimez, vous pouvez saupoudrer votre pâte de coing de sucre en poudre. Personnellement je trouve cela beaucoup trop sucré mais si vous souhaitez les offrir et les mettre dans des petites boîtes de présentation vous n'aurez pas tellement le choix... C'est le seul moyen pour que les pâtes ne se collent pas entre elles.

Pour servir la pâte de coing, en dehors de nature ou pour le goûter avec du pain, je vous recommande de la servir sur un plateau de fromage ou à l'apéritif avec un dé de foie gras ou de fromage de brebis : C'est juste divin !!
Pâte de coing avec ou sans Thermomix

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