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Pain de seigle aux graines

Pain nordique

Le pain que je vous propose aujourd'hui a quasiment détrôné le fameux pain cocotte à la maison, et Dieu sait si le défi était de taille!
C'est un pain vraiment facile à faire, goûteux et qui se conserve surtout très bien, parfait donc en ces temps de confinement où il faut limiter les sorties.

Je ne pensais pas qu'avec une telle proportion de seigle on obtiendrait un pain si gourmand.
Et je ne pensais pas non plus que mes enfants adhèreraient autant à ce pain, mais au final ils l'adorent et c'est presque Monsieur Kélou le moins fan de ce pain.
Depuis que j'ai testé cette recette (que j'ai adaptée de celle du blog de Florence de Du bio dans mon bento), je n'achète plus de pain frais à la boulangerie en dehors du week-end.
L'avantage aussi avec ce pain c'est qu'il n'y a pas besoin de mettre la main à la pâte (je ne parle pas de l'expression, là c'est vraiment au sens propre) car, même si malaxer et toucher la pâte à pain peut être un plaisir avec un côté apaisant, au quotidien on n'a pas toujours ni le temps ni l'envie de salir sa cuisine avec de la farine partout et de mettre les mains dans un magma collant.
La pâte étant très humide -elle a plutôt la texture d'une pâte à gâteau- on ne peut donc pas la pétrir autrement qu'avec un robot (ou à la force de ses petits bras musclés mais là je vous dis bon courage...), cela lui donne mie très agréable, pas sèche du tout.
Et avec toutes les graines qu'il comporte, inutile de vous dire que la gourmandise est au rendez-vous!
Frais ou grillés c'est juste un régal et généralement il ne fait pas long feu, du coup j'en fais toujours 2 d'un coup. Libre à vous de diviser la recette par 2 si vous ne désirez faire qu'un seul pain.
Si fabriquer vos propres pains et viennoiseries vous amuse, essayez aussi les recettes des petits pains au lait, des muffins anglais, de la brioche, de la brioche façon Praluline, la brioche aux pralines classique, la brioche accordéon, la brioche marbrée au chocolat, la couronne tressée à la praline, la panettone italien ou encore les brioches escargot à différents parfums.

Pain de seigle aux graines

Ingrédients pour 2 pains:

300 à 350 gr de farine de seigle
150 gr de farine de blé complet ou demi-complet, farine bise ou autres
2 grosses càs de flocons d'avoine
50 cl d'eau tiède
20 gr de levure de boulanger fraîche ou 2 càs de Lèv'blé bio ou 1 sachet de levure déshydratée
1 càs de mélasse, de miel ou de sirop de coco
2 càc rase de sel
2 càs de graines de lin
2 càs de graines de sésame
2 càs de graines de pavot
2 càs de graines de tournesol
2 càs de graines de courges
2 càs de millet ou (et) de graines de chanvre (facultatif)
Un peu d'huile ou de beurre pour les moule
Quelques graines diverses ou flocons d'avoine pour le dessus des pains (facultatifs)

Mettre l'eau, la mélasse et la levure émiettée dans le bol d'un robot et mélanger pendant 1 à 2 minutes (Au Thermomix 1 mn 30 vit 3 à 37°).
Ajouter les deux farines, les flocons d'avoine et en dernier le sel et pétrir pendant 5 mn (Au Thermomix fonction "Épi" 5 mn).
Au bout des 5 mn de pétrissage ajouter les graines et continuer de pétrir encore 5 mn (Au Thermomix fonction "Épi" 5 mn).
Pendant ce temps, beurrer ou huiler deux moules à cake.
À la fin du pétrissage, verser la pâte dans les moules en raclant bien les bords avec une Maryse.
Lisser le dessus avec le dos d'une cuillère à soupe trempée dans l'eau (ça évite que la pâte n'accroche à la cuillère et permet aux graines d'adhérer au pain).


Parsemer de graines et (ou) de flocons d'avoine (facultatif).
Mettre dans le four froid et laisser lever pendant environ une heure.
Ouvrir le four et ajouter un petit récipient d'eau sur la sole du four.
Allumer le four à 180° et laisser cuire les pains pendant 1 heure et 15 mn.
Sortir les pains du four et laisser légèrement tiédir une bonne dizaine de minutes avant de démouler sur une grille pour laisser refroidir.
Pour une conservation optimale, conserver le pain dans un torchon propre.

