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vendredi 4 mai 2018

Chouquettes


Elles ne sont pas trop "chou" mes chouquettes?


Chouquettes au sucre perlé

Le printemps c'est vraiment la période des fêtes familiales ou amicales.

Les anniversaires, baptêmes, communions, mariages se succèdent et vous cherchez peut-être des recettes faciles que l'on peut déposer sur un buffet et manger avec les doigts quand on est nombreux.

Les chouquettes sont idéales pour ça, en plus elles peuvent être fourrées si on le souhaite et même montées en pyramide pour une magnifique pièce montée.

Chez nous, les chouquettes, c'est la spécialité de ma fille qui en est dingue et qui se lance souvent dans leur confection. Celles des photos sont d'ailleurs son œuvre 😊🙏!

Mais elle n'est pas la seule à aimer ça, je me damnerais 😈 pour un chou à la crème et j'adore toutes les recettes à base de pâte à choux que ce soit salées ou sucrées.

Il y a pourtant encore peu de recettes de ce type sur le blog, à part les gougères poivron-chèvre-chorizo que j'ai posté le tout premier mois et dont le succès ne se départit pas, et les pets de nonne, ces délicieux petits beignets à base de pâte à choux.

Il va falloir que je remédie à cela, notamment en vous postant la recette de ma gougère géante que je fais très souvent le soir accompagnée d'une soupe ou d'une salade.

La réussite de la pâte à choux est un peu aléatoire, un poil technique et dépend de beaucoup de choses. Aussi je vous recommande de bien lire tous "les secrets de la recette" si vous n'avez pas l'habitude de le faire.


Chouquettes

Chouquettes

Ingrédients pour une trentaine de chouquettes:

150 gr d'eau
60 gr de beurre
125 gr de farine
3 œufs
1 grosse pincée de sel
1 sachet ou 1 càs de sucre vanillé
du sucre perlé

Allumer le four à 200°.
Mettre l'eau à chauffer dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre vanillé.
Une fois le beurre fondu, jeter la farine dans la casserole, mélanger et remettre sur feu doux tout en continuant de remuer pour dessécher la pâte. La pâte doit se décrocher des parois et il doit se former une petite pellicule sur le fond de la casserole.
Pâte à chou desséchée
Couper le feu et laisser refroidir un peu.
Battre les 3 œufs en omelette de façon homogène dans un petit bol.
Une fois la pâte tiédie, ajouter les œufs battus en trois fois comme si on mettait à chaque fois l'équivalent d'un œuf, en prenant soin de bien incorporer les œufs à la pâte entre chaque ajout.
Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille équipée d'une douille ronde de 1 cm de diamètre environ.
Mettre du papier sulfurisé sur 2 plaques et  ou en mettant la pâte dans une poche à douille, en prenant soin de bien les espacer.
Parsemer de sucre perlé.
Mettre au four pendant 25 mn.
Entrouvrir la porte pour les 5 dernières minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur et assécher les choux.

Au Thermomix:
Allumer le four à 200°.
Mettre l'eau dans le bol avec le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre vanillé et faire chauffer 4 mn à 100° vit 2.
Ajouter la farine dans le bol et mélanger1 mn 30 vit 3.
Laisser le bol refroidir en dehors du socle couvercle ouvert pendant 10 mn.
Battre les 3 œufs en omelette de façon homogène dans un petit bol.
Une fois la pâte tiédie, remettre le bol sur son socle, fermer le couvercle, mettre en route 1 mn 30 vit 5 et ajouter les œufs battus en trois fois comme si on mettait à chaque fois l'équivalent d'un œuf.
Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille équipée d'une douille ronde de 1 cm de diamètre environ.
Mettre du papier sulfurisé sur 2 plaques et  ou en mettant la pâte dans une poche à douille, en prenant soin de les espacer.
Saupoudrer de sucre perlé.
Mettre au four pendant 25 mn.
Entrouvrir la porte pour les 5 dernières minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur et assécher les choux.

Chouquettes au sucre perlé

Les secrets de la recette:

Utilisez une cuillère en bois solide pour incorporer la farine et les œufs et dessécher la pâte.

Il est important de bien dessécher pas la pâte, sinon les chouquettes ne gonfleront pas.

Laissez bien tiédir la pâte avant d'ajouter les œufs, sinon les ils vont cuire avant que vous n'ayez eu le temps de les incorporer.

Vous n'êtes pas obligés de battre les œufs en omelette avant de les introduire dans la pâte. C'est un petit truc que j'ai appris chez Le Nôtre mais classiquement on ajoute les œufs un à un dans la pâte.

Idéalement, on devrait aussi tamiser la farine et peser précisément les œufs (encore les conseils de Le Nôtre). Je ne le fais que lorsque mes œufs n'ont pas l'air d'avoir un poids normal (60 gr) ce qui arrive parfois comme je n'achète que des œufs bio et donc pas forcément formatés.

