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lundi 10 juillet 2017

Cheesecake aux fruits rouges sans cuisson



  Mini effort pour maxi effet


Le cheesecake est un gâteau d'origine anglo-saxonne.

Il en existe deux sortes : le cheesecake cuit spécialité de New-York, qui trouve ses origines dans l'Europe centrale avec la Vatrouchka polonaise ou le Käsekuchen allemand, et a été importé et adapté aux États-Unis par les immigrants de ces régions, et le cheesecake sans cuisson, qui lui serait plutôt originaire de Grande-Bretagne.

C'est un gâteau très facile à faire qui fait son petit effet!

Une base de biscuits écrasés mélangés à du beurre, et recouverte d'un mélange de fromage, de sucre souvent parfumé avec de la vanille et (ou) du citron.

Avec ou sans fruits, avec ou sans coulis, c'est selon...

En été je préfère les cheesecakes sans cuisson qui sont plus frais et plus légers.

Ils ne contiennent pas d'oeufs (contrairement aux cuits) et ont une texture très crémeuse et très douce!

Je vous avais déjà proposé un cheesecake sans cuisson avec le cheesecake à la myrtille.

Celui-ci est un tout petit peu différent dans les proportions, le type de fromages utilisés et le fait que les fruits ne sont pas dans le gâteau mais sur le gâteau.

La prochaine fois, promis, je vous poste la recette du cheesecake new-yorkais donc cuit!



Cheesecake aux fruits rouges sans cuisson

Cheesecake aux fruits rouges sans cuisson

Ingrédients pour 12 personnes :

250 gr de biscuits type Mac Vities
80 gr de beurre mou
220 gr de sucre en poudre ou glace
2 citrons verts ou 1 citron vert et 1 jaune bios
250 gr de mascarpone
750 gr de ricotta
150 gr de St Morêt
2 càc d'agar-agar ou 6 feuilles de gélatine
1 càc d'extrait de vanille ou 1/2 càc de poudre de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé (facultatif)
750 gr de fruits rouges divers au choix (fraises, framboises, myrtilles, groseilles, cassis, etc...)

Faire ramollir ou fondre le beurre si nécessaire.
Réduire les biscuits en poudre avec un robot ou à défaut avec un rouleau à pâtisserie.
Mélanger les biscuits écrasés avec le beurre et mettre la pâte obtenue dans un moule à charnière ou un cercle à gâteau.
Bien tasser la pâte avec le dos d'une cuillère à soupe et placer au frais pendant la préparation du reste de la recette.
Râper finement le zeste des citrons et en prélever le jus.
Faire chauffer le jus avec l'agar-agar ou la gélatine (elle doit préalablement être ramollie dans de l'eau froide) pour les dissoudre et les activer, puis laisser tiédir dans un coin.
Mettre le sucre, les zestes, la vanille, le St Morêt, le mascarpone et la ricotta dans un saladier ou un robot et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.
Ajouter le jus de citron additionné du gélifiant tout en remuant sans cesse pour éviter qu'au contact du fromage frais le jus ne se fige et qu'il se mélange bien.
Sortir le moule du frigo et verser l'appareil obtenu sur les biscuits.
Bien lisser le dessus et replacer au frais pour minimum 4 heures.
Avant de servir : Laver et sécher les fruits rouges.
Les répartir harmonieusement sur le gâteau.
Démouler avec précaution et servir avec un coulis de fruits rouges éventuellement.

Au Thermomix :
Mettre les biscuits dans le bol et donner 2 coups de turbo pour les broyer.
Ajouter le beurre en morceaux et donner à nouveau 2 coups de Turbo.
Tasser la pâte obtenue au fond d'un moule à charnière ou un cercle à pâtisser avec le dos d'une cuillère à soupe.
Râper le zeste des deux citrons et prélever leur jus.
Faire chauffer le jus dans une petite casserole et y ajouter l'agar-agar ou la gélatine (préalablement ramollit dans l'eau).
Mettre le sucre dans le bol et donner 2 coups de Turbo pour le réduire en glace.
Ajouter le mascarpone, le St Morêt et la ricotta avec le sucre et le zeste de citron et mixer 40 sec vit 5.
Lors des 10 dernières secondes, ajouter en filet par l'orifice le jus de citron mélangé au gélifiant.
Verser sur les biscuits et bien lisser.
Placer au frais et laisser durcir 4 heures.
Laver et sécher les fruits.
Les répartir harmonieusement sur le cheesecake.
Démouler et servir.
Cheesecake sans cuisson aux fruits rouges

Les secrets de la recette :

Sortez les ingrédients au moins une demi-heure avant de vous lancer dans la réalisation du gâteau. Les ingrédients seront ainsi plus faciles à travailler. Le beurre par exemple s'il est très mou n'a pas besoin d'être fondu et le st Morêt et le mascarpone se mélange beaucoup mieux sans faire de grumeaux.

