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lundi 4 décembre 2017

Velouté de champignons au foie gras, chantilly à la truffe


Cappuccino de luxe


Velouté de champignons à la truffe et au foie gras

Voilà une recette que je fais de longues dates que j'ai dégusté pour la toute première fois dans un restau que j'adore l'auberge de l'île Barbe à Lyon (un restau dont je vous ai déjà parlé dans la rubrique "restaurants où j'aime aller manger" qui se trouve dans l'index "bons plans" dans la barre d'outils du blog).

La recette originelle ne comportait pas de chantilly à la truffe, ça c'est la petite touche de Kélou.

C'est une recette qui est très modulable et que je fais même souvent au quotidien, sans le foie gras et la chantilly aux truffes bien sûr!

Vous pourrez donc l'adapter selon vos envies et selon les circonstances en partant de la recette de base du velouté, le reste n'étant qu'accessoire.

Vous pouvez aussi faire votre propre foie gras en utilisant la recette du foie gras super facile du blog.

Si vous avez envie d'un velouté festif pour vos fêtes de fin d'année, consultez également les recettes de velouté de panais aux poires et aux châtaignes, le velouté de potiron aux moules et au safran, le velouté de foie gras ou encore le velouté de butternut aux châtaignes ou le velouté de potiron, panais et patate douce auxquels vous pourrez simplement ajouter quelques dés de foie gras et éventuellement une petite chantilly salé ou des dés de pain d'épices toastés.

Velouté de champignons au foie gras, chantilly à la truffe

Velouté de champignons au foie gras et à la truffe

Ingrédients pour 6 personnes :

1 càs d'huile ( parfumée à la truffe si possible )
5 gr de beurre
500 gr de champignons de Paris
1 litre de bouillon de poule maison (ou 1 litre d'eau + 2 cubes de bouillon déshydraté)
1 échalote (30 gr)
20 cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum (10 cl + 10 cl)
1 petit morceau de truffe de 10 gr environ
Sel, poivre
100 gr de foie gras frais ou mi cuit

La veille mettre la crème avec la truffe pour qu'elle diffuse son parfum.
Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Dans une casserole mettre le beurre, l'huile et les échalotes ciselées et faire revenir à feu doux pendant 5 mn environ et en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides.
Couper le pied des champignons et éplucher les si vous le souhaitez.
Ajouter les champignons et le bouillon et faire cuire environ 20 mn à feu doux.
Ôter la truffe de la crème et la mettre de côté pour la décoration finale.
Ajouter seulement 10 cl de crème fraîche et mixer très finement à l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender.
Couper le foie gras en petits dés.
Assaisonner la crème restante avec un peu de sel et de poivre.
La monter en chantilly à l'aide d'un robot ou d'un batteur.
Déposer au fond de chaque bol, quelques dés de foie gras.
Verser la soupe très chaude par dessus.
Déposer un nuage de chantilly à la truffe, râper le morceau de truffe par dessus et servir sans tarder.

Au Thermomix :
La veille mettre la crème avec la truffe pour qu'elle diffuse son parfum.
Assaisonner la crème restante avec un peu de sel et de poivre.
Mettre le fouet dans le bol avec 10 cl de crème, puis mettre le tout dans le congélateur pendant 1/2 heure.
Monter la crème en chantilly en fouettant 1mn 30 vit 3.
Mettre de côté dans un bol pour le montage final.
Sans nécessairement rincer le bol, mettre l'échalote dans le bol et donner un coup de turbo pour la hacher.
Ajouter le beurre et l'huile et faire chauffer 5 mn fonction Varoma vit mijotage.
Couper le pied des champignons et éplucher les si vous le souhaitez.
Ajouter les champignons et le bouillon et faire chauffer 20 mn à 100° vit 2.
Ôter la truffe de la crème.
Ajouter 10 cl de crème fraîche et mixer 1 mn vit 10.
Couper le foie gras en petits dés.
Déposer au fond de chaque bol, quelques dés de foie gras.
Verser la soupe chaude par dessus.
Déposer un nuage de chantilly à la truffe, râper la truffe par dessus et servir sans tarder.