On peut aussi mettre moitié eau et moitié lait dans la casserole, cela rend les choux encore plus gourmands mais là non plus je ne le fait pas systématiquement et je vous le déconseille si vous voulez faire une pièce montée ou farcir les choux car les choux seront plus mous.

Le moment où on dessèche la pâte et où introduit les œufs sont les parties les plus délicates de la recette, mais avec vos petits bras musclés vous y arriverez, ne désespérez pas, ces maudits œufs finissent toujours par s'incorporer à la pâte!

Une fois les œufs incorporés à la pâte, stoppez le mélange car si vous travaillez trop la pâte, les choux risquent de se déformer à la cuisson.

Personnellement, je fais la première partie de la recette de façon classique à la casserole et la fin (l'ajout des œufs) au Thermomix car je trouve que l'étape qui consiste à dessécher la pâte est importante et impossible au Thermomix et que du coup les chouquettes peuvent parfois être un peu raplapla...

Si vous avez un robot pâtissier, utilisez le pour introduire les œufs dans la pâte, c'est vraiment l'idéal.

Si vous n'avez pas de poche à douille, formez des petits tas à l'aide 2 cuillères à café, une pour prendre la pâte, et une pour pousser la pâte sur la plaque.

Essayez de faire des choux de taille bien régulière et espacez les bien (5 cm environ entre chaque). N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson et s'ils ont des tailles différentes, certains risquent d'être trop cuits et d'autres pas assez...

Pour former les choux sur la plaque avec une poche à douille il faut travailler à la verticale de la plaque et donner un petit mouvement sec tournant pour arrêter une fois qu'on a déposé assez de pâte.

Si jamais vous avez une pointe au dessus des choux, prenez une petite cuillère à café, trempez la dans de l'eau froide, égouttez la bien et tassez la pointe avec le dos de la cuillère et retrempez la dans l'eau entre chaque chou.

On peut aussi dorer les chouquettes avec un pinceau et un jaune d’œuf légèrement délayé dans une cuillère à soupe de lait. dans ce cas attention à bien surveiller la cuisson car les choux ont tendance à brunir plus vite.

On peut aussi saupoudrer les choux de sucre glace plutôt que du sucre perlé avant et (ou) après les avoir enfournés.

Pour changer du sucre perlé, essayez aussi de saupoudrer vos chouquettes de pralin, d'amandes effilées saupoudrées de sucre glace, de pralines roses concassées, pourquoi pas aussi de graines de sésame saupoudrées de sucre glace, de pistaches concassées, de gruau de cacao, etc... Variez les plaisirs suivant vos envies!

N'ouvrez surtout pas votre four avant les 5 dernières minutes.

Suivant les fours, il est possible qu'il soit nécessaire d'adapter le temps de cuisson (plutôt à la baisse je pense car mon four est un peu paresseux et j'ai tendance à prolonger plutôt les cuissons par rapport aux recettes).

Si possible faites refroidir vos choux sur une grille plutôt que sur la plaque si vous voulez qu'ils restent bien croustillants.

J'ai déjà essayé plusieurs fois avec un mélange de farine sans gluten maison et ça marche très bien aussi.

Les chouquettes peuvent être fourrées de crème fouettée, crème pâtissière, crème Chiboust ou toute autre crème.

Elles peuvent aussi être garnies de glace et être transformées en profiteroles si on les arrose de chocolat fondu.

Elles peuvent être trempées dans du caramel ou de la nougatine pour faire une pièce montée. Dans ce cas, je vous recommande vivement d'ajouter à votre caramel du sirop de glucose afin que le caramel tienne mieux (il a tendance à s'humidifier et on a vite fait de se retrouver avec une pièce montée qui s'écroule parce que le caramel fond, croyez en mon expérience...).

Chouquettes

10 commentaires:

  1. Moi je fais un trou dans les chouquettes et je les remplis de chantilly....totalement régressif mais tellement bon!

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    1. Donc tu es comme moi, tu te damnerais pour un chou à la crème ;-) !!

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  2. j'adooooore les chouquettes, c'est bien simple j mangerais toute la fournée en une seule fois et a moi toute seule!!!!bisous

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    1. Moi non plus je ne peux plus m'arrêter quand je commence à mettre la main dedans!!! Biz

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  3. J'aime beaucoup les chouquettes, mais j'ai toujours peur de les rater alors je les acheter toutes faites, un jour je me lancerai, elles donnent envie les tiennes! :) bisous!

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    1. C'est vrai que c'est un peu technique mais pas si compliqué! Un exemple fois qu'on a compris le truc et compris la texture que doit avoir la pâte c'est gagné! Lance toi, tu verras c'est top!

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  4. Un vrai délice et souvenir d'enfance ! Qu'est ce que j'aimais ça ! J'aime toujours en croquer lorsque j'en ai sous la main même si c'est plus rare ! Bonne journée bises

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    1. Moi j'aime toujours autant ça ;-) !

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  5. J'ai pas encore essayé d'en faire, trop peur du "ratage". Mais les tiennes donnent envie. biz

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    1. N'hésite pas ce n'est pas si compliqué! Biz

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