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Cheesecakes au foie gras

Cheesecakes au foie gras

De New York au Périgord en passant par les île

Pour changer du traditionnel foie gras servi avec des toasts, je vous propose aujourd'hui une recette qui sort un peu des sentiers battus.
Bien sûr, il ne faudra pas être une tablée à rallonges si vous décidez de servir cette entrée à l'assiette comme sur la photo.
En effet, cela nécessite d'être tout de même un peu équipé, puisqu'elle se fait dans des petits cercles en métal individuels.
Mais pas de panique, comme d'habitude Kélou a des solutions de repli et d'adaptation que vous trouverez comme toujours dans "les secrets de la recette"!

 Cheesecakes au foie gras

Cheesecake de foie gras

Ingrédients pour 8 personnes :

200 gr de pain d'épices
60 gr de beurre mou salé
1 foie gras frais d'environ 400 gr
150 gr de fromage type St Morêt
2 œufs
1 pincée de quatre épices
sel, poivre
250 gr de chair de mangue
1 càc de sucre en poudre
1 càs de vinaigre de mangue
1/2 de càc d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine

Allumer le four à 140°.
Mixer le pain d'épices finement.
Couper le beurre en petits morceaux et l'ajouter au pain d'épices.
Bien mélanger pour obtenir une pâte.
Répartir la pâte obtenue dans 8 cercles et bien tasser au fond avec le dos d'une cuillère à soupe.
Dans un saladier, mixer le foie gras préalablement coupé en petits morceaux, le fromage à tartiner, les œufs, le sel, le poivre et le quatre épices.
Répartir l'appareil dans chaque cercle sur le pain d'épices et enfourner 25 mn.
Laisser refroidir dans le four éteint et préparer le glaçage.
Mixer la mangue avec le vinaigre (et un peu d'eau si nécessaire), le sucre et l'agar-agar et faire chauffer 2 mn à feu doux après la montée à ébullition pour activer la prise.
Laisser tiédir avant de laquer le cheesecake.
Placer au frais jusqu'au moment de servir.
Pour démouler, passer un couteau entre le cercle et le cheesecake et retirer délicatement le cercle.

Au Thermomix :
Mettre le pain d'épices grossièrement coupé en morceaux et le mixer 10 sec vit 10.
Ajouter le beurre et mixer 10 sec vit 5.
Placer un peu de ce mélange au fond de chaque cercle et bien tasser avec le dos d'une cuillère à soupe.
Mixer le foie gras, le St Morêt, les œufs le sel, le poivre et le quatre épices 20 sec vit 4 en arrêtant à mi parcours pour racler les parois et faire redescendre l'appareil vers le couteau.
Répartir dans chaque cercle sur le pain d'épices.
Enfourner 25 mn à 140°.
Laisser complètement refroidir dans le four éteint.
Mettre dans le bol la mangue, le sucre, le vinaigre et l'agar-agar, mixer 10 sec vit 6.
Racler les parois et faire redescendre la pulpe vers le couteau si nécessaire.
Puis faire chauffer 4 mn vit 2 à 80°.
Verser ce coulis sur les cheesecakes et placer au frais jusqu'au moment de servir.
Pour démouler, passer un couteau entre le cercle et le cheesecake et retirer délicatement le cercle.

Les secrets de la recette :

  • Il faut vraiment que le beurre soit sorti au moins une heure avant du frigo, sinon vous aurez beaucoup de mal à le travailler avec le pain d'épices...
  • Vous pouvez utiliser un pain d'épices lambda ou utiliser la recette de pain d'épices de Noël de Kélou ! Mais franchement, la recette ne nécessite pas obligatoirement un pain d'épices d'exception. Un basique fera très bien l'affaire.
  • Si vos tranches de pain d'épices sont suffisamment grandes, vous pouvez simplement découper à l'emporte pièce une tranche et sauter l'étape du mélange avec le beurre. Inutile de rajouter du gras, la recette en contient bien assez. L'important est d'avoir un fond en pain d'épices.
  • La recette peut aussi être faite à partir d'un foie gras mi cuit. Je préfère utiliser un foie frais mais ça marche aussi avec un mi cuit.
  • On peut utiliser également une confiture de mangue en la mélangeant avec un peu de vinaigre (pas forcément de mangue, un peu de vinaigre de cidre ou de balsamique blanc voir même un jus d'orange) ou un chutney pour laquer les cheesecakes.
  • La purée de mangue peut être remplacée par de la purée (ou une confiture ou un chutney comme dit précédemment) de figue, d'ananas, de poire, de pomme ou tout autre fruit se mariant bien avec le foie gras. Il faut simplement apporter un peu de sucre et d'acidité pour contre balancer le côté gras du foie.
  • Si vous utilisez de la gélatine plutôt que de l'agar agar, mettez la à tremper dans de l'eau froide avant de l'introduire dans la purée de fruits chaude et inutile de faire cuire la purée 2 mn. Ce temps de cuisson est nécessaire pour l'agar agar pour activer la prise mais inutile avec la gélatine.
  • N'attendez pas que la purée ait complètement refroidi et soit donc prise pour la verser sur le cheesecake. Il ne faut pas qu'elle soit pas bouillante non plus. Si vous avez trop attendu, faites la légèrement réchauffer en tournant jusqu'à liquéfaction.
  • Vous pouvez aussi faire un seul et unique maxi cheesecake en utilisant un moule à charnière ou un moule à fond amovible ou encore un grand cercle à pâtisser. Dans ce cas, doublez le temps de cuisson. Laissez donc cuire 50 mn en tout.
  • Vous pouvez aussi prendre l'option sans démoulage et faire la recette dans des petits ramequins ou des verres à tapas transparents.
  • Vous pouvez également utiliser d'autres formes que des cercles. Il existe toutes sortes de cadre à pâtisser : des carrés, des rectangles, des triangles, des étoiles (pas mal pour Noël), des cœurs, etc... Le tout étant d'en avoir autant que de convives.
  • Servez les cheesecakes accompagnés d'une petite salade de mâche ou de mesclun assaisonnée de vinaigre balsamique, d'un soupçon de jus d'orange, sel, poivre et un peu d'huile d'olive ou mieux de pistache si vous en avez (dans ce cas vous pouvez aussi parsemer la salade de pistache légèrement torréfiées).
  • Décorer l'assiette avec de la crème de vinaigre de mangue ou de balsamique.
  • Ne prévoyez pas un repas trop riche derrière cette entrée. C'est un délice certes, mais c'est tout de même assez riche!

Commentaires

  1. C'est une version de cheesecake bien festive...

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  2. Bonjour ! Hors période festive, je vais tester cette recette prochainement..mais je souhaitais savoir si on peut remplacer le vinaigre de mangue par un autre vinaigre? Ou s'en abstenir...?

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    1. Oui on peut le remplacer par un autre vinaigre comme un balsamique blanc ( un classique risque de donner une couleur bizarre ou pas très appétissante...) ou pourquoi pas à défaut un peu de jus d'orange. Mais il est important d'apporter un peu d'acidité pour contre balancer le côté gras.

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  3. D'accord. Je vais tenter un peu de jus d'orange (n'ayant pas de balsa. blanc!). Merci :)

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    1. J'espère que ce sera bien comme ça... Je ne garantis bien je n'ai jamais testé...

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