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mardi 8 décembre 2015

Panettone



Natale italiano


Que diriez vous d'une bonne brioche, riche en raisins secs et écorces d'orange pour le matin de Noël ?

Après le christollen, brioche d'origine germanique, proposée il y a déjà deux ans, c'est une spécialité des noëls italiens que je vous propose aujourd'hui.

Une brioche originaire du nord de l'Italie que l'on peut servir certes au petit déjeuner ou au goûter accompagnée d'une boisson chaude ( thé, café, chocolat ou même vin chaud aux épices, mais pas au petit déjeuner, les ivrognes ;-) !! ), mais aussi en dessert ou pourquoi pas, servie avec un vin doux italien ( ou français, on en fait de très bons chez nous aussi ! ) pour un goûter ou un apéritif de Noël.

Une brioche riche en saveurs, bien meilleure que celles qui inondent les têtes de gondoles ( non, pas celles de Venise même si je vous fais voyager en Italie :D :D :D ) des supermarchés actuellement !

Allez, ne soyez pas flemmards !! Ne vous laissez pas tenter par le chant des sirènes de la grande distribution et préparez pour ceux qui vous sont chers, un bon panettone maison pour cocooner au coin du feu le matin de Noël pendant que les petits ouvrent leurs paquets !!

En plus, je vous ai largement simplifié la recette ! Le vrai panettone se fait à partir d'un levain maison dont la préparation commence plusieurs jours avant la réalisation.

Alors pas d'excuse ! Au boulot les petits lutins de Noël !!

Et si comme moi, vous êtes dingues de brioche, essayez aussi la brioche aux pralines, les brioches escargot, la galette de Pérouges ( ou tarte au sucre ) ou la brioche classique !

Panettone

Panettone

Ingrédients :

500 gr de farine
150 gr de lait 
1/2 cube de levure de boulanger ( soit 21 gr )
120 gr de sucre en poudre
150 gr de beurre mou ( 120 gr + 10 gr + 20 gr )
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
1 zeste de citron râpé
1 càc de sel fin ( non raffiné de préférence )
125 gr de raisins secs
80 gr d'écorces d'oranges confites
rhum brun type Négritta
1 sachet de sucre vanillé ou 1/2 càc de poudre de vanille
sucre glace ou sucre perlé ( facultatif )

Faire macérer les raisins dans un peu de rhum.
Délayer la levure dans un bol avec 50 gr de lait tiède.
Dans le bol du robot ou un grand saladier, mettre le sucre, le zeste de citron râpé, la vanille, 1/2 bouchon de rhum prélevé dans les raisins secs et 120 gr de beurre mou coupé en morceaux et bien mélanger pour dissoudre le sucre et casser un peu le beurre.
Ajouter le mélange levure/lait, la farine et enfin le sel et pétrir pendant au minimum 5 mn en ajoutant les oeufs et le jaune un à un dès que la pâte commence à se décoller des parois et en attendant entre deux que la pâte absorbe l'oeuf précédent avant de rajouter le suivant.
Débarrasser dans un saladier si nécessaire et faire lever couvert d'un linge propre pendant 2 heures.
Bien beurrer un moule à bords hauts type moule à soufflé ou à flan avec 10 gr de beurre mou.
Rompre la pâte, ajouter les fruits secs et bien mélanger.
Verser la pâte dans le moule.
Faire fondre les 20 gr de beurre restant, en badigeonner le dessus du panettone avec un pinceau et garder le restant pour plus tard.
Le panettone beurré dans son moule avant la levée
Faire lever de nouveau pendant 1h30 sous un linge.
Préchauffer le four à 220°.
Badigeonner à nouveau le dessus du panettone avec le beurre fondu restant ( au besoin le faire re-fondre s'il s'est solidifié ) et enfourner pour 50 mn en réduisant la température à 160°.
À la sortie du four, laisser tiédir avant de démouler.
Saupoudrer de sucre glace si désiré et laisser refroidir sur une grille.

