lundi 22 octobre 2018

Cappuccino de potimarron au lard, marrons et noisettes


Soupe d'automne chic

Cappuccino de potimarron au lard, marrons et noisettes
L'automne est là et bien là.

Même si nous avons encore de bien belles journées, la lumière d'automne est bien présente et les températures chutent, surtout la nuit.

Il va bientôt falloir rallumer le chauffage et tout cela me donne des envies de soupe et de légumes d'automne!
Et quel légume symbolise mieux l'automne que les potirons et autres cucurbitacées??
J'ai choisi le potimarron, et pour renforcer sa saveur automnale, deux fruits qui symbolisent vraiment l'automne eux aussi: la noisette et la châtaigne!

Pour leur donner une saveur de feu de bois, j'y ai ajouté un peu de lard fumé.

Et pour l'esprit cocooning et la douceur, c'est avec une chantilly au lard que j'ai choisi de parfaire cette entrée automnale.

Bien-sûr, cette version qui peut vous sembler un poil sophistiquée, peut tout à fait être simplifiée en suivant comme d'habitude toutes les indications dans "les secrets de la recette".

Pour d'autres soupes à base de potiron et ses dérivés consultez également le velouté de potiron aux moules et au safran, le velouté potiron, panais et patate douce, le velouté de potiron inspiration thaïe et le velouté de butternut aux châtaignes, 


Cappuccino de potimarron au lard, marrons et noisettes

Cappuccino de potimarron au lard, marrons et noisettes

Ingrédients pour 8 personnes:

1 potimarron de 1 kg environ
1 oignon d'environ 180 gr
200 gr de marrons sous vide ou en bocal
110 gr de lard fumé en fines tranches soit 7 tranches environ
1 cube de bouillon de volaille
1 litre d'eau
40 cl de crème liquide à 30% minimum (10 cl + 30 cl)
20 gr de beurre
1 poignée de noisettes 
1 càc de sirop d'érable 
Sel, poivre
Épices du Trappeur (facultatif)

À faire si possible la veille ou le matin ou midi pour le soir:
Faire chauffer 30 cl de crème et y faire infuser 2 ou 3 tranches de lard coupées en morceaux jusqu'à complet refroidissement puis placer au frais.
Jour J ou soir:
Passer la crème dans une passoire pour en récupérer le lard.
Mettre la crème infusée dans un saladier avec les fouets au congélateur le temps de préparer la soupe.
Passer rapidement le lard sous l'eau et le sécher avec un papier absorbant.
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Mettre le beurre, l'oignon ciselé et le lard récupéré dans la crème à revenir dans une grande casserole jusqu'à ce l'oignon et le lard soient bien dorés. 
Pendant ce temps laver le potimarron, le couper en deux, ôter les pépins et le couper en morceaux.
Ajouter les morceaux de potimarron dans la casserole avec l'eau, le bouillon cube et une cuillère à café de sel.
Faire cuire 25 mn à feu doux.
Allumer le four à 240°.
Couper 4 tranches de lard en deux.
Étaler les 8 morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 5 mn afin d'obtenir des chips de lard.
Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly et la replacer au frais jusqu'au moment de servir.
En fin de cuisson ajouter les 10 cl de crème restante à la soupe, poivrer et ajouter un peu d'épice du Trappeur et mixer très finement.
Concasser grossièrement les noisettes et couper les marrons en morceaux.
Faire revenir les marrons dans une petite poêle avec le beurre restant, les noisettes concassées, du sel, du poivre et une cuillère à soupe de sirop d'érable pendant 5 mn à feu doux.
Servir la soupe bien chaude, avec un nuage de chantilly et quelques noisettes et marrons par dessus.


Au Thermomix:
Faire chauffer 30 cl de crème 2 mn vit 2 température 70°.
Une fois que la crème est chaude, y faire infuser 2 ou 3 tranches de lard coupées en morceaux jusqu'à complet refroidissement.
La filtrer avec le panier de cuisson pour récupérer le lard.
Placer le fouet dans le bol et remettre la crème dedans et placer le tout au frais au moins 2 heures au frigo ou 30 mn au congélateur.
Récupérer le lard et le passer rapidement sous l'eau, le sécher avec du papier absorbant et le mettre de côté pour la suite. 
Commencer par monter la chantilly:
Sortir la crème du frigo ou du congélateur et la monter en chantilly en mixant 1 mn 30 vit 3 (en plaçant le panier cuisson sur le couvercle pour éviter les projections), puis en augmentant à 4 pendant encore environ 1 mn.  
La vider dans une poche à douille ou dans un saladier et la replacer au frais jusqu'au moment de servir.
Rincer et sécher le bol.
Éplucher l'oignon.
Le couper en gros morceaux, le mettre dans le bol et donner un ou 2 coups de Turbo pour le hacher.
Ajouter le beurre et le lard dans le bol et faire revenir le tout pendant 8 mn position Varoma et position mijotage.
Pendant ce temps laver le potimarron, le couper en deux, ôter les pépins et le couper en morceaux.
À l'arrêt de la minuterie, ajouter les morceaux de potimarron dans le bol, le bouillon, l'eau et le sel et  faire cuire 25 mn à 100° vit 1.
Pendant ce temps, allumer le four à 240°.
Couper les 4 tranches de lard restantes en deux.
Étaler les 8 morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 5 mn afin d'obtenir des chips de lard.
En fin de cuisson de la soupe, ajouter les 10 cl de crème restante à la soupe, poivrer et ajouter un peu d'épice du Trappeur et mixer 1 mn vit 10 en maintenant fermement le gobelet doseur avec un torchon pour éviter toute brûlure.
Concasser grossièrement les noisettes et couper les marrons en morceaux.
Faire revenir les marrons dans une petite poêle avec le beurre restant, les noisettes concassées, du sel, du poivre et une cuillère à soupe de sirop d'érable pendant 5 mn à feu doux.
Servir la soupe bien chaude, avec un nuage de chantilly et quelques noisettes et marrons par dessus.

