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lundi 21 décembre 2015

Bûche exotique citron vert-coco


Noël sous les tropiques


Je ne pensais pas avoir le temps de finir de rédiger cette longue recette de bûche et de vous la poster d'ici Noël, mais un week-end cocoon sans sortie m'a permis de le faire.

Pour terminer votre repas de Noël, je vous propose donc une bûche toute en légèreté aux saveurs des îles !

Un biscuit type génoise classique ( ou pas, cf "les secrets de la recette" ), farci d'une délicieuse mousse au citron vert et un glaçage fait de chantilly coco.

Un pur délice qui saura à merveille clore votre repas !

Une recette qui peut sembler un peu plus compliquée que d'habitude, mais qui ne l'est pas tant que ça et si vous suivez bien les conseils, je suis sûre que vous n'aurez aucun mal à régaler vos proches !

Et comme toujours, des trucs et astuces ou variantes à retrouver dans "les secrets de la recette" !

Si vous préférez des desserts de Noël plus classiques au chocolat ou aux marrons, retrouvez la bûche au chocolat, aux clémentines et au pain d'épices, le merveilleux au chocolat, le gâteau aux marrons d'Attie ou le moelleux au chocolat et aux marrons sans gluten.

Et si vous voulez faire un repas de Noël ensoleillé aux saveurs des îles, essayez le rôti de porc fumé à l'ananas façon de Noël antillais avec une purée de potiron et patate douce. Et en entrée ? Les verrines avocat-mangue-crevette ou le velouté avocat coriandre coco aux crevettes !

Bûche exotique citron vert-coco

Bûche exotique citron vert-coco

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le biscuit :
3 oeufs
90 gr de sucre en poudre ( 60 gr + 30 gr )
60 gr de farine
1 sachet de sucre vanillé ou une pointe de couteau de poudre de vanille
1 pointe de couteau de cannelle ( facultatif )

Pour la mousse au citron vert :
2 citrons verts
150 gr de sucre en poudre ( 100 gr + 50 gr )
60 gr de beurre
2 oeufs
1 càc d'agar agar
1 càs de fécule de maïs type Maïzena