Au Thermomix :
Faire macérer les raisins dans un peu de rhum.
Mettre le lait et la levure dans le bol et faire tourner 2 mn à 37° vit 3.
Ajouter le sucre, le zeste de citron, la vanille, 120 gr de beurre mou coupé en morceaux, 1/2 bouchon de rhum prélevé dans les raisins et mixer 30 sec vit 3 à 37°.
Verser la farine et le sel, mettre en position épi et faire tourner 5 mn.
Au bout de 1 mn ajouter un oeuf entier par l'orifice, au bout de 1 mn 30 ajouter un deuxième oeuf et au bout de 2 mn ajouter le jaune d'oeuf.
Au besoin, arrêter le Thermomix entre deux ajouts et racler les parois si des éléments s'y collent.
Suivre la suite de la recette classique ci-dessus à partir de la première levée de la pâte.
Panettone

Les secrets de la recette :

Si vous désirez mettre du sucre perlé, il vaudra mieux le mettre avant la cuisson. Si c'est du sucre glace il vaudra mieux attendre que le panettone soit tiède ou froid. Mais le panettone ne nécessite pas forcément de "topping", la plupart n'en ont pas, mais moi j'aime bien avec ! "Chacun fait, fait, fait, c'qui lui plait, plait plait !" ;-) :D !!!

On peut laisser reposer la pâte une nuit au frais couvert d'un film transparent entre les deux poussées. Si vous en avez le temps c'est toujours mieux pour une brioche de passer une nuit au frigo entre la première pousse et la pousse finale.

Si la pièce dans laquelle vous travaillez n'est pas très bien chauffée ( dans les maisons de campagne par exemple ), faites lever votre pâte sur un radiateur ou dans le four éteint préalablement chauffé à 40°. Sinon elle risque de ne pas lever du tout. La pâte a besoin de chaud et d'humidité pour lever, d'autant que le panettone est riche et donc plus difficile à faire lever...

Plus vous laisserez les raisins longtemps dans le rhum plus ils seront chargés en rhum et donc le goût prononcé. Adaptez donc suivant vos goûts et surtout le public auquel s'adresse le panettone. Trop fort en rhum, il ne sera pas très apprécié par les plus petits vous vous en doutez ;-) !!

Si vous en trouvez, préférez une farine de type T45 riche en gluten qui lui permettra de bien gonfler et de donner une mie bien moelleuse. Mais pas de panique, ça marche très bien aussi avec les farines classiques ! Ne consommant que de la farine bio, j'ai utilisé de la T65 ( celle de base en bio ) et n'ai pas eu de souci pour faire lever ma pâte.
Si vous voulez une mie bien aérée et un panettone bien gonflé, on trouve aussi dans les magasins bio du gluten pur, vous pouvez donc remplacer 50 gr de votre farine par 50 gr de gluten.

Tous les ingrédients doivent comme toujours être à température ambiante et le lait dans lequel on dilue la levure ne doit pas dépasser 37° au risque d'anéantir son pouvoir levant.

Si vous en avez le courage et que vous maîtrisez la fabrication du levain ( j'ai déjà essayé plusieurs fois d'en faire et ce n'est vraiment pas évident... Un détail peut mettre par terre le travail d'une semaine... La réussite dépend de plein de facteurs comme la composition de l'eau, le matériel utilisé, la température et l'hygrométrie de la pièce, etc...) , vous pouvez faire votre panettone à partir d'un levain maison, comme dans les recettes traditionnelles. J'ai essayé ( enfin, pour être honnête, ce n'était pas avec un vrai levain mais avec un poolish, qui est une sorte de levain express, puisqu'on y ajoute de la levure ) mais j'avoue que je n'ai pas le palais assez fin pour noter de différences majeures et j'ai jugé bon de vous donner une version simplifiée car je sais que, la plupart du temps, c'est quand même ce que vous cherchez, n'est ce pas ;-) ?

Utilisez de préférence un citron et des fruits secs bio qui ne comportent pas d'additif soufré ni de pesticide contrairement aux classiques.

Si vous en trouvez, vous pouvez mettre dans le moule, un moule en papier à la même dimension, comme dans le panettone du commerce, afin de pouvoir l'offrir et en optimiser la conservation.
Panettone

2 commentaires:

  1. J'aime faire moi-même mes panettones ; cela me revient moins cher et c'est tellement meilleur de faire sa propre pâtisserie.

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    1. Vous avez bien raison Anonyme! Peut être que votre recette est meilleure que celle ci...

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