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Les agrumes


Le rayon de soleil de l'hiver!

Ça fait longtemps que je n'ai pas posté d'article sur des produits spécifiques et celui-ci traîne dans mes brouillons depuis plus d'un an!
Je vous ai déjà posté un article spécifique sur la truffe, un sur le thé et un sur le sucre, que j'invite ceux qui sont curieux et aiment apprendre à consulter. Vous les retrouverez dans la rubrique "boîte à outils" que j'essayerai d'alimenter régulièrement.
La saison des agrumes bat son plein et il est grand temps que je vous poste celui-ci avant que la saison ne s'achève....
Ces petites merveilles que la nature nous offre en hiver, se déclinent en une extrême variété de formes, couleurs et saveurs.
Cet article ne sera certainement pas exhaustif car je ne connais bien sûr pas toutes les variétés existantes, mais si je peux vous inciter à découvrir une ou deux variétés intéressantes que vous ne connaissez pas encore, ou vous apprendre quelques choses, mes efforts n'auront pas été vains.
Tout d'abord le mot "agrume" viendrait du latin "acrumen" qui veut dire "saveur aigre". En fait, on devrait plutôt appelé cette famille les "citrus", qui est leur nom botanique. Toutes les variétés d'agrumes descendent du citron; toutes les oranges, pamplemousses and co sont des variétés hybrides descendant du citron.
Ils seraient originaires du sud est asiatique et on en produit à peu près sur toute la planète entre les latitudes 40 nord et sud.
Ils sont tous composés d'une écorce composée d'une couche superficielle rugueuse, le zeste (ou flavedo) et d'une peau blanche interne le ziste (ou albedo). Sous l'écorce, on trouve des quartiers de pulpe plus ou moins juteuses, plus ou moins acides et sucrées et des pépins en quantité variable.
Tous les agrumes prennent leur couleur finale (à maturité) grâce au choc entre les températures diurnes et nocturnes. Il faut que les températures nocturnes soient fraîches pour que la chlorophylle contenue dans le zeste soit altérée et provoque un changement de couleur. Voilà pourquoi, les citrons (jaunes de la variété des 4 saisons) que l'on trouve en été sont de couleur verte (en tous cas en magasin bio, généralement, les supermarchés et les commerces traditionnels proposent en été des citrons qui viennent de loin ou qui ont subi des traitements et qui sont bien jaunes, c'est plus vendeur...).
On s'en sert en cuisine autant en sucré qu'en salé, cuit ou cru, confit, en tranches, en quartiers, en suprêmes, en zeste, en écorce, en jus, on en fait de l'alcool, etc...
Le zeste est également utilisé en parfumerie et pour extraire des huiles essentielles aux vertus thérapeutiques.
Bref c'est une source inépuisable de bienfaits et de saveurs!
Parce que oui! Les agrumes sont aussi bons pour la santé! En dehors des huiles essentielles extraites de leur zeste, ils sont riches en flavonoïdes, polyphénols, vitamines (C surtout) et minéraux (calcium, magnésium et potassium) et ont donc des vertus anti-oxydantes, anti-inflammatoires et ils boostent le système immunitaire. Ils ont donc tout pour plaire et il serait dommage de ne pas profiter de toutes ces vertus naturelles si facilement accessibles!

On "pourrait" les ranger en 4 grandes sous-familles: les citrons, les oranges, les pamplemousses et les autres (mandarines, clémentines, kumquats, etc...).

Les agrumes

La famille des citrons:

