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jeudi 23 novembre 2017

Pain cocotte à l'épeautre et aux 5 graines



Ça croustille sur les papilles!


Pain cocotte à l'épeautre et aux graines 5 graines

Je ne vous propose pas très souvent des recettes de boulange...

Pourtant c'est une cuisine très amusante à faire, un peu magique et au final assez facile quand on a trouvé la bonne technique.

Je ne sais pas si vous avez déjà testé le pain cocotte, mais c'est vraiment une technique facile qui permet de réussir son pain à tous les coups!

Ici, je vous mets la version la plus aboutie, après de nombreux essais et qui me satisfait le plus (je ne suis pas encore satisfaite à 100% de la mie, mais le goût et la croûte sont top!), mais dans "les secrets de la recette", je vous dis comment simplifier encore les choses.

Essayez, je vous assure qu'une fois que vous aurez testé cette recette, vous aurez beaucoup plus souvent envie de faire votre pain vous même!

Pour cette recette, j'ai choisi de prendre de la farine d'épeautre bio mais libre à vous d'utiliser n'importe quelle farine.

Et j'y ai mis plein de graines différentes car, à la maison, nous adorons le pain aux graines, qui en boutique, est toujours beaucoup plus cher que les autres.

Cela donne un pain super gourmand délicieux frais ou encore chaud à la sortie du four (difficile de résister...) et presqu'encore meilleur grillé car les saveurs des graines sont sublimées!

Ceux qui aiment faire de la boulangerie pourront aussi s'amuser avec la brioche classique, la brioche à la praline, la brioche à la praline façon Praluline, la brioche marbrée au chocolat et les brioches escargot que vous pourrez parfumer comme bon vous semble avec toutes les bonnes idées suggérées dans la recette!

Pain cocotte à l’épeautre et aux 5 graines

Pain cocotte à l'épeautre et aux 5 graines

Ingrédients:

500 gr de farine d'épeautre bio + un peu pour parsemer sur le pain avant cuisson
300 gr d'eau tiède
1/2 cube de levure de boulanger fraîche (soit environ 21 gr)
2 càc de sel (soit environ 10 gr)
2 càs de graines de sésame
1 1/2 càs de graines de pavot
1 1/2 càs de graines de lin
1 1/2 càs de graines de courge
1 1/2 càs de graines de tournesol
1/2 càc de sucre en poudre (facultatif)
1 càc d'huile de noisettes ou d'olive (facultatif)
quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Mélanger la levure dans 50 gr d'eau pour la diluer et la laisser s'activer dans un coin pendant 15 mn.
Équiper le robot du crochet, mettre d'abord dans le bol la levure diluée, puis le restant d'eau, le sucre, l'huile, la farine, le jus de citron et enfin le sel et lancer le robot sur position lente pendant 10 mn.
Allumer le four à 40°.
Au bout de 8 mn de pétrissage, ajouter les graines et laisser tourner encore 2 mn.
Retirer le crochet, couvrir le bol d'un linge propre et le mettre dans le four en ayant pris soin de l'éteindre et laisser gonfler la pâte pendant 1h.
Pâte avant la levée

Au bout de 1h, sortir le bol du four, la pâte doit avoir doublé de volume.
Pâte après 1h de levée
Dégazer la pâte et réformer une boule.
Mettre au frais pendant au minimum 3h (une nuit c'est encore mieux).
Sortir une cocotte en verre ou en fonte et mettre au fond un papier sulfurisé (ou à défaut beurrer le fond).
Sortir la pâte du frigo et la dégazer de nouveau.
L'aplatir un peu sur le plan de travail légèrement fariné et plier la pâte en deux ou trois, puis aplatir un peu et replier, et faire ainsi 4 fois.
Puis former une boule ou un pain allongé en prenant soin de placer la fermeture dessous et le déposer dans la cocotte.
Parsemer le pain de farine (facultatif).
Former des stries à l'aide d'une lame de rasoir ou d'une grignette (instrument utilisé par les boulangers pour inciser le pain) pour permettre au pain de bien lever.
Fermer le couvercle et remettre au four.
Laisser lever 1h dans le four éteint puis, sans sortir la cocotte allumer le four sur 250° et programmer 1 heure de cuisson.
Au bout de 45 mn, ôter le couvercle, baisser la température à 240° et poursuivre la cuisson à découvert pour obtenir un pain bien croustillant et bien doré.
Dès la fin de cuisson, sortir le pain du four et de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille pour qu'il conserve son croustillant.

Au Thermomix:
Mettre la levure émiettée dans le bol avec 50 gr d'eau et programmer 1mn 30 température 37° vit 2 .
Laisser le bol fermé et la laisser s'activer pendant 15 mn.
Ajouter dans le bol le restant d'eau (250 gr), le sucre, l'huile, la farine, le jus de citron et enfin le sel (dans cet ordre) et lancer le Thermomix pendant 10 mn en position Épi.
Récupérer la pâte obtenue et suivre la suite de la recette comme indiqué dans la version classique ci-dessus.

