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Pot-au-feu

Pierrette et le pot au feu

Je m'efforce de vous mettre régulièrement des recettes de plats traditionnels et classiques car je sais que certains d'entre vous cherchent souvent ce type de recettes sur le blog. Ce n'est pas forcément ce que je préfère cuisiner (ni photographier... Rendre le pot-au-feu "glamour": bonjour le challenge!!) mais c'est vrai qu'il est bon d'avoir dans ses tablettes les bons basiques dont on ne se lasse pas.
Le froid s'étant abattu sur toute la France cette semaine, rien de tel qu'un bon pot au feu pour se réchauffer! D'autant que cette recette m'a été récemment réclamée par l'une d'entre vous sur Facebook et comme c'est vraiment le genre de plat dont on a vraiment envie en ce moment, je me suis dit qu'il était grand temps de vous la poster avec, bien sûr, tous les petits secrets pour bien le réussir en fin de recette.
Alors à vos marmites et c'est parti pour un bon plat vite fait (enfin... la préparation, pas la cuisson!) bien fait qui cuit tout seul!
Retrouvez d'autres plats traditionnels de la gastronomie française revus et corrigés par Kélou avec la blanquette de veau, le petit fumé aux lentilles, la carbonade flamande, et le gigot de 7 heures.

Pot-au-feu

Ingrédients pour 6 personnes:

environ 2kgs d'un assortiment de 3 viandes de bœuf différentes au choix: jarret, plat de côtes, gîte, paleron, jumeau, flanchet, poitrine, macreuse, joue, queue, etc...  Soit plus ou moins 700 gr de chaque viande
4 à 6 os à moelle (facultatif)
1 gros oignon
6 poireaux
6 à 12 carottes suivant leur taille
10 petits navets
10 petites pommes de terre
5 ou 6 clous de girofle
3 feuilles de laurier
10 brins de thym
5 brins de persil (facultatif)
3 l d'eau minimum
2 càs de gros sel + un peu pour les os à moelle
poivre

Temps de préparation 15 mn + temps de cuisson 4 h environ

Rincer les morceaux de viande sous l'eau froide.
Les mettre dans une grande marmite et les couvrir de 3 litres d'eau minimum à température ambiante.
Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle.
L'ajouter à la viande avec le persil, le thym et le laurier.

Porter le tout à peine à frémissement et faire cuire à feu très doux pendant 2 heures.
Au bout de 2 heures, ajouter le gros sel et poursuivre la cuisson 30 mn.
Pendant ce temps éplucher les légumes sans les couper (sauf s'ils sont vraiment trop gros) et les ajouter au bouillon.
Poursuivre la cuisson pendant encore une bonne heure.
20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter avec les os à moelle si on décide d'en mettre, en ayant pris soin de mettre à chaque extrémité un peu de gros sel pour éviter que la moelle ne s'échappe dans le bouillon.
Au moment de servir, retirer l'oignon et les aromates.
Rectifier l'assaisonnement en salant si nécessaire et en poivrant.
Récupérer la viande, l'égoutter et la couper.
La mettre dans le plat de service avec les os à moelle.
Mettre les légumes dans un grand plat creux avec le bouillon.
Servir sans tarder accompagné de moutarde, gros sel et cornichons.

Les secrets de la recette:

