vendredi 23 mars 2018

Blanquette de veau à ma façon


Par ici la bonne blanquette!

Blanquette de veau façon Kélou
Ah la blanquette... c'est le plat familial et dominical par excellence!

Chaque famille a SA recette, et bien sûr celle de Maman ou de Mamie est la meilleure et il n'y a pas d'autres recettes qui vaillent!

Et c'est bien normal de vouloir revivre un peu ces purs instants de bonheur idéalisés en remontant le temps pour revenir aux jours heureux.
On a tous nos petites Madeleines de Proust qui restent chères à notre cœur et que l'on ne trahirait pour rien au monde en utilisant une autre recette.

Et ce n'est pas parce que la nostalgie nous gagne le temps d'un instant que l'on est pour autant d'humeur négative ou que l'on est malheureux ici et maintenant.

La nostalgie peut être un sentiment doux, enveloppant, rassurant (enfin en ce qui me concerne).

J'ose donc aujourd'hui vous proposer ma recette de blanquette. Peut-être vous donnera-t-elle envie de ressortir vos vieux grimoires familiaux...

Et peut-être que certains ont perdu la recette ancestrale ou que d'autres n'ont pas eu la chance qu'on leur transmette avec amour, les précieuses recettes familiales, alors pour tous ceux là ou pour ceux qui ont un peu de curiosité, voici ma recette de blanquette (je ne prétends pas qu'elle sera meilleure que celle de Maman ou Mamie, hein 😉).

Et voilà une recette "classique" supplémentaire sur le blog, une! J'essaye petit à petit de rattraper le retard que j'ai à ce niveau là... La prochaine ce sera les lasagnes!

Bon week-end à tous!


Blanquette de veau à ma façon

Blanquette de veau

Ingrédients pour 4 personnes:

800 gr de tendron
800 gr de sauté de veau
1 ou 2 oignons
2 carottes
100 gr de champignons de Paris
20 cl de crème liquide
1 càs de fécule de maïs (Maïzena) soit environ 20 gr ou de farine
2 feuilles de laurier
10 petits brins de thym
4 ou 5 feuilles de sauge (facultatif)
1 vert de poireaux (facultatif)
1/2 citron
5 clous de girofle
Un gousse de vanille (facultatif)
1 petite càs de sel
poivre

Prélever le zeste de la moitié d'un citron et le mettre de côté (facultatif).
Couper les morceaux de tendron et de sauté pour obtenir des morceaux d'environ 6 cm si possible tous de même taille.
Presser le jus du citron sur la viande et la faire mariner une petite heure dans le jus de citron à température ambiante.
Éplucher l'oignon (ou les) et le piquer avec les clous de girofle.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles.
Mettre la viande les carottes, les oignons, le thym et le laurier (et éventuellement la sauge, la vanille et le vert de poireaux) dans une petite cocotte et couvrir d'eau à hauteur*.
Saler et faire cuire à feu très doux pendant 2 h à 2h30 à partir du frémissement (baisser un peu le feu dès que ça frémit).
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, éplucher les champignons et les émincer.
Les ajouter à la blanquette.
Retirer la garniture aromatique: oignon, poireaux, laurier, thym et sauge, avant de lier la sauce.
Si possible, retirer aussi la viande et les légumes (les mettre de côté) et passer le bouillon dans un chinois avant de faire la sauce.
Mettre la cuillère à soupe de fécule de maïs et du poivre fraîchement moulu dans un petit bol et délayer petit à petit avec un peu de bouillon.
Remettre le tout dans dans la cocotte avec le bouillon restant et prolonger la cuisson d'une dizaine de minutes le temps que la sauce épaississe un peu et remettre la viande et les légumes dans la sauce.
À la dernière minute ajouter la crème et éventuellement le zeste de citron, mélanger et prolonger la cuisson d'une minute ou deux le temps de remonter la crème à température.

*qui couvre juste la viande
Blanquette de veau à ma façon

Les secrets de la recette:


Plusieurs points important pour réussir une bonne blanquette:

Le choix des morceaux de viande bien-sûr! Choisissez de la viande de bonne qualité et si possible labellisée (label rouge par exemple ou viande fermière). Le meilleur veau et le plus tendre est celui qui a été élevé sous la mère et qui n'a jamais brouté d'herbe (en écrivant cela, j'ai envie de devenir complétement végétarienne... Pour l'heure je suis flexitarienne et ne mange de la viande que le week-end. Mais mieux vaut que je ne réfléchisse pas trop... Sinon vous n'aurez bientôt plus que des recettes vegan sur le blog!!!).
Le tendron de veau est le morceau le plus tendre qui apporte beaucoup de moelleux et de goût (parce qu'il comporte beaucoup de gras) à la blanquette. Choisissez tout de même des morceaux de tendron pas trop trop gras, sinon il n'y aura quasiment pas de viande à manger à la sortie.
Je le mélange avec du sauté de veau car certains n'apprécient pas particulièrement les morceaux gras mais vous pouvez parfaitement faire une blanquette qu'avec du tendron de veau.
Vous pouvez aussi utiliser du collier, de l'épaule, de la poitrine ou du flanchet.
Les morceaux de viande doivent avoir tous la même taille (plus ou moins, pas besoin de prendre votre mètre de couturière ou votre mètre de chantier pour autant hein  😉) pour une cuisson homogène.

