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Meringues

Un nuage de douceur !

Il n'y a encore pas si longtemps, je ne réussissais jamais mes meringues...
Pas le matériel adapté, pas la technique, bref c'était toujours la Bérézina (petite parenthèse historique pour ceux que la culture intéresse: la Bérézina est un fleuve russe qui a vu de nombreux soldats de l'armée de Napoléon périr en novembre 1812, lors de la construction de 2 ponts qui devaient permettre à ses troupes de traverser la rivière aux eaux glacées afin de pouvoir échapper aux hordes russes... D'où notre expression.).
Cette recette, qui parait si simple m'échappait...
Mais Kélou ne rend pas les armes si facilement! Comme les soldats de Napoléon, je me battrai jusqu'au bout!!! Mais avec un peu plus d'organisation tout de même... 

Je me suis documentée dans les livres et magazines de cuisine, j'ai cherché sur internet...
Et j'ai fini par m'acheter un robot pâtissier et là j'ai enfin pu réaliser des meringues parfaites!!
Attention! Je ne dis pas qu'il faut à tout prix un robot pâtissier pour réussir ses meringues...
Mais être bien équipé est tout de même un atout majeur!
Au Thermomix: on oublie... Les blancs d’œufs battus, ce n'est pas son fort...
Et au batteur à œufs classique, il faut être patient, très patient (et ça c'est, ce n'est pas vraiment mon fort) ou en avoir un très puissant (ce qui n'était pas mon cas...).
Avec le robot pâtissier, on le lance et il travaille tout seul et on peut le laisser tourner pendant de longues minutes tout en faisant autre chose; donc on peut bien serrer ses blancs d’œuf avec le sucre et c'est ça qui change tout!!
Le seul inconvénient, c'est qu'il faut avoir un minimum de quantité car le fouet ne touche pas le fond du bol...
Donc lorsque je fais des meringues, j'en fait forcément... Beaucoup!!
Elles seront parfaites sur un buffet accompagnée de mini cannelés made in Lyon !

Meringues

meringues à la fraise et à la pistache

Ingrédients:

4 blancs d’œufs ou 120 gr
170 gr de sucre en poudre
une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron
1 càc de Maïzena (facultatif)
2 giclées d'arôme naturel ou 2 à 5 gouttes d'HE (huile essentielle)

Allumer le four à 90°.
Préparer plusieurs plaques de pâtisserie avec du papier sulfurisé découpé au dimension de la plaque ou une feuille de silicone type Silpat.
Monter les blancs d’œufs en neige fermes avec une pincée de sel ou le citron.
Ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois en attendant quelques instants entre chaque ajout que le sucre fonde dans les blancs.
Une fois tout le sucre introduit dans l'appareil, continuer à battre pour serrer les blancs et obtenir des blancs bien lisses (ajouter éventuellement une cuillère à café de Maïzena à la fin pour qu'ils soient plus fermes).
Ajouter l'arôme et (ou) le colorant choisis et continuer à tourner jusqu'à parfaite répartition.
Pocher* la meringue obtenue et déposer des petits tas de la taille et de la forme désirée, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone.
Faire cuire 1h30 à 2 h à 90°.

* Mettre dans une poche à douille.

Les secrets de la recette :

N'oubliez pas que vos œufs doivent être à température ambiante pour bien les monter !
Je vous invite à relire l'article "Recommandations de base" pour avoir toutes les infos pour bien monter ses blancs en neige.

Il faut impérativement que le four soit doux pour réussir de belles meringues ! Si vous mettez à 100° ou 110° comme dans certaines meringues, elles risquent de jaunir un peu. Il vaut mieux les mettre plus longtemps à feu plus doux. Mais n'oubliez pas non plus que tous les fours ne sont pas d'une précision d'horloger... Il faut donc parfois adapter la température à son propre four. 90° sera peut-être insuffisant chez certains (mon nouveau four par exemple, chauffe moins que le précédent et souvent je préchauffe un peu plus fort à 100° puis je redescends la température)... Le temps de cuisson est donné pour des petites pièces, si vous voulez faire des meringues plus grosses, il faudra prolonger le temps de cuisson.

Pas question non plus d'ouvrir toutes les 5 mn, la porte du four en cours de cuisson (en tous cas, pas avant 1 heure)! Le four est tellement doux que la température risquerait de retomber très vite... Par contre au delà d'une heure, vous pouvez ouvrir le four pour faire évacuer la vapeur, notamment si vous aimez les meringues craquantes. Il m'arrive même d'essuyer la vapeur qui se dépose parfois sur la porte afin d'avoir des meringues bien dures (surtout si je dois les conserver et pas les consommer tout de suite).