  • Les secrets les plus importants de la recette sont de ne pas faire bouillir le bouillon (??? contradictoire non??), de ne pas couvrir et de démarrer à l'eau froide ou à température ambiante! L'eau doit à peine frémir tout au long de la cuisson et on ne couvre pas la marmite d'un couvercle!
  • Il est important de mettre plusieurs types de viande dans le pot au feu. Généralement on en met 3 sortes aux textures différentes. Des morceaux avec os (jarret, queue de bœuf, plat de côtes, os à moelle) qui apporteront du goût au bouillon, des morceaux gélatineux (joue, jarret, jumeau, paleron, poitrine, gîte,) et des morceaux filandreux plus maigre (macreuse). Je connais même quelqu’un qui, parmi ses trois viandes différentes, mélange viande de bœuf et viande de veau et c'est très bon.
  • Veillez à ce que viandes et légumes soient toujours recouverts d'eau -mais pas noyés!!- Normalement on dit qu'il faut 3 litres d'eau par kilo de viande mais perso je préfère en mettre 3 litres et éventuellement en rajouter en cours de cuisson (mais normalement si vous respectez le fait de ne pas faire bouillir le bouillon il ne devrait pas y avoir trop d'évaporation), d'abord parce que je n'ai pas de marmite suffisamment grande et ensuite je trouve que le bouillon est plus goûteux s'il n'est pas noyé sous des litres et des litres d'eau.
  • S'il se forme de l'écume (normalement si vous avez rincé votre viande sous l'eau froide au préalable et que vous ne faites pas bouillir l'eau, il ne devrait pas trop s'en former) à la surface de l'eau, écumez.
  • Les os à moelle ne sont pas indispensables car tout le monde n'apprécient pas... Mais généralement ceux qui aiment ça en raffolent et il n'y en a a jamais assez! Servez les avec de bonnes tranches de pain grillé et du gros sel.
  • Pour le service il ne faut pas trainer à couper la viande car elle a tendance à refroidir très vite! Au besoin, réchauffer la en la recouvrant de bouillon brûlant ou mettez les morceaux dans le bouillon au fur et à mesure de la coupe et égoutter les juste au moment ou tout le monde est assis à table.
  • En plus de la moutarde et des cornichons, si vous aimez ça et que vous en avez dans votre placard ou votre frigo, vous pouvez servir avec de la crème de raifort (ça va aussi très bien avec la choucroute!).
  • Si possible faites cuire votre viande la veille. Vous pourrez ainsi aisément dégraisser votre pot-au-feu en récupérant la graisse qui aura figé sur le dessus une fois le bouillon froid à l'aide d'une écumoire.
    Par ailleurs le pot-au-feu fait partie des plats qui sont meilleurs réchauffés et ça permet aussi de prendre un peu d'avance pour avoir plus de temps le jour J. Dans ce cas, rajouter une demi-heure de cuisson (le temps que le bouillon remonte à température). À ce stade, si vous le souhaitez et que vous êtes perfectionnistes, vous pouvez aussi filtrer le bouillon au chinois ou au travers d'une passoire recouverte d'une étamine ou un torchon fin.Vous pouvez aussi faire cuire le pot au feu avec les légumes comme indiqué dans la recette, faire refroidir, dégraisser et réchauffer le jour J, c'est comme ça que la viande sera la plus parfumée.
  • Variez les légumes! Les légumes indispensables sont les poireaux et les carottes. Mais vous pouvez ajouter au choix: des panais, du chou rave, du céleri branche ou rave (je n'en suis pas trop fan mais beaucoup mettent au moins une branche pour parfumer le bouillon), chou vert frisé, etc.... 
  • Pour les navets je préfère les navets boule d'or qui sont plus doux je trouve. 
  • Pour les pommes de terre, choisissez les à chair ferme pour qu'elles ne se délitent pas à la cuisson. Choisissez par exemple les variétés Charlotte ou Roseval. Pour éviter qu'elles ne se délitent, certains les fonds cuire à part en prélevant un peu de bouillon ou en les faisant cuire dans de l'eau de façon classique (elles seront moins goûteuses que dans le bouillon). On dit aussi qu'elles troublent le bouillon. Personnellement je les fais cuire ne même temps que le reste.
  • Vous pouvez, pour rendre votre pot au feu plus chic, rajouter 20 mn avant la fin de cuisson un foie gras entier. J'ai déjà essayé plusieurs fois pour rendre le pot au feu un peu moins "rustique" et je dois dire que c'est tout à fait fameux!! Dans ces cas là je ne mets pas d'os à moelle, c'est l'un ou l'autre.
  • Pour changer et donner une note exotique à votre bouillon vous pouvez rajouter des bâtons de citronnelle et un peu de gingembre frais haché. 
  • Je rêve depuis des années de m'acheter de GRANDES assiettes creuses pour servir les plats qui contiennent du bouillon comme le pot-au-feu, le couscous, la potée, etc... Mais ce n'est pas facile ni à trouver, ni à stocker. Si vous en avez, sortez les! C'est vraiment l'idéal pour profiter de tout: bouillon, viande et légumes.
  • Ne jeter pas le bouillon s'il vous en reste! Filtrez le et faites en potage en le faisant réchauffer et en faisant cuire des petites pâtes lettres ou vermicelle. Vous pouvez aussi le congeler pour le réutiliser et remplacer une partie de l'eau dans votre prochain pot au feu. Le bouillon sera ainsi encore plus goûteux.
  • S'il vous reste aussi des légumes, mixez les avec le bouillon pour en faire une soupe plus ou moins veloutée selon vos goûts mais très parfumée! Et pour plus de douceur, ajoutez-y un peu de crème liquide.
  • Et si c'est de la viande qu'il vous reste, pensez à la recycler en faisant un hachis Parmentier!

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