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mardi 29 mai 2018

Papillote de poisson, légumes verts, herbes et citron vert


Empapillotez-moi

Papillote de cabillaud, légumes verts, herbes et citron vert

Une petite recette saine, originale et savoureuse pour démarrer la semaine, ça vous dit?

Je ne fais pas assez souvent des papillotes et je crois que même que c'est la première que je vous propose ici sur le blog.

C'est pourtant une façon simple, diététique et gourmande de cuisiner!

Le fait que les aliments cuisent en circuit fermé, un comme dans une cocotte et à une température plutôt douce, permet de conserver toutes les saveurs et de garder beaucoup de moelleux.
De plus c'est amusant d'ouvrir sa papillote pour découvrir ce qui se cache à l'intérieur et le fumet qui se dégage à l'ouverture est souvent gage d'un plat délicieux.

C'est une cuisine d'assemblage qui retransmet la vraie saveur des ingrédients et se prête particulièrement bien à la cuisson du poisson dont elle évite le dessèchement.

Et puis les papillotes sont très souvent "light" car elles ne nécessitent pas l'apport de beaucoup de matière grasse pour obtenir du goût.

Bref elles ont tout pour plaire alors pourquoi se priver??


Papillote de poisson, légumes verts, herbes et citron vert

Papillote de poisson blanc, légumes verts, herbes et citron vert

Ingrédients pour 8 personnes:


1,2 kg de dos de cabillaud (ou autre poisson blanc)
300 gr de petits pois frais
300 gr de fèves fraîches
250 gr de haricots verts
20 cl de crème de coco
1 citron vert
1 belle branche de basilic (ou 2 si elles sont petites ou peu fournies)
2 branches d'estragon
2 branches de coriandre
1 tige de citronnelle fraîche (facultatif)
une pincée de piment de Cayenne et (ou) de Sumac (facultatif)
sel, poivre

Allumer le four à 200°.
Écosser les fèves et les petits pois.
Équeuter les haricots.
Faire cuire les légumes 5 mn à la vapeur (au Thermomix les mettre dans le panier cuisson, remplir le bol de 500 gr d'eau, fermer le bol et lancer 7 mn en fonction Varoma vit 1 avec le gobelet doseur) ou 3 minutes à l'eau bouillante salée additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude.
Couper le cabillaud en 8 morceaux de taille égale et bien l'éponger avec du papier absorbant.
Découper 8 morceaux de papier sulfurisé assez grands pour pouvoir être pliés sans problème.
Déposer un morceau de cabillaud au centre de chaque papier.
Saler, poivrer et épicer.
Laver le citron vert et râper un peu de zeste et presser un peu de jus sur chaque morceaux de cabillaud.
Répartir les légumes vert par dessus.
Verser un peu de crème de coco dans chaque papillote.
Ciseler finement toutes les fines herbes par dessus et re-saler et poivrer légèrement.
Plier la papillote en rassemblant deux extrémités vers le centre, puis en les pliant plusieurs fois l'une sur l'autre, puis en rabattant les deux extrémités restantes sous la paillote.
Les déposer sur une plaque de cuisson ou un plat à gratin suffisamment grand.
Enfourner pour 15 mn.
Servir sans tarder dès la sortie du four.

Papillote de cabillaud, légumes verts, herbes et citron vert

Les secrets de la recette:


Personnellement, j'utilise toujours du papier sulfurisé pour faire mes papillotes. Mais certaines personnes préfèrent les faire dans du papier d'aluminium. Il est vrai qu'il est plus facile à manipuler et il est notamment plus facile de fermer les papillotes avec du papier d'alu mais personnellement je vous le déconseille. Tout d'abord parce que ce n'est pas écologique et deuxièmement, et surtout, parce que les particules d'aluminium risquent de migrer dans les aliments lors de la cuisson, surtout lorsque la recette comporte des aliments acides comme ici avec le citron vert.

Si votre papier sulfurisé n'est pas de bonne qualité et un peu fin, vous pouvez doubler le fond en rajoutant un petit morceau de papier de la taille du morceau de poisson au centre. La taille du papier sulfurisé doit être suffisamment grande pour ne pas galérer pour la fermer (minimum 30 cm). Je vous conseille d'en couper une première pour juger de la taille nécessaire avant de couper les 7 autres.
Vous pouvez aussi choisir de faire une aumônière fermée par un morceau de ficelle, cela nécessite moins de papier et ça peut parfois être plus simple.