Velouté de champignons au foie gras, chantilly à la truffe

Les secrets de la recette :

Je ne fais pas ma chantilly au Thermomix mais au robot pâtissier. Je trouve que la quantité de crème est trop peu importante dans cette recette et que ça a du mal à monter. Si vous souhaitez malgré tout la faire avec je vous recommande de doubler la portion de crème pour que ça monte mieux. Par ailleurs, le Thermomix est pour moi un moyen de gagner du temps, ça me permet donc de monter la chantilly pendant que Thermomix travaille à faire le velouté. Je vous ai tout de même mis la marche à suivre pour ceux qui se sont séparer tout autre appareil depuis qu'ils ont investi dans un Thermomix.

Quand je suis pressée, il peut aussi m'arriver de faire ma chantilly au siphon. L'inconvénient de ce mode opératoire est que la chantilly a une moins bonne tenue, il faut vraiment la faire "à la minute".

La soupe peut se faire en version express avec des échalotes et des champignons surgelées. Pas d'épluchage, pas d'éminçage, que demande le peuple 😉 !!

Vous pouvez aussi, bien-sûr utiliser d'autres champignons que des champignons de Paris! Vous pouvez faire votre soupe avec des bolets, des girolles, des chanterelles, des pleurotes, tout ce que vous voulez! Et même les mélanger si ça vous dit!

Comme je vous le disais en introduction, on peut aussi se délecter au quotidien de se breuvage sans ajouter de foie gras ni de chantilly à la truffe.

On peut aussi se passer de truffe fraîche et parfumer sa chantilly avec du sel à la truffe ou ajouter une goutte d'huile parfumée à la truffe à la fin de la préparation de la chantilly (à incorporer délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly).

Si vous voulez acheter des truffes, je vous recommande le site de Ayme truffes, l'adresse où je me fournis. Je vous en ai déjà parlé dans la rubrique des "bons plans" dans la sous rubrique des "épiceries fines et magasins où je me fournis". Je ne touche (malheureusement) aucune commission sur les ventes, c'est juste un bon tuyau que je partage avec vous 😉.

Vous pouvez bien-sûr rajouter des morceaux de truffes en plus dans votre velouté! Évitez simplement de les faire cuire et mettez les au dernier moment.

Pour un bouillon de poule maison, rien de plus simple! Récupérez la carcasse d'un poulet (un poulet rôti par exemple), couvrez d'eau à hauteur, ajouter un oignon, une gousse d'ail, une carotte coupée en rondelles, éventuellement un vert de poireau, un bouquet garni du sel et du poivre et faites cuire à frémissement (pas plus) pendant environ 3 heures. Filtrez et vous obtiendrez un délicieux bouillon maison qui n'aura rien à voir avec les bouillons cubes. Cela se congèle très bien.

Dans le quotidien quand je fais simplement le velouté aux champignons, j'utilise des bouillons cubes bio (plutôt de volaille mais parfois de légumes) quand je n'ai plus de bouillon maison au congélateur, mais lorsque je fais la version intégrale de luxe avec truffe et (ou) foie gras, pas question d'utiliser un bouillon cube! Le bouillon maison s'impose!!
Velouté de champignons au foie gras et à la truffe

8 commentaires:

  1. oulala çà doit être une tuerie !

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    1. Comme tu dis Anne! Moi en tous cas j'adore ça!

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  2. Elles sont superbes ainsi présentée !
    gros bisous !

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    1. Merci c'est gentil! Gros bisous à toi aussi Lou ;-)!

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    2. Je pense que je vais demander un Thermomix au Pere Noël...et après, à moi les soupes de Kelou !
      Pascale

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    3. Beau cadeau! Mais toi qui cuisines beaucoup je suis étonnée que tu n'en aies pas encore ;-) !

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  3. C’est comme certains ingrédients...un apriori fort mal placé!

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