mercredi 21 mars 2018

Amaretti à la pistache


Douceurs italiennes

Amaretti à la pistache
Connaissez-vous les amaretti?

Ce sont des petites gourmandises italiennes absolument délicieuses et terriblement addictives qui font vraiment merveille avec le café!

En fait c'est le macaron des italiens avec une petite saveur douce-amère apportée par l'arôme d'amande amère.

Il en existe de nombreuses sortes très variées et chacun a ses préférences en la matière.

Moi je les aime tous mais j'ai un petit faible pour les moelleux qui sont souvent plus doux et moins amères que les secs.

Mais je ne délaisse pas pour autant les secs qui font merveille dans certains desserts, concassés dans des verrines en guise de topping ou de base, ils s'accoquinent avec tous les fruits avec lesquels se marient les amandes comme les abricots, les pêches, les poires, etc...

Amaretti à la pistache

Amaretti à la pistache

Ingrédients pour 15 à 20 pièces:


120 gr de poudre d'amande
30 gr de pistaches fraîches ou de pâte de pistache
120 gr de sucre glace + 1 peu pour rouler les amaretti
2 blancs d’œuf
Quelques gouttes d'arôme d'amande amère
un peu de colorant vert (facultatif)

Allumer le four à 150°.
Mixer les pistaches.
Mélanger la poudre de pistache avec la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige fermes.
Les serrer en ajoutant le sucre glace et en prolongeant le fouettage quelques instants.
Une fois les blancs montés et fermes, verser les poudres de fruits secs et quelques gouttes d'arôme d'amande amère et mélanger.
Si besoin, rajouter un tout petit peu de colorant vert pour donner une couleur appétissante aux amaretti.
Mettre un peu de sucre glace dans une assiette un peu creuse (mais pas trop) pour rouler les boules dedans.
Prendre 2 cuillères à café, prélever une cuillère de pâte et former des petites boules entre les mains puis les rouler dans le sucre glace.
Placer les boules sur une plaque recouverte de papier ou tapis de cuisson.
Les aplatir un peu avec la paume de la main et enfourner.
Faire cuire 15 à 20 mn à 150°.
Amaretti amande pistache

Les secrets de la recette:


Si vous utiliser des pistaches fraîches, je vous recommande d'utiliser des pistaches iraniennes qui sont de bien meilleure qualité que les pistaches californiennes. Elles sont aussi beaucoup plus chères car cueillies à la main mais la saveur (et la couleur!! Elles sont d'un magnifique vert foncé alors que les autres ont une couleur toute fadasse) est incomparable. Je les achète chez G.Detou et les conserve dans un bocal au frais après ouverture du sachet pour éviter qu'elles ne rancissent.

Vous pouvez augmenter la dose de pistache à 50 gr et réduire de 20 gr la portion de poudre d'amande (100 gr donc).

À défaut de pistaches fraîches, utilisez de la pâte ou purée de pistache que vous n'aurez aucune peine à trouver dans les magasins bios.

Même avec des pistaches très vertes comme celles que j'utilise, il est difficile d'obtenir une couleur appétissante, voilà pourquoi je vous propose de rajouter quelques gouttes de colorant vert. Toutefois n'en mettez pas trop sous peine que la couleur ne devienne trop artificielle et utilisez, si possible, des colorants d'origine naturelle.

Concernant l'arôme d'amande amère, j'utilise en fait de l'huile essentielle qui se dose vraiment avec parcimonie, mais vous pouvez parfaitement utiliser l'arôme que l'on trouve au rayon des grandes surfaces avec les produits d'aide pour la pâtisserie (je pense que dans ce cas, ce sera plutôt de l'ordre d'une 1/2 cuillère à café que quelques gouttes). Difficile de donner des doses précises car d'un produit à l'autre le dosage est très différent. Il vous faudra goûter la pâte crue (qui est tout aussi délicieuse, c'est de la pâte d'amande ni plus ni moins) et voir si c'est à votre goût. Si vous choisissez de ne pas en mettre ce ne sera plus des amaretti mais des macarons (qui seront délicieux aussi).

Faites cuire vos macarons plus ou moins longtemps, suivant si vous les aimez moelleux ou durs. En 20 mn de cuisson, ils sont entre les 2: pas tout à fait durs, pas tout à fait mous (pour des amaretti durs il faudra prolonger la cuisson d'au moins 5 à 10 mn ou les faire plus petits).

Vous pouvez parfaitement faire des amaretti classiques uniquement à l'amande en remplaçant la pistache par l'équivalent en poudre d'amande.

À défaut de sucre glace, vous pouvez utiliser du sucre normal à fine mouture (au besoin, passez le au robot mixer).

Il faut que la pâte soit ferme et dense avant de former les boules. Il faut donc bien la mélanger. Les blancs vont retomber un peu et c'est normal, ne vous affolez donc pas. La pâte doit avoir plus ou moins la texture d'une pâte d'amande.

Si la pâte colle trop et que vous avez du mal à former les boules, tremper vos mains dans l'eau froide entre chaque ou au contraire enduisez vos mains de sucre glace.

Pour les becs sucrés, vous pouvez rajouter jusqu'à 30 gr de sucre supplémentaire (dans ce cas, vous n'êtes pas obligés de rouler les amaretti dans le sucre glace avant de les cuire).

On peut aussi pour changer, placer au centre de l'amaretti une cerise amarena ou une griotte marinée dans du Kirsh.

Essayer aussi avec le zeste d'un demi citron ou mieux avec le zeste d'une demie orange.

Amaretti amande pistache

8 commentaires:

  1. J'adooooore les amarettis, et cette version à la pistache je l'adorerais aussi car je suis fan de pistache! bisous

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    1. Alors y a plus qu'à les tester ;-) !! Bisous et bonne journée!

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    1. Y a des gourmandes dans les parages on dirait ;-) !

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  3. J'adore ces petits biscuits ! Je croquerais volontiers ta version pistaches ! Bonne journée bises

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    1. Ah si on habitait plus proche.... Bises à toi aussi!

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  4. Je crois sue j'ai trouvé une recette pour utiliser ma pâte de pistache ���� merci ��

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    1. Tout à fait! Tu peux aussi essayer la panna cotta à la pistache et aux griottes ou le cake tricolore vanille, pistache, framboise pour finir ta pâte 😉!

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