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Truffes de foie gras

Ayez foi(e) en la magie de Noël

J'espère que vous ne vous lassez pas de mes multiples propositions pour vos apéros de fêtes car en voici une nouvelle!
Il faut dire que c'est ce que je préfère faire lorsque je reçois, alors des idées de mise en bouche, il en germe un peu tout le temps dans ma petite caboche.
Celle-ci ne date pas d'hier et elle évolue au fil de mes nouveaux tests et je ne manquerai pas de la mettre à jour sur le blog aussi lorsque mes essais seront réussis.

Truffes de foie gras

Ingrédients pour 15 à 20 pièces:

200 gr de foie gras mi-cuit du commerce ou maison (recette ICI)
sel, poivre
Enrobage au choix:
Graines de sésame ou de pavot
Noisettes, amandes ou pistaches concassées
Poudre de cacao amer type Van Houtten
Grué de cacao
Spéculos écrasés
Pain d'épices séché et réduit en poudre
Copeaux de truffe fraîche
Fruits secs (abricots, figues, poires, pommes) découpés en tout petits cubes

Sortir le foie gras une heure avant de commencer afin qu'il soit à température ambiante.
Remplir des petites coupelles des différents mélanges choisis et y ajouter un peu de sel et de poivre.
Prélever un peu de foie gras avec une cuillère parisienne et le rouler entre les paumes des mains pour former une boule la plus ronde possible.
Rouler la boule dans l'enrobage choisi et la déposer sur une assiette ou un plat.
Procéder ainsi jusqu'à épuisement et placer l'assiette ou la plat au frais presque jusqu'au moment de servir.

Les secrets de la recette:

  • Vous pouvez utiliser n'importe quel type de foie gras suivant votre niveau d'exigence et votre budget. Les blocs de foie gras ne seront pas forcément fameux mais sont plus faciles à travailler et bien meilleur marché, les lobes ou foie gras entiers mi-cuits seront bien meilleurs mais beaucoup plus chers et plus difficiles à modeler.
  • Il est important de sortir le foie gras avant de former les boules sinon vous aurez beaucoup de mal à les former, surtout si vous avez pris du foie gras entier de qualité dont les lobes sont bien fermes. 
  • Pour servir, il faut que les boules aient refroidi et redurci au frigo  mais il ne faut pas les servir trop froides, le froid risquant de masquer les saveurs. Sortez les donc au moins 15 mn avant de servir.
  • Vous n'êtes pas obligés d'utiliser une cuillère parisienne, deux petites cuillères peuvent faire l'affaire. Si vous voulez n'en avez pas et que vous désirez en acheter une, vous pouvez le faire en suivant ce lien et si vous ne savez pas à quoi ça ressemble, en voici une:
  • Vous pouvez aussi, pour aller plus vite, découper simplement des petits cubes et les enrober de la chapelure de votre choix.
  • Vous pouvez aussi planter un pique à brochette (pas les grands grands, ni les tout petits, utilisez les moyens qui font environ 15 cm) et transformer vos truffes en sucette, comme ci-dessus et ci-dessous.
  • Utilisez du sel de qualité (fleur de sel, sel rose de l'Himalaya, fleur de neige ou au minimum du sel gris non traité) et n'en mettez pas trop, c'est juste un exhausteur de goût qui va mettre en valeur le foie gras et surtout son enrobage.
  • Idem pour le poivre! Préférez des poivre de terroir de qualité et moulu par vos soins plutôt que du "tout venant" déjà moulu. Amusez-vous avec les différents types de poivre: Sechuan, Timut, Kampot, Maniguette, baies roses, etc...
  • Je vous conseille vivement de faire torréfier vos graines ou vos fruits à coques avant de les réduire en poudre. Leur saveur sera ainsi décuplée. Pour se faire rien de plus simple: soit dans une poêle à sec (sans ajout d'aucune sorte), soit au four une dizaine de minutes à 180°. Pour les deux procéder n'oubliez pas de mélanger et de surveiller pour que les fruits à coques ne brûlent pas et dorent de façon uniforme.
  • Vous pouvez ajouter des épices à vos enrobages pour renforcer les saveurs. Par exemple: du piment d'Espelette, de la cannelle, de la fève de tonka râpée ou du gingembre en poudre dans le cacao amer ou dans les dés de fruits secs.
  • Vous pouvez également garnir l'intérieur de la truffe en y glissant un morceaux de fruits secs (un morceaux de figues sèches par exemple), un morceau de pâtes de coing ou encore une noisette.
  • Le chocolat se marie très bien avec le foie gras dans la mesure où il est amer. Je vous ai proposé ici de rouler vos truffes dans de la poudre de chocolat amer ou dans du grué de cacao (ce sont des éclats de fèves de cacao torréfiées et concassées. Vous pouvez l'acheter tout fait ou le faire vous même si vous trouvez des fèves de cacao brutes -on en trouve généralement dans tous les magasins bios car les fèves de cacao sont très riches en anti-oxydants et minéraux-). Mais vous pouvez aussi, si vous le voulez faire tremper vos truffes de foie gras dans du chocolat de couverture tempéré (noir à haute teneur en cacao uniquement), vous obtiendrez ainsi un bonbon avec une coque craquante étonnante. Pour cela, il faudra donc tempéré le chocolat, c'est à dire le monter à 50/55°, puis le faire redescendre à 28/290° et le faire remonter à nouveau à 31/32° avant d'y tremper les boules de foies gras qui devront avoir été préalablement placées au congélateur 30 mn afin que le chocolat fige rapidement.

Commentaires

  1. Wahou, mais tu débordes d'idées géniales. J'adore cette idée et c'est très festif et changera un peu. Merci trop cool et aussi comme toujours pour tous les conseils qui vont avec. bon weekend.

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    1. Merci pour ton retour comme toujours enthousiaste Adisson! Bon début d'année à toi! Bisous

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  2. un régal ces jolies truffes ! une très belle idée ! bonne journée bises

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