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vendredi 13 octobre 2017

Brioche à la praline façon "Praluline"



Un "must" à Lyon!


Connaissez-vous la Praluline de la maison Pralus?

À Lyon et dans la région (lyonnaise certes, mais surtout roannaise dont elle est originaire) c'est un "must" absolu!

Il suffit de se promener dans les Halles Paul Bocuse de Lyon pour voir que toutes les bonnes boulangeries-pâtisseries ont cherché à l'imiter, mais peut-être pas l'égaler (vous rigolez ou quoi? Vous ne croyez quand même pas que je les ai toutes testées 😜???)...

Et je ne vous parle même pas de la queue qu'il y a dans les boutiques de Pralus (qui à la base est chocolatier mais qui cartonne -entre autres- grâce à la "Praluline")!

Je vous avais déjà proposé une version de la brioche à la praline (qui vous plait d'ailleurs beaucoup car c'est une des recettes les plus visitées du blog!), et même plusieurs version de brioches parce que j'adore ça (la basique, les brioches escargot et la brioche marbrée au chocolat), mais je voulais depuis longtemps essayer de faire une version façon "Praluline".

Pas question bien sûr de chercher à concurrencer l'inimitable Praluline, mais essayer une version qui s'en rapproche, pourquoi pas??

Alors, j'ai cherché quelques tuyaux sur internet...

Bien sûr, Pralus ne dévoile pas tous ses secrets, mais j'en ai quand même découvert quelques uns!

Entre autres, que la Praluline est feuilletée, qu'elle comporte en plus des fameuses pralines aux amandes rouges des noisettes pralinées et que les proportions de beurre, de farine et de pralines sont à peu près équivalentes.

Alors je me suis lancée, j'ai tâtonné (eh oui, il me faut souvent plusieurs essais avant d'être satisfaite... Et ma "pauvre" famille est obligée de tout goûter 😩!! Inutile de vous dire qu'il y a certains plats qu'ils ne sont pas mécontents de me voir rater ou perfectionner 😉) et voilà aujourd'hui le résultat!


Brioche à la praline façon "Praluline"

Brioche à la praline façon Praluline

Ingrédients pour une brioche :

250 gr de farine
250 gr de beurre
2 oeufs
50 gr de lait
2 càs de sucre en poudre (soit environ 30 gr)
1 càc de sel
15 gr de levure de boulanger
une pointe de poudre de vanille (facultatif)
200 gr de pralines (concassées si possible, sinon les concasser)
50 gr de noisettes+1 càs de sucre en poudre

Mettre les noisettes dans une poêle avec le sucre en poudre et laisser fondre tranquillement le sucre tout en faisant naviguer les noisettes dans la poêle pour qu'elles s'enrobent petit à petit de sucre.
Une fois que les noisettes sont caramélisées, les débarrasser sur un papier cuisson et les laisser refroidir.
Une fois qu'elles sont froides les concassées grossièrement et les mettre dans un bol avec les pralines.
Tiédir légèrement le lait et y ajouter la levure émiettée et la diluer en mélangeant avec une cuillère.
Dans un robot, mettre les 2 oeufs, le lait, la vanille et le sucre et mélanger 1 mn avec la feuille.
Ajouter la farine et mélanger encore 2 mn.
Ajouter le beurre en morceaux et poursuivre le pétrissage 10 à 15 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Débarrasser la pâte dans un saladier et la couvrir d'un film transparent.
La mettre au frais pendant une nuit entière.
Le matin, mettre la pâte sur un plan de travail fariné.
Allumer le four à 60°.
L'étaler avec un rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Répartir sur la pâte le mélange de pralines et noisettes concassées.
Passer le rouleau pour les faire pénétrer dans la pâte.
Replier la pâte en trois puis la ré-étaler.
La plier à nouveau en trois, la ré-étaler puis ramener les bords vers le centre pour former une boule.
La retourner sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé afin que la fermeture se trouve dessous.
La mettre dans le four et la laisser lever pendant 45 mn.
Une fois la levée terminée, sans ouvrir le four, passer la température à 180° et laisser cuire 20 mn.
Puis baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson encore 15 à 20 mn.

