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mardi 6 décembre 2016

Gratin de fruits de mer au safran



Tout en raffinement


Sans vouloir vous raconter ma vie et mon intimité, voici le plat que nous mangeons quasiment chaque année à Noël chez mes parents!

Nous ne nous en lassons pas tellement c'est bon!

Très facile (si,si, promis!!) et presque rapide à faire (le plus long sera de décoquiller les moules), on peut presque le préparer à l'avance (pas trop quand même hein ? 😉) puisqu'on peut le faire le matin pour le soir et le cuire à la dernière minute pendant que l'on prend l'apéritif.

Bref une valeur sûre!!

Pas forcément très bon marché suivant ce que l'on met dedans mais on peut tout à fait faire une version "cheap" et se régaler tout autant (cf "les secrets de la recette" comme d'habitude 😉)!

Je l'ai appelé ici "gratin" parce qu'il cuit au four et que chez nous on appelle ça "gratin de fruits de mer" mais le but c'est qu'il ne gratine pas vraiment en fait...

On met les fruits de mer crus dans le plat à gratin, on recouvre de sauce et zou au four, juste pour cuire le tout rapidement!

J'imagine que vous êtes tous en pleine réflexion pour établir votre menu de Noël... Alors n'hésitez pas à consulter l'article posté pour Noël dernier reprenant toutes les recettes qui peuvent vous servir!

J'essayerai, si j'ai le temps, de vous en refaire un d'ici 15 jours, avec toutes les recettes postées depuis l'an dernier... Sinon consultez les index des recettes 😉!!


  Gratin de fruits de mer au safran

Gratin de fruits de mer au safran

Ingrédients pour 8 personnes :

1,5 kg de moules de bouchots
400 gr de coquilles saint Jacques décoquillées et sans corail
250 gr de queues de crevettes crues de beau calibre
2 queues de langouste d'environ 250 gr chacune (ou à défaut l'équivalent en queues de crevettes)
3 càs d'échalotes ciselées (2 +1)
40 gr de beurre (10 +30)
3 càs de Maïzena
2 càs de Cognac
50 cl de crème liquide
2 doses de safran en poudre ou une quarantaine de pistils
1 bouquet garni (6/8 brins de thym et 1ou 2 feuilles de laurier)
10 cl de vin blanc
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre

Faire décongeler les coquillages et crustacés si nécessaire en suivant bien les instructions inscrites sur l'emballage.
Dans un grand faitout, mettre 10 gr de beurre avec une cuillère à soupe d'échalotes ciselées et faire blondir légèrement.
Pendant ce temps, rincer les moules rapidement sous l'eau.
Puis les ajouter aux échalotes avec le bouquet garni et mouiller avec le vin blanc.
Couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif quelques minutes en remuant une ou deux fois mais en couvrant à chaque fois.
Laisser tiédir les moules, puis les décoquiller une à une.
Récupérer le jus de cuisson en le passant au travers d'une passoire.
Préparer la sauce:
Mettre le beurre restant dans une casserole avec les échalotes restantes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Hors du feu ajouter le Cognac.
Puis ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Mouiller avec un peu d'eau de cuisson des moules tout en tournant pour délayer.
Remettre sur feu doux et ajouter petit à petit tout le jus des moules en faisant épaissir entre deux ajouts comme pour une béchamel.
Délayer petit à petit avec la crème liquide en continuant à faire cuire à feu très doux.
Une fois que la sauce a une bonne texture, pas trop liquide ni trop épaisse, arrêter la cuisson et assaisonner en ajoutant le safran, le piment de Cayenne, un peu de sel (mais pas trop) et du poivre.
Laisser refroidir ou au minimum tiédir.
Une fois les coquillages et crustacés décongelés, les égoutter et bien les éponger avec du papier absorbant.
Si les crevettes ont encore leur carapace, les ôter.
Faire de même avec les queues de langouste.
Couper les queues de langouste en tronçons de 4/5 cm maxi.
Les répartir ainsi que les moules dans un grand plat à gratin ou dans des moules individuels.
Couvrir avec la sauce et placer au frais jusqu'au moment de l'apéritif.
30 mn avant de passer à table préchauffer le four à 200°.
Enfourner le gratin pendant 20 à 25 mn suivant la taille des fruits de mer.
Servir sans tarder dès la sortie du four.
Gratin de fruits de mer au safran

Les secrets de la recette :

Je vous le dis tout de suite, je ne mets pas systématiquement de la langouste qui est quand même un produit très coûteux... Dans ce cas, je mets plus de crevettes ou de coquilles st Jacques, ou je remplace par des morceaux de lotte.