Il ne faut pas non plus s'arrêter en cours de route dans la confection de la recette. Le téléphone sonne ou votre petit dernier vous demande de l'aide? Pas question de tout laisser en plan, les blancs risqueraient de retomber, de rendre de l'eau et les meringues seraient ratées...
C'est pourquoi je vous recommande de préparer vos plaques avant de vous lancer dans la préparation.
Ne trainez pas pour dresser vos meringues sur les plaques et faites cuire toutes les plaques obtenues en même temps ! Si vous n'avez pas assez de plaques, divisez la recette par deux et faites en 2 fois.

Pour être sûrs que vos meringues tiennent bien et ne s'affaissent pas, vous pouvez aussi rajouter une petite cuillère à café de Maïzena en fin de préparation.

Petite astuce pour faire tenir le papier sulfurisé sur la plaque et qu'il ne se soulève pas lors du dépôt des meringues à la poche à douille, prenez un petit peu de blancs d’œufs battus avec le bout du doigt sur les bords du bol et déposez en une petite touche à chaque angle entre la plaque et le papier.

Pour arriver à bien remplir la poche à douille, je prends un verre mesureur ou un récipient haut et étroit comme un bol à mixer , je la mets à l'intérieur et je retourne la poche sur les rebords du verre. J'ai ainsi les deux mains libres !! Il existe aussi dans les commerces spécialisés des "repose poche à douille".
Poche à douille positionnée sur un bol mixer et retournée


Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez 2 cuillères à café: une pour prendre la pâte et une pour la pousser et déposer sur la plaque.

Amusez-vous avec les parfums  !

Mes favoris : -Quelques gouttes d'huile essentielle de citron, d'orange ou de mandarine.

meringue à la mandarine
                      -Quelques gouttes de Ricqulès (vous savez, l'alcool qu'on nous mettait sur un morceau de sucre lorsque on ne se sentait pas bien?).
                      -1 ou 2 giclées d'arôme naturel de pistache et un soupçon d'amande amère.
                      -Quelques gouttes d'extrait de café (marque Trablit le meilleur du marché).

meringue au café
                      -2 giclées d'arôme naturel de fraise ou de framboise .

Les arômes que j'utilise pour mes meringues
On peut aussi mettre des épices: vanille, cannelle, fève de tonka, gingembre, anis, etc...
On peut aussi ajouter des pépites de chocolat, des fruits secs, des billes décoratives, etc...
Bref, c'est vraiment la recette de base avec laquelle on peut jouer à l'infini !!

Généralement, je partage ma pâte en deux et je fais 2 parfums différents (dans ce cas adaptez la ration d'arôme sinon ça risque d'être trop fort...). Du coup, pour les différencier, je mets un peu de colorant correspondant au parfum de chaque portion : jaune pour du citron, orange pour l'orange ou la mandarine, vert pour la pistache, etc...

On peut donner aux meringues la forme que l'on souhaite... Des petits dômes cannelés ou lisses, des languettes, des mini nids pour faire des mini pavlovas, etc...

Pour des meringues encore plus craquantes, laissez les refroidir dans le four éteint et entre ouvert et faites cuire 2 h.

Conservez vos meringues dans des boîtes en fer ou dans des boîtes type Tupperware sinon, elles ramolliront très vite... Surtout si le temps est pluvieux, comme en ce moment !!!

Commentaires

  1. Merci Kélou. Moi, en bonne américaine, j'ai beaucoup de recettes qui utilisent le colorant alimentaire. Le meilleur endroit pour l'acheter- Bahadourian. On n' est pas obligé d'acheter les 3 fioles comme au supermarché, et ils ont pas mal de coloris. Biz, Meredith

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour le tuyau! Je ne savais pas qu'il y en avait là bas ( cette adresse vaut uniquement pour les lyonnais...). Généralement je fais plutôt le plein de produits orientaux ou atypiques chez eux, mais je regarderai la prochaine fois! Bisous!

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  2. Bonjour Kélou, pour la 1ère fois de ma vie je suis enfin arriver à faire des meringues, qui ne s'affaissent pas, qui sont croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
    Ta recette est TOP !!!!
    Merci pour toutes les astuces !!!!!
    Bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'en suis ravie Bénédicte !! Et pourquoi pas aller voir le spectacle de ton fiston "Et pourquoi pas"?? Ça c'est de l'attachée de presse ;-) !! En attendant c'est ta sister que je vais voir demain! Bisous

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