Pour la chantilly coco :
200 ml de crème de coco
1 càs de sucre glace


Allumer le four à 180°.
Préparation de la mousse au citron :
Après les avoir lavés, râper finement le zeste des 2 citrons.
En presser le jus afin d'en obtenir 90 gr. Si les deux citrons ne suffisent pas, presser un troisième citron.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur feu doux.
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un bol, fouetter les jaunes avec 100 gr de sucre, l'agar-agar et la fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le jus de citron et le mélange jaune/sucre/fécule/agar-agar au beurre fondu dans la casserole et mettre à chauffer tout en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois ou un fouet.
Continuer jusqu'à ce que le mélange épaississe comme pour un lemon curd.
Débarrasser dans un bol et laisser tiédir.
Battre les blancs en neige fermes.
Continuer à battre tout en ajoutant le sucre restant ( les 50 gr ) pour serrer les blancs.
Lorsque le lemon curd est tiède, mélanger délicatement avec les blancs d'oeufs battus.
Au Thermomix:
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mettre les blancs dans le bol avec le fouet.
Battre 4 mn vit 3,5.
Au bout de 3 mn 30, ajouter 50 gr de sucre par l'orifice tout en continuant à battre.
Vider et mettre de côté.
Rincer le bol.
Mettre dans le bol le zeste râpé, le jus des citrons, 100 gr de sucre, le beurre en morceaux, les jaunes d'oeufs, la fécule et l'agar-agar et faire tourner 9 mn vit 2 à 80°. Au bout de 2 mn, monter à la vitesse 3.
Laisser tiédir, puis ajouter aux blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Préparation du biscuit :
Séparer les blancs de jaunes d'oeufs.
Fouetter les jaunes avec 60 gr de sucre en poudre et la vanille ( et éventuellement la cannelle ) jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Battre les blancs en neige fermes et ajouter à la fin 30 gr de sucre pour les serrer.
Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d'oeufs.
Ajouter la farine et mélanger à nouveau délicatement.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner et faire cuire 15 mn.
Au Thermomix: 
Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les blancs dans le bol avec le fouet et battre 5 mn vit 3,5.
Au bout de 4 mn, ajouter par l'orifice 30 gr de sucre et continuer à faire tourner.
Débarrasser dans un bol.
Sans rincer le bol, ajouter les jaunes, le sucre, la vanille et la cannelle et faire tourner 1 mn vit 4.
Ajouter la farine et mixer 5 sec vit 4.
Verser ce mélange dans les blancs d'oeufs et mélanger délicatement.
Étaler la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner et faire cuire 15 mn.
Montage :
Option simplifiée façon gâteau roulé :
Préparer un torchon propre mouillé bien essoré et l'étaler sur le plan de travail.
À la sortie du four, renverser la plaque sur le torchon et ôter délicatement le papier sulfurisé.
Rouler le biscuit dans le torchon mouillé et le laisser refroidir ainsi.
Dérouler délicatement le biscuit, étaler une couche de mousse et rouler à nouveau.
Placer sur le plat de service puis mettre au frais au moins 2 heures.
Couper les 2 extrémités à l'aide d'un bon couteau pour avoir un gâteau bien net.
Option bûche :
À la sortie du four, laisser tiédir quelques minutes, puis couper les bords pour avoir une pâte bien nette.
Recouvrir le moule à bûche avec du film transparent.
Découper la pâte à la taille du moule à bûche et découper un fond à la longueur et largeur du moule.
Retourner le biscuit face contre plan de travail.
Démouler la pâte à biscuit en retirant le papier sulfurisé.
Placer la grande partie dans le moule.

Remplir avec la mousse au citron, puis placer le fond de biscuit pour fermer.
Placer la bûche au frais au moins 6 heures.
Pour la déco :
Monter la crème de coco en chantilly à l'aide d'un batteur ou au Thermomix en insérant le fouet dans le bol et en faisant tourner à la vitesse 3 jusqu'à la consistance désirée.
Une fois que la crème est bien ferme, ajouter le sucre et continuer à battre encore un peu.
La placer dans une poche à douille avec un embout cannelé.
Démouler la bûche en plaçant le plat de service sur le moule puis en retournant le tout.
La recouvrir de chantilly coco en formant des lignes horizontales les unes à côté des autres comme sur la photo.
Décorer suivant les envies avec des billes argentées, des étoiles en sucre, du zeste de citron, des tranches de citron, du sucre de couleur, etc...
Replacer au frais jusqu'au moment de servir.
Bûche exotique citron vert-coco

Les secrets de la recette :

Si vous n'avez pas de moule à bûche ( ce qui est mon cas ;-) ! ), faites le vous même !! Une grosse bouteille de 2 l de soda vide coupée comme ceci :
2 morceaux de carton découpé et scotché à chaque bout pour fermer le moule comme cela :

Et vous avez réalisé vous même un "magnifique" ( lol  :D :D  ) moule à bûche pour pas cher du tout !!

La plaque que j'ai utilisé fait 32 x 23 cm et cela convenait "pile-poil" à mon "moule bouteille". Attention la plupart des plaques mesurent plutôt 30x40 cm ! Vous pouvez bien sûr utiliser votre plaque habituelle, simplement votre biscuit sera moins épais et vous aurez peut être plus de chutes ( les gourmands qui trainent dans la cuisine ne vous en voudront et seront bien contents de pouvoir les manger ;-)  !! )

Pour ne rien vous cacher, je n'ai fait que le lemon curd au Thermomix. Vu le nombre de préparation que comporte la recette ( 2 fois des blancs d'oeufs en neige, la crème au citron, la pâte à biscuit et la chantilly coco ), laver le bol de façon impeccable ( sinon impossible de monter des blancs ni de la chantilly....) à chaque fois, ça me saoule... Donc si comme moi, vous ne voulez pas que la recette vous prenne des heures, laissez travailler Thermomix pendant que vous faites les autres préparations avec votre ancien matériel !
Dans la version Thermomix, je vous fais commencer par les blancs d'oeufs car il est compliqué d'avoir des blancs fermes si le bol n'est pas "nickel de chez nickel", mais dans l'absolu, il faudrait faire les blancs, juste avant de les incorporer à la crème au citron pour éviter qu'ils ne retombent...