La cuisson doit se faire à feu très doux, juste en dessous du frémissement et la cuisson doit se faire à partir d'eau froide.

S'il se forme de l'écume à la surface (mousse blanche), vous pouvez écumer avec... une écumoire (Ah Monsieur de la Palice, vous revoilà??). Ce n'est pas obligatoire, surtout si on passe le bouillon avant de faire la sauce.

Il peut s'avérer nécessaire de rajouter de l'eau pendant la cuisson. Tout dépend de la quantité mise au départ, de la puissance du feu et de le récipient utilisé pour la cuisson.

Si au contraire il reste encore énormément de liquide après les 2 h ou 2 h30 de cuisson (normalement il devrait y avoir juste ce qu'il faut mais si vous avez mis trop d'eau...), égouttez la viande et les légumes et faites réduire un peu le bouillon seul à feu vif une dizaine de minutes.

Dans la mesure du possible, si vous le pouvez, démarrer la cuisson de votre blanquette la veille, faites cuire environ 1h30, laissez refroidir complètement et le lendemain ôtez la graisse qui flotte en surface avant de reprendre la cuisson et terminer le plat.

Tous les éléments indiqués comme "facultatifs" dans la recette sont des éléments que je ne mets pas systématiquement mais qui permettent d'avoir une blanquette plus parfumée. Parfois je les mets tous, parfois un, deux ou zéro... J'aime rajouter une gousse de vanille qui apporte de la douceur et une petite touche originale et du zeste de citron et de la sauge pour la fraîcheur.

Vous n'êtes pas obligés de retirer la garniture aromatique mais c'est tout de même plus agréable pour les convives pour la dégustation.

Vous n'êtes pas non plus obligés de passer le bouillon au chinois avant de faire la sauce (et j'avoue honnêtement que je ne le fais pas systématiquement, surtout lorsque je suis pressée ou que la blanquette est juste pour ma petite famille. Je prélève juste une louche de bouillon pour délayer la Maïzena et je remets le tout dans la cocotte pour épaissir le bouillon) mais la sauce est ainsi plus appétissante.

On peut aussi faire une blanquette sans champignons de Paris. Chez nous on adore ça et j'en mets à chaque fois, mais ce n'est pas un élément capital de la recette.

Vous n'êtes pas non plus obligés de faire mariner la viande dans le jus de citron mais cela permet à la viande de s'attendrir un peu. Le fait qu'elle soit à température ambiante favorise également la tendreté de la viande (en cuisine, la plupart des produits ne doivent pas être travaillés dès la sortie du frigo).

À défaut de brins de thym (frais si possible), mettez 1 cuillère à soupe de thym sec émietté.

Certains crieront certainement "Ô sacrilège" car je mets de la crème dans ma sauce et ne la lie pas à l’œuf. Mais je vous ai bien précisé dans le titre de la recette que c'était la blanquette "à ma façon" 😉. Moi je ne le fais pas car je préfère ainsi et parce que le liage à l’œuf ne permet pas à la blanquette d'être réchauffée (dommage quand il en reste ou si on veut préparer un plat à l'avance...).

Généralement, je sers la blanquette avec du riz pour bien profiter de la sauce, mais on peut la servir avec des pâtes fraîches, des pommes de terre cuites à l'eau, pourquoi pas aussi des carottes Vichy, une jardinière de légumes ou une polenta crémeuse.

Blanquette de veau

10 commentaires:

  1. Ah Kélou, comme les grands esprits se rencontrent, mais un peu tard... J'ai fait une blanquette cette semaine et désespérement cherché une recette sur ton blog ! Peine perdue... J'en ai trouvé une ailleurs qui a bien fait l'affaire et ressemble un peu à la tienne. Mais je saurai où aller la prochaine fois !!!
    Bisous

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    1. Oh je suis trop désolée ma Coco... en plus la recette était déjà rédigée (à part les secrets et le blabla du début) tu aurais dû m'appeler! Bisous et bon week-end!

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  2. hummm une bonne blanquette pour se réchauffer ça fait du bien!!!! bisous

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    1. C'est bon aussi même quand il ne fait pas froid 😉! Bisous Lolo

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  3. Quelle bonne recette à avoir sous le coude !!!
    Surtout vu le temps et la température du moment.
    En voyant cela je suis contente que mes filles "végétariennes" ne soient plus à la maison!

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    1. Les 2 sont devenues végétariennes?? Remarque la mienne n'est pas loin de l'être et moi non plus d'ailleurs... Il vaut mieux que je ne réfléchisse pas trop sous peine de le devenir pleinement 😉!!

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  4. Un classique dont il est impossible de se lasser. Bon dimanche. biz

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    1. Tout à fait! Un vrai plat de bonne femme inusable 😉!

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  5. on se régale toujours avec une bonne blanquette ! Bonne journée bises

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