Le citron jaune comporte de nombreuses variétés avec des IGP pour certaines comme le Primofiore, le Rocca Imperiale, le Menton, etc...  Le citron 4 saisons est comme son nom l'indique produit toute l'année; les autres, s'ils sont cultivés sous nos latitudes, se trouve sur les marchés uniquement l'hiver puisqu'il faut que les températures nocturnes descendent en dessous de 10° pour que les citrons prennent leur belle couleur soleil.
Le lime ou citron vert: c'est un citron sans pépins dont il existe deux grandes familles: les gros, appelés limes de Perse ou de Tahiti de variété citrus latifolia et les petits citrons verts de variété citrus aurantiifolia appelé couramment citron des Antilles. Ils sentent bon les îles et donnent à n'importe quel plat une saveur ensoleillée et exotique.
Le combawa, combava ou lime ou citron kaffir est un tout petit citron de forme plutôt ronde, à la peau grumeleuse et verte dont la saveur rappelle très nettement la citronnelle. Il fait partie de la famille des limes. On n'utilise que sa peau qu'il faut doser avec parcimonie car son goût est très puissant. Il fait merveille dans les plats asiatiques associé au lait de coco.
Le citron bergamote ou citron beldi est un citron que l'on trouve dès le mois de janvier et qui est cultivé surtout au Maroc. Il a une forme plutôt ronde avec un petit téton et une couleur plus ou moins jaune-orangé. Il est un peu moins acide que le citron classique, a une saveur très florale je trouve, et se rapproche bien-sûr de celle de la bergamote (d'où son nom). Il remplace le citron dans toutes les recettes à base de citron en apportant une note originale.
Le cédrat est un énorme citron à la peau très épaisse. Il n'a quasiment pas de chair ni de jus. On n'utilise d'ailleurs quasiment que sa peau (zeste et ziste) que l'on confit ou dont on fait des liqueurs (la Cédratine) ou des confitures. On peut aussi le manger cru coupé en tranches fines arrosé d'huile d'olive. On en trouve beaucoup en Corse et sa saison est de septembre à janvier et dont le cœur de saison est le mois de novembre.
Le citron caviar est un petit citron de forme allongé et de couleur vert tirant vert le noir, originaire d'Australie que l'on associe souvent à la famille des limes. Sa pulpe se présente comme des petits grains ressemblant à du caviar... en jaune! Il vaut presqu'aussi cher que du caviar et n'est pas facile à dénicher non plus. Il s'utilise surtout en guise de déco et fait merveille dans les recettes à base de poisson et crustacés.
La main de Bouddha est un citron jaune asiatique très bizarre avec plein de doigts de la même famille que le cédrat. Je n'en ai jamais goûté donc difficile d'en parler mais il s'utilise généralement comme le cédrat dont il est un hybride.
Recettes du blog à base de citron: carpaccio de champignons aux noisettes et au citronpoulet au citron et aux olivestarte pomme-citron meringuée, gâteau léger au citron, cake au citron et au pavot, mousse au citron bergamote, gratin de pommes de terre aux poireaux et au citron, tisane revigorante gingembre, citron, miel, cheesecake sans cuisson myrtilles-citron, yaourts au citron, vin de citron, bûche exotique citron-vert-cocomousse au chocolat blanc et au citron, muffins fraise-citron, galette des rois citron-amande, sablés au thé et au citron, energy balls citron vert-coco.

La famille des pamplemousses:

Deux grandes familles de pamplemousses: les citrus maxima, les vrais, qui sont des fruits d'origine asiatique et dont la peau est le plus souvent verte virant sur le jaune, sa chair est peu juteuse et peu acide. Et d'un autre côté, les citrus x paradisi qui viennent d'Amérique, que l'on appelle communément les pomelos et qui sont des hybrides du vrai pamplemousse et de l'orange, qui sont eux très juteux et plus acides.
Dans la catégorie "maxima" on trouve: le Sweetie qui est un pamplemousse précoce que l'on trouve sur les étals en décembre/janvier. Sa peau varie du vert ou jaune, elle est très épaisse et cache une chair jaune délicieuse et douce, pas du tout amère (d'où son nom). Incontestablement mon chouchou! Dommage que la saison soit si courte. (je suis désolée, j'étais persuadée en avoir un cliché dans ma photothèque mais je n'en ai pas... Il faudra attendre l'an prochain que la saison revienne).
Le pamplemousse chinois, pamplemousse géant à peau et chair jaune. Sous une peau épaisse se cache une chair jaune peu juteuse et souvent fade. Parfait pour ceux qui n’apprécient pas trop l'amertume et facile à manger comme un fruit en fin de repas puisque peu juteux.
Le chadèque (ou chadek) est un gros pamplemousse que l'on trouve dans les Caraïbes et qui a une saveur douce et fruitée.
Les pamplemousses de la catégorie "x paradisi" ou pomelo, sont fruités et juteux, ils sont plus ou moins acides suivant les variétés et leur chair va du jaune en passant par le rose et allant jusqu'au rouge profond. On trouve dans cette catégorie: 
Les pomelos à chair rose/rouge: Star ruby , Flame, Sunrise, Foster, Ray ruby, Red blush, Ruby red.
Les pomelos à chair jaune: Duncan, Marsh seedless, etc...

Poire du commandeur: croisement probable entre le pamplemousse et le citron, ce gros fruit qui a à la forme d'une poire est un fruit à la peau épaisse à la chair douce et sucrée quand le fruit est à maturité.