Prévoyez un citron supplémentaire pour pouvoir récupérer plus de jus si besoin et pouvoir râper un peu de zeste en déco sur la chantilly coco.

Si vous aimez la noix de coco râpée ( moi j'adore, mais beaucoup de gens aiment le goût de la coco mais pas la texture, voilà pourquoi je n'en ai pas mis dans la recette initiale ), vous pouvez en ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe dans la pâte à biscuit.

Pour que la crème monte sans problème, placez-la la veille au frais, et le jour J, videz la dans le saladier dans lequel vous allez monter la chantilly, ajoutez le fouet dedans et placez le tout au congélateur 20 mn.
Utilisez de préférence un saladier en métal qui conduira mieux le froid et aidera la chantilly à prendre.

Vous pouvez faire de la chantilly coco avec du lait de coco mais dans ce cas il faudra récupérer uniquement la crème du dessus et jeter l'eau transparente qui se trouve dessous.

Si vous n'avez pas de poche à douille ou que vous ne savez pas bien l'utiliser, vous pouvez étaler la chantilly sur la bûche à l'aide d'une spatule, former des lignes horizontales pour imiter l'écorce d'une vraie bûche et utiliser éventuellement les dents d'une fourchette.

Pour éviter d'avoir une peau qui se forme sur le lemon curd pendant qu'il refroidit, filmez au contact la crème avec un film transparent.

Si vous faites la version gâteau roulé, vous aurez certainement de la mousse de citron en trop. Faites en de petites verrines pour compléter ;-) !

Attention à ne pas vous brûler en démoulant le biscuit ! Mais n'attendez pas qu'il refroidisse pour le manipuler, sinon il durcira et vous risquez de le casser...

Pour bloquer le moule et qu'il ne roule pas sur lui même lorsqu'il sera rempli de crème, placez le sur une plaque ou un plateau, puis calez le entre 2 verres ou tasses ( cf photo plus haut ) ou autre vaisselle un peu lourde.

Vous pouvez si vous le souhaitez, étaler un peu de purée ou de confiture de mangue ou d'ananas sur le biscuit avant de verser la crème.

Autre petite variante : aspergez le biscuit avec un sirop de canne dilué avec un peu d'eau et mélangé à un peu de rhum brun.
 
Bûche exotique citron vert-coco
JOYEUX NOËL !!!

6 commentaires:

  1. Réponses
    1. Y a plus qu'à se mettre en cuisine alors ;-) !! Joyeux Noël Marie !

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  2. Bonjour Keylou
    Merci pour cette recette que je vais réaliser, mais malgré tes riches commentaires, j'ai deux questions:
    Est ce que la crème de coco ne monterait pas mieux dans un siphon?
    Et est ce que je peux mettre la crème de coco 24 h à l'avance, où est il préférable de la mettre à la dernière minute?
    Merci!

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    Réponses
    1. Tu peux faire ta chantilly coco au siphon mais uniquement si tu la mets à la dernière minute sinon je ne te garantis pas qu'elle tienne... C'est le gros inconvénient du siphon! On ne peut travailler qu'à la dernière minute... Avec un batteur ou mieux un robot pâtissier, la crème de coco monte très bien et reste bien ferme donc tu peux sans problème la mettre à l'avance. Elle se tient même mieux qu'une chantilly à base de crème fraîche ;-) !! Joyeux Noël Nathalie !!

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