Au Thermomix:
Mettre la levure émiettée et le lait dans le bol et faire tourner 1 mn vit 2 à 37°.
Ajouter les oeufs et le sucre et mixer 5 sec vit 4.
Ajouter la farine et le sel et pétrir 2 mn en fonction Épi.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et faire tourner 5 mn en fonction Épi.
Débarrasser la pâte dans un saladier et placer au frais pendant 12 heures environ.
Pendant ce temps préparer les noisettes pralinées:
Mettre les noisettes dans une poêle avec le sucre en poudre et laisser fondre tranquillement le sucre tout en faisant naviguer les noisettes dans la poêle pour qu'elles s'enrobent petit à petit de sucre.
Une fois que les noisettes sont caramélisées, les débarrasser sur un papier cuisson et les laisser refroidir.
Une fois qu'elles sont refroidies, les mettre dans le bol du Thermomix et donner un coup de turbo pour les concasser.
Après les 12 heures au frais, sortir la pâte du frigo.
Préparer une plaque de pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé.
Légèrement fariner (on appelle cette opération "fleurer") le plan de travail, et y déposer la pâte.
L'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Répartir les pralines de noisettes et d'amandes concassées.
Redonner un coup de rouleau pour les faire adhérer à la pâte.
Plier la pâte en trois.
Puis étaler à nouveau.
Plier de nouveau la pâte en 3 puis étaler encore.
Ramener les coins de la pâte pour former une belle boule.
Retourner la boule sur la plaque afin que la fermeture se retrouve dessous.
Mettre la brioche dans le four et allumer le four à 60°.
Laisser lever la pâte ainsi pendant 45 mn.
Une fois la levée terminée, monter la température du four à 180° et laisser cuire 20 mn.
Puis baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson encore 15 à 20 mn.
Brioche aux pralines façon Praluline

Les secrets de la recette :

Tous les produits doivent être à température ambiante. Particulièrement, les oeufs, le lait et le beurre. Ce dernier doit être sorti au moins une heure avant afin qu'il soit mou (sans être fondu).

Choisissez des pralines de bonne qualité avec minimum 50% d'amandes. La réussite de la brioche tiendra en grande partie dans la qualité des pralines utilisées! Et sachez qu'en la matière il y a vraiment de grandes différences de qualité. La maison Pralus vend des pralines qui sont bien sûr le must (vous pouvez en acheter en cliquant ICI). Mais on trouve aussi, pour ceux qui ont la chance d'habiter Lyon ou Paris, des pralines concassées (bien pratiques) chez G.Detou (je vous en ai déjà parlé plusieurs fois et notamment dans la rubrique des bons plans du blog). Ils ont 3 types de pralines concassées, choisissez les plus chères (qui ne sont d'ailleurs pas si chères que ça puisqu'elles sont à 11 euros le kilo)!
NB: celles qui sont sur la photo ne sont pas celles que j'ai utilisées. Vous aurez compris qu'elles sont là pour le décor. Les bonnes pralines sont rarement aussi rouges.

Vous pouvez bien sûr, si vous avez la flemme de faire vos noisettes pralinées les remplacer par 50 gr de pralines (c'est comme ça que j'ai fait mon premier essai avant que je ne découvre qu'il y avait aussi des noisettes et c'était déjà super bon! Mais le goût des noisettes est une des petites touches qui changent tout!) ou par du pralin ou des noisettes pralinées tout prêts du commerce (de bonne qualité si possible).

Si vous souhaitez une brioche très feuilletée, vous pouvez rajouter des tours de pliage.
Attention toutefois à ce que la pâte ne se réchauffe pas trop et ne devienne pas difficile à manipuler!

Sachez que la boule a tendance à s'étaler lorsqu'elle gonfle dans le four (la quantité de beurre sans doute), prévoyez donc une plaque un peu plus grande ou mettez la dans un moule rond un peu plus grand.
Et ne faites pas comme moi la première fois! J'ai cherché à aplatir ma boule parce que la "Praluline" n'est pas généralement pas très gonflée, et je me suis retrouvée... avec une galette!!

Évitez si possible d'ouvrir le four entre la levée et la cuisson. Idem entre le passage de 180° à 150°.

Travaillez si possible dans une atmosphère pas trop chaude. La pâte étant très chargée en beurre, elle ramollit très vite et devient rapidement difficile à travailler.
Brioche aux pralines façon Praluline

2 commentaires:

  1. Quel boulot, mais comme ce doit être bon que dis-je délicieux. Mais c'est très bien expliqué et on à rien sans rien. Elle fait tellement envie. Mais je vais commencer par les nombreuses recettes avec les pralines. Nous adorons ça et sur votre blog il y a de quoi faire, j'avais beaucoup aimé le cake avec les biscuits roses et pralines. Merci pour toutes ses belles recettes j'ai envie d'en faire tellement, mais nous sommes que deux, et si je rate c'est moi parfois qui doit manger mes ratés!!!

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    1. Je connais ça ;-) !! Chez moi aussi c'est moi qui engloutis tous les ratés! Comme je n'aime pas le gaspillage (cf l'article posté aujourd'hui), je préfère manger ce qui n'est pas parfait plutôt que de jeter...

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