Recettes du blog à base de pamplemousse: Granité de champagne au pamplemousse, salade d'endive, avocat, pamplemousse et crevettes, taboulé au pamplemousse, crevettes, grenade et cranberriesmousse légère au pamplemousse.

Les oranges:

Jaffas: la plus commune, sucrée, juteuse et sans pépins, elle est cultivée comme son nom l'indique en Israël.
Navelines: que l'on reconnait à leur petit nombril! Ce sont des oranges de table très douces et juteuses; dans cette famille on trouve notamment les Navel Washington et les Navelate. Préférez les avec une peau épaisse et souple gage de maturité et de fraîcheur.
Oranges à jus: les Salustiana, les Valencia late,
Sanguines: la Moro de Sicile plutôt acide et pulpeuse, la Maltaise acidulée et rouge à l'extérieur avec une chair plus orangé, les Sanguinelli toute rouge chair et zeste, Tarroco très juteuse.
Bigarades: Ce sont les oranges amères avec pas mal de pépins que l'on utilise pour faire de l'huile essentielle mais aussi pour les confitures, des zestes confits, faire des sauces de viandes ou les alcools car son zeste est extrêmement parfumé. Son jus par contre est très acide et généralement il n'est pas consommé. Quand vous voyez des orangers dans les rues du midi de la France il y a de fortes chances pour que ce soit  des bigaradiers.
Recettes du blog à base d'orange: cabillaud aux suprêmes et beurre d'agrumessalade d'endives à l'orange et au magret fumé, Gâteau économe aux agrumes, cake à l'orange, salade de fenouil à l'orange, smoothie à la pomme verte, fenouil, orange et citron vert, verrines pomme-orange-spéculos, compote pomme-potiron-orange, salade d'orange et grenade, crème douce à l'orange sur lit de spéculos, orange curd, confiture de figues à l'orange.

Les autres:

La mandarine: il en existe différentes variétés (entre autres Nadorcott et Satsuma) que l'on trouve entre septembre et mars suivant les variétés précoces ou tardives. Elles sont généralement riches en pépins et difficiles à éplucher mais leur parfum est incomparable et acidulé.

La clémentine est le résultat de l'hybridation entre une orange et une mandarine. Elles doivent leur nom au frère Clément, pépiniériste de sa congrégation à Oran en Algérie dans le jardin duquel on découvrit des plants de cet arbre hybride qui produit des fruits sans pépins à la chair douce et facile à éplucher. Elle est essentiellement cultivée sur le pourtour du bassin méditerranéen et leur maturité va d'octobre à fin janvier. En France, la clémentine de Corse bénéficie d'une Indication Géographique Protégée.
Le kumquat (appelé aussi fortunella) est un petit fruit orange de forme oblongue et parfois ronde originaire d’Extrême-Orient. On le mange tel quel entier avec sa peau (qui est très fine) ou bien on le confit.
La bergamote ressemble à une orange dont la couleur varie du vert au jaune suivant sa maturité (en janvier) et est cultivée presqu'exclusivement en Calabre dans le sud de l'Italie. On la cultive essentiellement pour son zeste qui est très prisé des parfumeurs et dont on extrait une huile essentielle aux vertus relaxantes et digestives. C'est elle qui parfume généralement les thés Earl Grey et les fameuses bergamotes de Nancy (des bonbons aromatisés à la bergamote).
La tangerine est un fruit très proche de la mandarine sans doute une hybridation entre une mandarine et une bergamote. Son nom lui vient de la ville de Tanger, principal port d'où partait la production du fruit.
Le cédrat de poncire est un agrume qui résulte d'une hybridation d'un pamplemousse et d'un cédrat. C'est un agrume assez acide que l'on retrouve surtout dans la cuisine catalane. On le retrouve d'ailleurs aussi sous l’appellation pouncem de Collioure.
Le yuzu serait un croisement entre un citron et une mandarine. Très en vogue au Japon il n'est pas facile à trouver sous nos latitudes. Récolté vert on utilise surtout son zeste et à maturité on peut consommer son jus. On trouve de nombreux produits à base de yuzu (ou plus souvent "parfumé au") mais il y a à boire et à manger (au sens propre comme au figuré). Il a un léger goût de mandarine et a une saveur très élégante.
La clémenvilla: hybridation entre une clémentine et une tangerine.
Recettes du blog à base d'autres agrumes:
granité ou sorbet à la mandarine, bûche au chocolat, clémentine et pain d'épices, confiture pomme-kiwi-kumquat.

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