Vous pouvez mettre des langoustines, du homard, pourquoi pas du blanc de calamar, bref vous pouvez mettre un peu tous les fruits de mer que vous aimez! Ce qui n'est pas négociable ce sont les moules dont on a besoin pour faire la base de la sauce.

Si vous trouvez des crevettes (crues), des langoustes et des coquilles st Jacques fraîches ce sera forcément bien meilleur! Moi, très sincèrement je fais ça avec du surgelé, les produits Picard sont très bien pour ça. Par contre, si vous prenez du frais, prévoyez une plus grande quantité car vous aurez en plus le poids des têtes de crevettes et de langoustes et les coquilles des St Jacques... Les quantités sont données pour des langoustes et crevettes sans têtes.

Prenez tout de même des produits de qualité. Ce n'est pas Noël tous les jours! Et si vous prenez des produits bas de gamme, ils risquent de réduire énormément et vous n'aurez pas assez de fruits de mer pour nourrir vos convives, ils pourraient devenir durs ou élastiques et rendre beaucoup d'eau.

Pour un budget plus minime, vous pouvez toutefois utiliser des noix de pétoncles.

Pour les moules, pas de compromis! Il faut les prendre fraîches car comme vous avez pu le voir on a besoin de leur jus de cuisson pour faire la sauce.

Ne les faites pas trop cuire (je parle toujours des moules)!! Leur cuisson prend 3/4 mn pas plus. Dès qu'elles sont ouvertes, stoppez la cuisson. N'oubliez pas qu'elles vont recuire, et si vous les faites trop cuire elles vont se rétracter et devenir toutes sèches et dures.

Le safran est une épice fragile qui supporte mal la cuisson, voilà pourquoi je vous indique de le mettre une fois la sauce cuite.

Servez le gratin de fruits de mer avec du riz ou avec des pâtes à l'encre de sèche pour le contraste de couleur et la petite saveur iodée.

Si vous préparez ce gratin à l'avance, n'oubliez pas de le couvrir d'un film et surtout de le placer au frais afin d'éviter toute intoxication alimentaire! Et n'oubliez pas non plus, de sortir votre plat une heure avant de le mettre au four afin d'éviter le choc des températures et de provoquer la casse de votre plat à gratin 😉!

Si jamais vos fruits de mer ont rendu un peu d'eau et que du coup votre sauce est trop liquide à la sortie du four (ça peut arriver surtout si les produits sont de qualité moyenne et que l'on n'a pas bien essuyer les fruits de mer après décongélation), parsemez votre gratin de Sauceline et mélangez, ou bien délayez une cuillère de Maïzena avec deux cuillères à soupe de sauce puis remettez dans le plat, bien mélanger et prolongez la cuisson de 5 mn.

Pour répondre à une question que l'on m'a posée, si vous choisissez de mettre des pistils plutôt que les petites doses de safran en poudre que l'on trouve en supermarché (les pistils sont toujours préférables car toujours de meilleure qualité), bien sûr les pistils n'ont pas besoin d'être retirés et restent dans le plat. En plus ça fait joli 😉!

Gratin de fruits de mer au safran

4 commentaires:

  1. Je l'imprime directe cette recette. Elle sera au menu de mon prochain dîner entre amis. Il y a tout ce que j'aime !!!
    MERCI

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    Réponses
    1. Tu les imprimes? Tu devrais utiliser une tablette! C'est très pratique!!

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  2. Je le fais ce soir...tu n as qu'a rester !😉

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    Réponses
    1. J'aurais tellement aimé y goûter... Next Time 😉!! Merci pour ton message mon Cricri!

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