On peut servir avec un coulis de fraises, de framboises, ou de fruits rouges mélangés. Mais ce n'est pas obligatoire. À la maison, certains préfèrent avec et d'autres sans...

On peut aussi ne pas mettre de fruits rouges sur le dessus et le laquer avec une gelée de fruits légèrement réchauffée juste pour la rendre liquide et pouvoir l'étaler facilement.

Vous pouvez également remplacer les fruits rouges par d'autres fruits: pêches, abricots, poires, etc... Dans ce cas, choisissez les bien parfumés ou faites les légèrement cuire au sirop.

Il est indispensable d'utiliser un moule à charnière ou un cercle à gâteaux pour pouvoir démouler le cheesecake sans encombre. Personnellement j'ai une préférence pour le cercle que je place directement dans le plat de service. Avec le moule à charnière, pour servir il est parfois difficile de passer la pelle à tarte entre le fond et la pâte.
Il faut toutefois que le cercle soit suffisamment haut pour pouvoir contenir toute la garniture. Le mien fait 24 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Un cercle à tarte sera sans doute trop bas ou il faudra le choisir un peu plus large.

Je me suis achetée un rouleau de film transparent que je colle sur la parois du cercle pour assurer un démoulage parfait. Ce n'est pas indispensable mais ça aide bien. Ça existe aussi en papier siliconé et même réutilisable (qui peuvent donc eux passer au four contrairement à mon film).

Pour ne pas "galérer", au démoulage je vous recommande, si vous avez une petite place dans votre congélateur, de placer le cheesecake 1 heure avant de le démouler pour qu'il soit bien ferme. Avec les chaleurs que nous avons eu ces derniers temps, le cheesecake ramollit vite et cela peut rapidement virer à la catastrophe!

Vous pouvez aussi décider de faire un cheesecake en verrine pour éviter les soucis de moules ou de démoulage. Dans la mesure ou le gâteau n'est pas cuit, il s'adaptera parfaitement à un dessert au verre. Dans ce cas, je vous recommande de mettre un peu moins de beurre (50 gr) dans le mélange de biscuits afin que le mélange que vous tasserez au fond du verre ne durcisse pas trop (mais un peu quand même pour ne pas que des miettes remontent lorsque vous verserez l'appareil au fromage 😉) et d'utiliser des verres à large ouverture (type verres à tapas).

La gélatine est plus facile à manipuler que l'agar-agar. La gélatine nécessite d'être préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée avant d'être fondu dans le jus de citron chaud. Elle fond quasiment instantanément au contact du liquide chaud et ne nécessite pas de faire chauffer le tout.
L'agar-agar quand à lui doit être porté à ébullition quasiment 2 mn pour que le processus de gélification soit activé. Comme la quantité nécessaire pour ce gâteau est assez importante, le mélange prend rapidement dans la casserole et il faut bien surveiller pour ne pas se retrouver avec un bloc de gélatine qui ne se mélangera pas au fromage.
Néanmoins, la gélatine n'est pas compatible avec un régime végan ou pour les personnes de confession musulmane ou judaïque... À vous de voir donc!

Pour les personnes adeptes du régime végan, remplacez le beurre par de l'huile de coco et les différents fromages par du tofu soyeux et éventuellement de la crème de coco montée en chantilly.

Concernant les fromages, je trouve que l'équilibre est bien comme ça, le mascarpone apporte de l'onctuosité et de la douceur (mais du gras), le st Morêt une petite note salée et de la texture, et la ricotta de la légèreté. Mais vous pouvez varier l'équilibre suivant vos goûts en mettant plus de St Morêt, ou plus de mascarpone, ou pourquoi pas utiliser de la brousse, de la crème montée en chantilly, du fromage blanc (préalablement égoutté), etc... J'ai même mélangé ricotta/mascarpone/st Morêt et tofu soyeux lors de la réalisation de mon dernier cheesecake car je n'avais pas prévu assez de ricotta! L'important c'est de respecter la quantité totale de 1kg150.

J'aime le mélange de citron jaune et vert dans ce gâteau. Le citron vert apporte du raffinement et une petite touche exotique et le citron jaune plus de jus et il se marie à merveille avec les fruits rouges. Vous pouvez aussi ne mettre que de l'un ou que de l'autre suivant ce que vous aimez ou avez dans votre frigo. Attention toutefois, car certains citrons verts ne comportent que très peu de jus et vous risquez d'avoir du mal à faire fondre votre gélatine ou votre agar-agar. Dans ce cas je vous recommande de rajouter un troisième jus (mais pas le zeste).
Utilisez une râpe Microplane pour zester vos citrons le plus finement possible.
Cheesecake aux fruits rouges sans cuisson

2 commentaires:

  1. Sympa ce cheesecake, je viens justement d'en faire un aux fruits rouges moi aussi que je posterai dans quelques jours, une version assez différente mais le tien a l'air franchement délicieux, je le note pour un prochain essai!! bisous!

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    1. Sympa aussi ton cheesecake en bocal! J'aime bien ton idée!

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