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mercredi 13 juin 2018

Glace à la verveine avec ou sans sorbetière


Quelle veine de pouvoir y goûter!


Glace à la verveine
Je vous ai déjà parlé de mon amour immodéré pour la verveine qui me rappelle de doux souvenirs, ceux de ma chère grand-mère. Nostalgie, quand tu nous tiens...

Vous trouverez d'ailleurs sur ce blog de nombreuses recettes à base de cette plante à la saveur si subtile et raffinée: des yaourts, un crumble fraises-pêches-verveine, une soupe de pêches glacée, des panna cotta aux figues et à la verveine, et enfin une confiture aux pêches et à la verveine.

Comme vous pouvez le voir, quand j'aime, je ne compte pas! Et il est vrai que j'ai un peu tendance à mettre la verveine à toutes les sauces!

Je n'ai pas encore essayé de la marier aux poissons, aux crustacés ou aux viandes blanches mais je crois que ça se marie aussi très bien.

Encore beaucoup de terrains à explorer en cuisine, chouette!

Même si en ce moment je n'ai pas trop le temps de cuisiner, ni de bloguer 😩...


Glace à la verveine avec ou sans sorbetière

Glace à la verveine

Ingrédients 4 personnes:

50 gr de sucre
250 gr de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
4 jaunes d’œufs
320 gr de lait
2 belles branches fraîches si possible (soit 40 feuilles) 

Faire chauffer le lait avec les feuilles de verveine.
Couper avant l'ébullition pour éviter les débordements.
Laisser infuser à couvert jusqu'à tiédissement.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs et mettre les blancs de côté pour une autre recette.
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à dissolution parfaite du sucre.
Verser par dessus le lait tiédi tout en mélangeant.
Remettre sur le feu doux et faire épaissir tout en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser refroidir avec la verveine dedans.
Placer la crème dans un bol si possible métallique avec le fouet au congélateur 1/4 à 1/2 heure.
Sortir le tout et battre la crème en Chantilly le plus ferme possible.
Mélanger la crème Chantilly à la crème anglaise parfumée en ayant pris soin auparavant de retirer la verveine.
Placer la crème obtenue au congélateur pendant minimum 6 heures en remuant si possible une fois par heure (ou mettre en sorbetière).

Au Thermomix:
Mettre le lait et la verveine dans le bol et faire chauffer 4 mn à 60° vit 2.
Vider le bol dans un saladier et laisser infuser et tiédir tranquillement.
Laver le bol et bien le rincer à l'eau froide pour le faire refroidir.
Bien sécher le bol, positionner le fouet, ajouter la crème liquide dans le bol et placer le tout au congélateur 15 mn.
Sortir le bol du congélateur et faire tourner 2 à 3 mn en montant progressivement la vitesse de 2 à 4 pendant la première minute en prenant soin de placer le panier sur le couvercle pour éviter les projections..
Débarrasser la crème dans un saladier et la placer au frais.
Réaliser la crème anglaise:
Filtrer le lait à la verveine à travers le panier et le mettre dans le bol en conservant la verveine de côté.
Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre et faire chauffer 7 mn vit 3 au début, puis vit 4 au bout de 2 mn à 80°.
Débarrasser dans un saladier et laisser complétement refroidir en mettant la verveine dedans le temps du refroidissement.
Retirer la verveine et mélanger avec la crème Chantilly.
Verser la crème obtenue dans des petits moules en silicone, genre moules à mini-muffins ou dans des bacs à glaçons, puis les mettre au congélateur pendant au minimum 6 heures.
Sortir les glaçons obtenus et les mettre dans le bol du Thermomix.
Mixer pendant environ 1 mn vit 6 en introduisant la spatule dans l'orifice et en la tournant pour aider au mélange.
Verser dans le plat de service et replacer au congélateur ou servir sans tarder.
Glace à la verveine citronnelle

Les secrets de la recette:


Je vous incite vivement à investir dans un pot de verveine fraîche que vous trouverez dans la plupart des jardineries. Sa saveur est bien meilleure que la verveine sèche! De plus, c'est une plante facile à vivre et pas besoin d'avoir la main verte pour s'en occuper. La seule chose qu'elle craint c'est le gel et il faudra la rentrer ou la mettre à l'abri lors des périodes de gel.
La verveine est parfois appelée verveine citronnelle, à ne pas confondre avec la citronnelle qui se présente sous forme de bâtons.

Je n'ai pas de sorbetière mais je vous assure que si on arrive à aller mélanger régulièrement la glace dans le congélateur pour éviter que des paillettes ne se forment, la glace a une bonne texture au final.
Vous pouvez aussi si vous le souhaitez, pour assurer une texture encore plus onctueuse, remplacer  une cuillère à café de sucre en poudre par une cuillère à café de sirop de glucose (que vous rajouterez en fin de cuisson). Le sirop de glucose aide à avoir une bonne texture en évitant au liquide de cristalliser à la congélation (et lorsque l'on fait de la confiserie comme dans cette recette de sucettes). Vous en trouverez chez G.Detou (mais en grosse quantité...) ou sur internet. En ce moment j'utilise celui de Terre Exotique mais j'ai vu qu'il existait des petits tubes de 200 gr commercialisés par Scrapcooking (en vente ICI) qui ont l'air très pratiques. Je n'est pas encore testé mais la prochaine fois j'achèterai ça. D'abord parce qu'on n'en utilise pas tous les jours (mais vous pourrez en mettre dans toutes vos glaces et préparations à base de caramel dur) donc pas besoin de grosses quantités. Je pense que c'est la meilleure solution car le sirop de glucose n'est pas facile à manipuler... Il est souvent visqueux et dense et il faut souvent le faire réchauffer pour qu'il se liquéfie un peu et être plus facile à manipuler (ne serait ce que pour le prélever).

Pour arriver à monter de la crème en Chantilly, il faut impérativement utiliser de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum et que les ingrédients et ustensiles soient très froids. Je vous recommande de le faire dans un saladier en métal qui conduit mieux le froid que le verre, le plastique ou la faïence. Lors des périodes de grosses chaleurs il peut être compliqué d'arriver à monter de la Chantilly. Si vous avez du mal, utilisez un mélange de crème liquide et de mascarpone qui devrait monter plus aisément. il me semble avoir vu dans le commerce ce genre de produit tout prêt mais sinon faites votre mélange vous même (2/3 crème liquide 1/3 mascarpone).

Sortez toujours votre glace au minimum 1/4 d'heure avant de la servir pour qu'elle ait une bonne texture.

Vous pouvez accompagner cette glace de fruits rouges ou d'une salade de fruits jaunes.

Pour un dessert vraiment original, proposez pour accompagner la glace des sablés à la lavande!

Glace à la verveine

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