Cappuccino de potimarron, au lard, marrons et noisettes

Les secrets de la recette:


Plus simplement et sur la même base, vous pouvez servir la soupe telle quelle sans tous les artifices : Chantilly, lard, noisettes et marrons. C'est très bon aussi!

Vous pouvez aussi modeler la recette selon ce que vous avez en stock ou selon vos envies en mettant un ou plusieurs des artifices.
Velouté de potimarron avec lard et marrons sautés

Si vous décidez de faire l'intégralité de la recette, il faut impérativement mettre 4 tranches de lard de côté pour la déco finale. Adaptez donc le nombre de tranches de lard pour l'infusion dans la crème en fonction du nombre de tranches que vous avez achetées.

Il est indispensable d'utiliser de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum pour pouvoir la monter en chantilly.

Pour gagner du temps, vous pouvez faire chauffer la crème avec le lard 1 mn au micro-ondes. Sinon une casserole ira tout aussi bien.
Il faut que le crème soit suffisamment chaude pour que le lard infuse mais il ne faut pas trop la chauffer tout de même (il ne faut pas qu'elle bouillonne).

Laissez infuser jusqu'à complet refroidissement minimum, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum pour qu'elle soit bien froide et monte bien ou si vous n'avez pas anticipé, placez la crème au congélateur 30 mn en ayant pris soin de l'avoir filtrée avant. Essayez de placer la crème dans le récipient dans lequel la crème sera montée et de mettre également le fouet pour que tout soit bien froid au moment de battre la crème en Chantilly et assurer sa prise.

Attention également à ne pas trop battre la crème, sinon elle risque de tourner et virer au beurre... Une fois qu'elle est ferme mais pas trop on stoppe et on la met au frais jusqu'au moment de servir.
Pour une joli déco, mettez la dans une poche à douille.

Vous pouvez aussi choisir de monter la crème Chantilly au siphon. Sachez toutefois que la crème ne tiendra pas longtemps et il faudra servir très rapidement la soupe avant que la crème ne se liquéfie. Dans ce cas, filtrez bien votre crème pour qu'aucune impureté ne vienne se loger dans la buse de sortie, secouer bien la tête en bas, placer votre siphon avec la crème au frigo de façon allongée (2 heures minimum) et redonner 2 ou 3 secousses au dernier moment pour servir.

Privilégiez les potimarrons bio et nettoyez le bien, cela vous permet de ne pas l'éplucher. Sa peau est très fine et devient toute molle à la cuisson contrairement aux autres types de courges. Mais si vous préférez ou si vous n'avez pas de potimarron bio, vous pouvez bien sûr l'éplucher (bon courage 😉!!).

Ne vous inquiétez pas si les chips de lard ne sont pas dures à la sortie du four elles durciront au refroidissement.
On peut remplacer le lard par de la pancetta, de la coppa, ou encore du bacon ou du speck pour plus de légèreté

Les noisettes peuvent être remplacées par des graines de courge ou par des noix.

On peut aussi mettre tout ou partie des marrons dans la soupe. La soupe sera plus consistante et aura un goût de marrons plus marqué. Vous pouvez dans ce cas l'allonger avec un peu plus d'eau ou de crème.


Cappuccino de potimarron au lard, marrons et noisettes






8 commentaires:

  1. je rêve d'un feu de cheminer, avec un plaid sur les genoux et ton cappuccino à la main!!!! bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oh oui! Un bon feu de cheminée pour le déguster!! Bisous

      Supprimer
  2. oh quelle belle recette de saison ! superbe et assurément délicieux ! bonne journée bises

    RépondreSupprimer
  3. Coucou, j'adoooore le potimarron c'est une de mes courges préférées, et ton capuccino a un petit cote cocooning vraiment sympa avec le froid qui revient !! Bisous !!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je me souviens que tu es une addict des courges et que l'automne est ta saison favorite ;-) ! Bisous

      Supprimer
  4. potimaron maison ,chataignes maison ,lard maison ,creme maison......(quelle menteuse celle là) en tout cas trop bon!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour ce retour Marie! J'imagine que pour le potimarron dans le jardin c'est vrai ;-) !

      Supprimer

N'hésitez pas à me laisser un petit mot ou une suggestion, ça me donne du cœur à l'ouvrage et c'est une façon pour vous de m'encourager à continuer !

Veillez à bien suivre jusqu'au bout la procédure. Ce n'est pas une erreur, il faut bien cliquer 2 fois sur "publier" !!

Merci d avoir pris le temps de me mettre un petit mot ! C'est l'essence qui me fait avancer ;-) et sans essence le moteur cale...