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Quenelles au comté

Quenelles au comté

Spécialité lyonnaise version Kélou !

C'est une recette que je voulais tester depuis très longtemps.
En mauvaise lyonnaise que je suis,  je n'avais encore jamais essayé de faire des quenelles moi même...
Il y a quelques temps, j'ai découvert dans la gamme des quenelles Malartre, des mini-quenelles au comté absolument délicieuses.
Comme je n'arrive plus à les trouver j'ai décidé de "bricoler" une recette pour essayer de m'approcher au plus près de ce que j'avais goûté et apprécié et voilà le résultat!

Quenelles au comté

Quenelles au comté

Ingrédients pour une quinzaine de quenelles environ :

150 gr d'eau
150 gr de lait
60 gr de beurre + 20 gr pour faire gratiner
200 gr de farine
4 œufs
180 gr de comté
1/2 càc de sel
Poivre de Sechuan

Commencer par râper le comté s'il ne l'est pas.
Faire chauffer l'eau, les 60 gr de beurre, le lait, le sel, le poivre  et le comté dans une casserole en tournant avec une cuillère en bois pour faire fondre le tout.
Une fois que le comté et le beurre ont fondu, ajouter la farine et mélanger vigoureusement.
Laisser refroidir la pâte puis ajouter les œufs un à un en remuant bien entre chaque.
Si la pâte est trop molle pour former les quenelles, c'est que la pâte n'était pas assez froide lorsque l'on a ajouté les œufs, dans ce cas, la placer au frais pour qu'elle soit plus compacte.
Mettre à chauffer une grande casserole d'eau.
Allumer le four à 180°.
Lorsque l'eau bout, former des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les pocher dans l'eau. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
Les disposer alors dans un plat à gratin dont on aura beurré le fond.
Badigeonner les quenelles du beurre restant et mettre au four pour 30 mn.

Au Thermomix:
Mettre le comté en morceaux dans le bol et le mixer à coup de Turbo puis le mettre de côté.
Faire chauffer l'eau, les 60 gr de beurre, le lait, le sel, le poivre  6 mn à 100° vit 3.
Ajouter la farine et le comté et mixer 1 m 30 vit 4.
Laisser totalement refroidir la pâte obtenue.
Ajouter ensuite les œufs un à un sur le couteau en route vit 4, puis laisser tourner encore 1mn.
Mettre à chauffer une grande casserole d'eau.
Allumer le four à 180°.
Lorsque l'eau bout, former des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les pocher dans l'eau. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
Les disposer alors dans un plat à gratin dont on aura beurré le fond.
Badigeonner les quenelles du beurre restant et mettre au four pour 30 mn.
À la sortie du four servir sans tarder.

Les secrets de la recette :

  • La base de la pâte ressemble beaucoup à la pâte à choux ou à gougères. Le goût se rapproche d'ailleurs beaucoup des gougères au fromage...
  • En hiver (généralement, on fait plus souvent ce genre de recettes  en hiver...), laissez refroidir la pâte une dizaine de minutes sur le rebord de votre fenêtre (ou dehors si vous avez la chance d'avoir une maison) avant d'y introduire les œufs un à un. Si la pâte est bouillante les œufs vont cuire au contact de la pâte et la pâte sera toute molle et impossible de former des quenelles...
  • On peut aussi servir ces quenelles en ajoutant dans le plat à gratin une sauce béchamel ou sauce Nantua, mais moi je les préfère 100 fois natures au beurre comme on les mangeait chez ma grand-mère.
  • Le plus difficile dans la recette est de former les quenelles à l'aide des 2 cuillères (surtout pour les dyslexiques comme moi!!). Pour cela il faut que la pâte soit suffisamment ferme, au besoin placez la frigo pendant 1 heure. Je vous conseille pour vous aider de consulter une vidéo sur YouTube.
  • Utilisez de préférence la position de chaleur statique (sole et voûte) de votre four s'il en est équipé, les quenelles gonfleront mieux. Réservez la chaleur tournante aux autres préparations.
  • Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson au risque de voir retomber les quenelles.
  • On peut aussi, pour aller plus vite, faire cuire les quenelles dans un peu de beurre à la poêle plutôt qu'au four (mais vous ne couperez pas à l'étape du pochage à l'eau...).
  • On pourrait faire une version mini-quenelles (comme celles qui m'ont données envie de me lancer) en utilisant une poche à douille pour réaliser des petits boudins en les coupant aux ciseaux à la sortie de la douille... J'essayerai un prochaine fois et je vous mettrai une photo du résultat si c'est concluant...
  • Vous pouvez variez les plaisirs en variant les fromages. Essayez notamment avec le roi des fromages, j'ai nommé: le saint-Nectaire! Mais vous pouvez essayer avec d'autres pâtes cuites ou avec du reblochon, des fourmes, de la raclette, etc... Faites en fonction des formages que vous aimez!

Commentaires

  1. Et bin moi je suis 100% lyonnaise, toujours vécu à Lyon depuis ma naissance !!!!!!!!! et ta version des quenelles ne me choque pas, j'adore même !!!!!!!!!

