vendredi 26 janvier 2018

Caillés maison


Une infinie douceur

Caillé maison

J'ai (re)découvert le caillé grâce à mon amie Anne, qui revenant de son pays basque natal les bras chargés de bon produits, m'a fait goûté aux délicieux caillés faits par son papa avec du bon lait de brebis.

Et là... Comment vous dire... Je suis tombée... En extase! Non, non, le mot n'est pas trop fort!!

Un plaisir gustatif d'une simplicité déconcertante, aussi fort que celui que j'avais vécu en mangeant un œuf à la coque chez l'ex trois étoilés (c'est le fils qui est au commande à présent et par ailleurs, pour ne plus subir la pression des étoilés, ils ont demandé à ne plus faire partie du guide Michelin) Michel Bras à Laguiole.

Comme quoi, pas besoin de faire des choses bien compliquées en cuisine pour se régaler, il suffit simplement de les faire bien et avec de bons produits.
Pour en revenir au caillé, j'ai retrouvé le goût d'une recette que faisait parfois mon papa dans le temps (j'ai l'horrible impression d'être une mémé en parlant comme ça...), qui reproduisait lui même cette recette lui rappelant son arrière grand-mère, un truc qui remonte donc à... Assez loin!!!

Pas question de rester là sans rien faire à attendre de recroiser mon amie Anne rentrant du pays basque, je me suis donc mise à fouiller sur internet pour faire le tour de la question et faire moi aussi mes caillés maison pour retrouver ce goût de l'enfance!

Mon papa appelait sa recette la "recuite", mais je me suis vite aperçue en cherchant sur internet qu'en fait c'était sans doute tout simplement du caillé (je vous parlerais de la recuite dans "les secrets de la recette" pour celles et ceux qui veulent aller plus loin...).

En fait le caillé, c'est l'étape avant que le lait ne se transforme en fromage. 

Vous avez certainement déjà vu des reportages ou visité des fromageries: on mélange au lait de la présure (qui est une enzyme -la chymosine- produite par l'estomac du veau pour pouvoir digérer le lait de sa mère), puis il caille, ensuite on sépare le petit lait du fromage en rompant le caillé, puis on le fait égoutté et on obtient ainsi du fromage blanc que l'on peut à présent affiner.

Mais si on ne casse pas le caillé et qu'on met directement le lait dans un pot, on obtient une sorte de yaourt à la saveur très douce, sans aucune acidité avec une saveur très ronde avec un vrai bon goût lacté.

En plus, c'est beaucoup plus facile et rapide à faire que des yaourts et je ne comprends pas que l'on n'en entende pas plus souvent parler...
Tout le monde devrait avoir testé au moins une fois dans sa vie cette recette simplissime!

Bien évidemment je n'ai pas trouvé de lait de brebis frais, surtout en cette saison. J'ai donc fait mes caillés avec du lait de vache frais microfiltré. Peut-être qu'au printemps il sera plus aisé d'en trouver...

Pour ceux qui veulent faire leurs laitages "maison", vous trouverez sur ce blog de nombreuses recettes de yaourts (inutile d'être équipé d'une yaourtière) comme les yaourts nature doux et onctueux, les yaourts au citron, les yaourts à la verveine, les yaourts à la fleur d'oranger, les yaourts au lait de coco, les yaourts aux marshmallows et les yaourts à la crème de marrons.

Et maintenant que j'ai acheté un flacon de présure, je vais pouvoir m'amuser à faire bien d'autres choses encore et vous trouverez certainement d'autres recettes de laitages présurés prochainement sur ce blog 😉.


Caillés maison

Caillé maison

Ingrédients pour 6 à 8 pots:

1 litre de lait frais entier
de la présure
1 càs de sucre en poudre

Technique avec un thermomètre:
Faire chauffer le litre de lait jusqu'à la température de 37°.
Couper le feu et ajouter le sucre et la présure (suivre les quantités inscrites sur le flacon).
Mélanger et mettre en pots de yaourts bien nettoyés.
Fermer les pots avec un couvercle ou un film plastique ou aluminium.
Couvrir d'un torchon propre et laisser cailler une heure.
Mettre au frais jusqu'au moment de déguster.