Pain ayant bien levé sortant du four
Mie du pain à l'épeautre et aux graines

Les secrets de la recette:

La farine d'épeautre est souvent assez chère, mais j'ai trouvé à Auchan au rayon bio, de la farine d'épeautre de marque Auchan bio à 1,95 euros le kilo, ce qui n'est vraiment pas cher (d'habitude elle vaut au minimum le double voire même le triple).
L'épeautre est une variété de blé ancien, sa valeur nutritionnelle est plus intéressante que celle du froment classique.

Vous pouvez parfaitement faire cette recette avec d'autres farines.

Il est important d'utiliser une bonne lame de rasoir pour "grigner" ou "signer" le pain. Moi comme je n'ai pas de "grignette" de pro, j'utilise simplement une lame de rasoir classique. Attention toutefois à ne pas vous couper...

Si vous n'avez pas toutes les graines suggérées dans la recette faites avec ce que vous avez chez vous. L'important est d'en mettre au minimum (oui vous pouvez en mettre plus si vous voulez!!) 8 cuillères à soupe.

Vous pouvez aussi faire votre pain sans graines du tout ou uniquement avec l'une ou l'autre d'entre elles.

Parfois je mets aussi des graines de chanvre qui apportent une petite saveur noisette très gourmande! Vous pouvez aussi essayer aussi avec des graines de millet ou d'amarante.

Vous pouvez faire lever votre pain ailleurs que dans le four, par exemple sur un radiateur en marche en hiver. Mais toujours à l'abri des courants d'air!
Et concernant la deuxième levée à chaud, je vous recommande de la faire dans le four pour ne pas avoir à bouger la cocotte. Il m'est arrivé de le faire ailleurs et en fait, quand on bouge la cocotte le pain peut retomber...

Attention aussi à ne pas mettre à lever dans un four trop chaud (par exemple si vous avez déjà fait cuire quelque chose avant), car le pain va lever trop vite et retomber comme une crêpe...

Les gourmands peuvent aussi, parsemer leur pain de graines. Pour qu'elles tiennent, il vous faudra enduire le pain d'eau à l'aide d'un pinceau avant de les répartir à la surface.

On trouve des mélanges de graines tout prêts, mais je préfère faire mes mélanges moi même. Ça revient moins cher et je peux ainsi varier les graines en fonction de mes envies. Je stocke mes mélanges dans des bocaux prêts à utilisés et à l'abri des petites bêtes.

À défaut de levure de boulanger fraîche, vous pouvez utiliser un sachet de levure déshydratée. Vérifiez toutefois le mode d'emploi car souvent ce genre de levure nécessite d'être mélangée à la farine et non à l'eau (levure sèche instantanée en poudre) et d'autres doivent être activer en les diluant dans de l'eau comme la levure fraîche (levure sèche active qui se présente sous forme de petites billes ou petits grains). Et sachez que la quantité ne sera pas la même: un sachet de 7 gr (généralement) correspond à un pain de 500 gr, il vous faudra donc un sachet de levure de 7 gr contre 25 gr de levure fraîche. Quoiqu'il arrive toujours regarder sur le paquet le mode d'emploi et la quantité de farine préconiser.

Si vous faites votre pain au Thermomix (ce qui est très pratique et c'est ce que je fais!) ne vous éloignez pas trop, car le robot à tendance à se déplacer et vous risquez de le retrouver par terre...
C'est le cas aussi avec un robot pâtissier classique.

Le pain est meilleur si la pâte a passé beaucoup de temps au frais. Voilà pourquoi je vous suggère de faire votre première levée le soir et de laisser la pâte une nuit complète au frais (elle lève quand même un peu mais moins qu'au chaud) avant de la faire lever une deuxième fois et de la cuire.

Vous pouvez aussi si vous êtes pressés, sauter l'étape du froid. Votre pain sera moins savoureux mais ça marche aussi très bien et cette version express (enfin... Il faut déjà compter au moins 3 heures quand même entre les levées et la cuisson! Les deux levées à température tiède vous n'y couperez pas et la cuisson non plus!) est très bonne aussi.

Je vous recommande de dévisser le bouton du couvercle de votre cocotte s'il n'est pas en métal ou en verre, et ce même si votre cocotte est compatible avec le four. La mienne, qui est en fonte, l'est mais la température est tellement élevée qu'une odeur de plastique brûlé se dégageait du four les premières fois... Depuis, je dévisse mon bouton...
Pain à l'épeautre et aux graines

4 commentaires:

  1. Kélou, est-ce une cocotte Alsacienne peut convenir? Par avance, merci pour ta réponse.
    P.
    ��

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    Réponses
    1. Je ne sais pas ce que tu entends par cocotte alsacienne, mais j'imagine que ce sont les cocottes en terre cuite type baeckeoffe ou römertopf. Mais de toutes façons toutes les cocottes qui passent au four conviennent!

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  2. J'adore le pian maison, je n'ai jamais essayé le pain cocotte mais c'est sûr que j'en ferai un jour ou l'autre!!

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