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  2. Ouf! Au moins une "lyonnaise pure souche" convaincue!!! Merci Virginie!

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  3. Ca a l'air délicieux, je vais tester, merci !

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    1. J'espère que tu ne seras pas déçu! Merci pour le commentaire Coco!

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  4. Je vais tester cette recette qui me semble bien sympathique!! Que conseillerez vous comme accompagnement ?

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    1. Une petite salade verte sera parfaite pour accompagner ces quenelles!

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  5. Ta recette a l'air très savoureuse !! Je tiens à t’avertir qu’elle est éligible pour participer au concours de recettes le Comté organisé en partenariat avec Youmiam du 15 au 27 septembre.

    Pour participer c'est très facile et c'est ici >> https://goo.gl/p2P2nA

    Le propriétaire de la recette qui aura le plus de vote gagnera deux places pour un dîner d’exception ( chef étoilé ! ) à la Table du Comté à Nantes (le 10/10) ! (Voyage et hébergement inclus)

    Bonne chance et encore merci de nous régaler !

    Marine

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  6. Bonjour

    Est-il possible de réaliser les quenelles la veille et les faire réchauffer au four le jour même?
    Merci !

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    1. Oui c'est possible, mais il faudra bien bien les emballer afin qu'elles ne se dessèchent pas. Les filmer au contact devrait faire l'affaire même si c'est mieux de les faire cuire dans la foulée.

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  7. Merci, et si je les fais cuire dans la foulée pour les réchauffer le lendemain, c'est mieux, non ?

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    1. Je n'ai pas été assez précise, désolée... Le mieux est de les faire cuire à l'eau la veille, bien les filmer pour ne pas qu'une croûte se forme, et les mettre au four avec du beurre le jour J. Si elles sont cuites au four la veille, elles vont "retomber" et devenir toutes "raplapla".

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  8. Parfait, merci !!
    Je les fais cuire ce soir pour dégustation demain et vous dirai ce qu'il en est ;)

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  9. Je viens de les faire, et j'ai testé avec une poche à douille (sans douille, en coupant aux ciseaux à la sortie de la poche). cela donne de petites quenelles bien régulières !
    Merci pour cette recette !

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    1. Excellente idée la poche à douille ! J'essayerai la prochaine fois ! Merci pour ce retour Cécile ;-) !!

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  10. je suis une grande fan de quenelle mais j'ai toujours pensé que cela devait être bien compliquée mais en lisant ta recette j'ai très envie de la tester! et avec du comté hum cela doit être délicieux...

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    1. J'étais comme toi avant d'avoir testé ;-) ! C'est vraiment le fait d'avoir goûté ces petites quenelles au comté qui m'a poussé à me lancer!

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    2. comme je te comprends! allez faut que j'essaye au plus vite!

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  11. Une grosse envie de quenelles ce soir, vu le temps dehors, pas très étonnant… Alors je me souviens que Kelou en avait posté une sur son blog que je voulais essayer. Belle occasion pour tester ! Mais ahhh, Kelou n'était pas avec moi en cuisine et franchement, y a un truc que j'ai pas du bien faire ou bien comprendre… La pâte était assez liquide. J'ai donc rajouté petit à petit de la farine, au moins 100 g de plus et franchement c'était lourd, dense, ça n'a pas gonflé au four, enfin bref Kelou, help !
    Mais comme je ne veux pas m'avouer vaincue, je réessaierai ! Bisous ma Kelou

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    1. Alors là je ne comprends pas ce qui a pu se passer... peut-être une erreur de proportion ou des œufs trop gros... je viens d’en refaire mais avec du st Nectaire (je n’avais pas de comté) et je n’ai eu aucun souci. Je ne sais pas trop quoi te dire ma Coco... je suis bien désolée que tu aies raté ta recette. Bisous

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  12. Bonjour à vous! J'avais conservé votre recettes dans mon tableau car elle me faisait envie. J'ai eu exactement le même problème que Coco, je me suis donc arrété au troisième oeuf et ai rajouter de la farine. J'attends que mon eau bout pour les pocher. j'espère qu'elles seront bonnes quand même! Merci en tous cas pour le partage

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    1. Je pense que la prochaine fois que je vais en faire je vais peser les oeufs et préciser le poids des oeufs et je prendrai des photos des différentes étapes pour que vous voyiez l'aspect que dois avoir la pâte après chaque ajout. Merci pour ce retour! Petit à petit grâce à vos retours bienveillants on améliore les choses ;-)!

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  13. Coucou, bon moi aussi j'ai eu le même soucis que Coco ci-dessus. Et vu ce que tu en penses je que oui cela vient de mes œufs car ce sont des gros œufs fermiers. Impossible de faire des quenelles et j'ai pas voulu rajouter de farine. Alors cela ressemble à tout sauf a des quenelles. L'autre moitié qui reste est au frigidaire. Bon ceci dit sans la forme des quenelles plutôt des minis muffins mais très aérés nous nous sommes quand même régalés avec une bonne salade verte.

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    1. Je crois que cette fois-ci il va vraiment falloir que je refasse la recette en pesant le poids des œufs pour plus de précision... Merci pour ce retour Adisson! Bisous

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