Au Thermomix:
Mettre le lait, le sucre et la présure dans le bol et faire chauffer 3mn à 370°.
Verser dans des pots de yaourts bien propres.
Boucher avec un couvercle.
Recouvrir le tout d'un linge propre et laisser à température ambiante pendant une heure.
Mettre au frigo jusqu'au moment de déguster.

Technique sans thermomètre:
Mélanger le lait le sucre et la présure (suivre les quantités inscrites sur le flacon).
Mettre en pots.
Couvrir d'un linge propre et laisser cailler à température ambiante pendant 24 heures sans les bouger.
Couvrir les pots d'un couvercle ou d'un film.
Placer au frais jusqu'au moment de servir.

Caillé maison

Les secrets de la recette:

Il faut impérativement prendre du lait frais ayant subi le minimum de traitement (j'utilise du lait microfiltré c'est à dire qui est passé dans un filtre très fin pour en extraire les bactéries) et si possible entier pour que votre lait caille!

On peut utiliser du vrai lait frais de ferme mais il faudra, par sécurité, le faire bouillir avant utilisation et le faire redescendre à la température de 37° pour l'emprésurer.

La présure s'achète dans les magasins bios au rayon des laitages, en pharmacie et parfois dans certains supermarchés (surtout dans les campagnes) avec le lait frais ou les laitages.

Elle se dose différemment suivant les marques, donc suivez les dosages inscrits sur le flacon. La mienne par exemple ressemble à ça et il faut que j'en mette 2 petites cuillères à café pour qu'elle agisse. Mais souvent il n'en faut que quelques gouttes (celle que l'on trouve en pharmacie).
Présure Natali trouvée en magasin bio
J'ai testé les trois techniques que je vous propose et les trois marchent vraiment très bien! Il faut juste que la température de la pièce soit suffisamment chaude. À défaut, utiliser votre four (froid ou légèrement préchauffé à 40° pendant à peine 5 mn si la température de votre cuisine est en dessous de 20°) fermé si vous n'en avez pas besoin pendant l'heure ou les 24 heures qui suivent (suivant la technique retenue).
Maintenant que j'ai essayé les différentes techniques, il n'y a pas de doute, je vais utiliser celle du Thermomix, qui est très rapide et évite d'avoir les yeux rivés sur le thermomètre.

Utilisez des ustensiles parfaitement propres afin d'éviter toute prolifération bactérienne.

Si vous avez la chance d'habiter proche d'une ferme qui produit du lait de brebis, utilisez du lait de brebis, c'est vraiment encore meilleur qu'avec du lait de vache.

Lorsque vous mangez votre caillé, mangez le rapidement car une fois le caillé rompu, le petit lait apparait très vite et cela devient moins agréable à manger (enfin je trouve...).

Inutile d'ajouter du sucre pour le manger. La cuillère de sucre et le lactose suffisent et vous profiterez mieux du vrai goût du lait.

Vous pouvez aussi ne pas mettre de sucre du tout et pourquoi pas, manger votre caillé nature, salé ou accompagné de miel, de confiture, de sirop d'érable, etc...

La recuite dont je vous parlais en introduction est en fait ce que l'on appelle plus communément la ricotta et elle est faite avec le petit lait que l'on récupère une fois que le caillé est "cassé" et s'est séparé du caillé. Ce petit lait est alors recuit d'où le nom. Je n'ai pas encore essayé d'en faire car je n'ai pas récupéré assez de petit lait pour tester mais je vous tiendrai au courant de mes essais.

À partir du caillé vous pouvez faire du fromage blanc type faisselle, cottage cheese and co... Il suffit en fait de faire égoutté le caillé dans une passoire fine ou une gaze (mais j'y reviendrai certainement prochainement dans une autre recette quand j'aurai affiné mes essais...).

On peut aussi parfumer les caillés en ajoutant de la vanille ou faire infuser du zeste de citron, mais personnellement ce que j'aime dans le caillé, c'est le bon goût de lait donc nature c'est comme ça que je les préfère (ou avec une cuillère de miel ou de sirop d'érable quand j'ai envie d'un peu plus de gourmandise, mais chuut...)!
Caillé maison

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