Ne cherchez pas à tout prix à serrer au maximum la papillote. Il faut que l'air puisse circuler pour que les saveurs se diffusent bien à l'intérieur.

Il existe aussi des papillotes réutilisables en silicone très pratiques. Les marques Mastrad et Lekué en font et si vous êtes adeptes de papillotes je vous incite à investir (vous pouvez en trouver ICI). J'en ai à la maison (des Mastrad) mais je ne m'en sers pas très souvent car je n'en ai que deux et il est très rare que nous ne soyons que deux aux repas.

Le dos de cabillaud est un morceau qui fait l'unanimité à la maison et qui a l'avantage d'être d'une épaisseur égale tout le long du filet et permet donc une cuisson harmonieuse, mais vous pouvez bien sûr le remplacer par un autre morceau de poisson blanc. Veillez toutefois à ce que les morceaux soient de volumes équivalents pour éviter que certains soient trop cuits et d'autres pas assez.

Pour une papillote encore plus light utilisez de la crème de coco allégée (plusieurs marques en font) ou du lait de coco (veillez toutefois à bien le secouer avant de l'utiliser pour bien l'homogénéiser).

Vous pouvez varier les herbes, j'ai mis ici celles que j'apprécie particulièrement, chacune apportant la petite note que j'aime et qui s'harmonise à mon goût particulièrement bien ensemble mais vous pouvez parfaitement changer et faire avec les herbes fraîches que vous avez sur votre balcon, dans votre jardin ou dans votre frigo et avec celles que vous aimez. Vous pouvez aussi choisir de n'en mettre qu'une seule, mais dans ce cas augmentez la dose et ne vous arrêtez pas à 2 branches sinon la papillote risque d'être fade.

La citronnelle est optionnelle mais elle apporte une petite touche exotique qui se marie à merveille avec le reste. On la trouve au rayon des fruits exotiques des supermarchés généralement ou dans les magasins asiatiques. Elle se coupe très finement, en biais pour pouvoir être coupée aisément et on n'utilise que la partie centrale qui est tendre (on coupe donc les deux extrémités le pied et l'autre extrémité fine souvent un peu sèche) en ayant pris soin d'ôter la première enveloppe.
Si vous en acheter et que vous ne savez pas quoi faire du reste (généralement elle est vendue par 4 à 6 bâtons), vous pouvez parfaitement la congeler pour une prochaine recette ou bien la découper et la faire sécher (dans un déshydrateur électrique ou bien à plat sur un plat pendant 1 semaine à l'air libre) pour réaliser de délicieuse tisane. Sachez qu'elle se conserve aussi assez bien au frais (1 bonne semaine environ). Sinon on en trouve aussi surgelée déjà émincée chez Picard notamment. Évitez par contre la citronnelle sèche qui risque de ne pas être très agréable car elle risque de rester dure.

Pour moi la papillote nécessite d'être relevée par un peu de piment de Cayenne, mais ce n'est pas indispensable. À la maison, nous aimons la cuisine qui a du peps et du caractère mais je sais que bon nombre de personnes sont assez sensibles aux épices.

Vous pouvez aussi rajouter un peu de sumac, une épice moyen-orientale qui renforce la saveur citronnée du plat.

Je préfère éplucher les fèves après cuisson car je trouve cela plus facile. Mais vous pouvez bien-sûr faire comme bon vous semble si vous avez l'habitude de le faire avant.

Je vous recommande vivement d'utiliser des légumes frais dont c'est la pleine saison et qui ont une saveur incomparable. Mais si vous le souhaitez, les jours où vous êtes pressés pour aller plus vite, vous pouvez bien-sûr utiliser des légumes surgelés (ce que je fais en dehors de la saison). Chez Picard on trouve même des fèves déjà épluchées. Si vous prenez l'option "légumes surgelés" il n'est, à mon sens, pas nécessaire de faire pré-cuire les légumes. Par contre si vous n'aimez pas les légumes trop croquants, faites les pré-cuire un peu avant comme avec des frais.

Vous pouvez servir cette paillote accompagnée de riz ou de pommes de terre à l'eau pour un plat plus complet.

Papillote de cabillaud aux légumes verts, herbes et citron vert

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