Les secrets de la recette:

  • Je vous ai mis une proportion de farine de seigle variable de 300 à 350 gr car je varie suivant l'humeur du jour. La recette initiale en comporte 350 gr (3 photos ci-dessus) mais un jour je me suis trompée et n'en ai mis que 300 gr et j'ai trouvé que le pain était aussi très bien, plutôt moins dense avec une mie plus aérée (photos tout en haut et tout en bas) même s'il gonfle plutôt moins (ou plutôt retombe en peu après avoir gonflé), donc à vous de voir et de faire vos propres essais et choisir ce qui vous convient le mieux.
  • Concernant les graines, vous pouvez bien sûr faire avec les moyens du bord et utiliser celles que vous avez en stock. Je suis bien consciente que tout le monde n'a pas à la maison autant d'ingrédients. Il existe d'ailleurs dans les magasins bio des mélanges tout prêts de graines qui sont faits exprès pour faire des pains (souvent appelés "mélange du boulanger"). Pas obligé d'en mettre sur le dessus mais c'est plus gourmand (hummmm le goût des graines grillées 😋!!!) et plus joli avec. Là aussi je varie les plaisirs: un jour telle graine, un jour une autre, un jour des flocons d'avoine, un jour un mélange de 2, un autre un mélange de toutes, et parfois même rien du tout. À vous de voir donc.
  • Pour les farines, je change très souvent de mélange. Je ne change jamais la dose de seigle (même si je varie la mouture avec du seigle plus ou moins complet) mais parfois je l'associe à une ou plusieurs farines sans gluten (type sarrasin, avoine, orge perlé...), l'inconvénient est que, dans ce cas,  le pain gonfle peu (ce qui personnellement ne me gêne pas vraiment). La plupart du temps je module le reste en mélangeant très souvent moitié farine de blé plus ou moins complète (soit 75 gr), moitié farine sans gluten (75 gr). Cela permet d'abaisser un peu le taux de gluten du pain (donc plus facile à digérer) mais lui permet malgré tout de gonfler un peu plus.
  • La couleur du pain dépendra des farines et du sucre utilisés. Plus les farines seront complètes (choisissez les bios dans ce cas, cf mon article "J'achète bio ou pas?"), plus le pain sera foncé. Idem pour le sucre, la mélasse étant noire elle donne un pain très foncé, à l'inverse si vous utilisez du sirop d'agave ou un miel clair, la mie du pain sera à peine teintée.
  • Dans la recette originale il y a également des noisettes et des noix. Vous pouvez donc en rajouter pour le rendre plus gourmand ou remplacer les graines par ces (ou des) fruits à coques. Il m'arrive parfois de rajouter des noisettes concassées, moins souvent des noix. Essayez aussi une version sans graines mais avec noisettes et (ou) noix et raisins secs et (ou) abricots secs ou figues coupés en petits dés, pour manger avec du fromage c'est juste à tomber!
  • Idem pour la mélasse (que l'on trouve dans les magasins bios et qui est une pâte noire visqueuse résultant du raffinage du sucre, c'est en fait un résidus du sucre beaucoup plus intéressant sur le plan nutritionnel). Je me doute que vous n'en aurez peut-être pas forcément en stock donc je vous donne des substituts comme le miel ou le sirop de coco, mais ça peut aussi être du sirop d'agave (mais ce dernier ne donnera aucune couleur au pain) ou du sirop d'érable. Toutefois si vous adoptez ce pain au quotidien je vous incite vraiment à investir dans un pot de mélasse car c'est vraiment ce qui va donner une couleur foncée au pain et dont le goût se marie le mieux avec les graines, avec le miel ou un un autre sirop sucré, c'est à mon goût moins bien.
  • Lorsque j'en ai à disposition je remplace tout ou une partie de l'eau par du petit lait. Le petit lait est le liquide résiduel qui résulte de la transformation du lait en fromage, vous savez cette eau un peu trouble que l'on trouve dans un sachet de mozzarella, de feta ou dans les yaourts. Cela évite de le jeter et cela apporte encore plus de saveur au pain. Dans ce cas, je vous recommande d'y aller un peu plus mollo sur le sel car, suivant la provenance du petit lait, ce dernier peut être assez salé et le pain pourrait être trop salé à la sortie.
  • Dans la recette originale, Florence propose de chemiser les moules avec du papier cuisson avant de verser la pâte. Au final, j'ai abandonné cette technique car le papier collait trop au pain (j'ai même essayé de huiler le papier mais ce n'était pas mieux) et je me retrouvais avec des morceaux de papier incrustés dans le pain (pas tr!s agréable...). Un bon moule à cake anti-adhésif légèrement huilé ou beurré, c'est finalement ce qu'il y a de mieux. Je n'ai plus de moule à cake en silicone car je trouve qu'ils ne se tiennent pas bien et que les cake se déforment, mais j'imagine que ça doit marcher aussi.
  • J'ai aussi essayé de faire ce pain sans moule (avec de la pâte faite avec la plus grande portion de seigle) pour lui donner une autre forme (ronde ou ovale) avec les mains mouillées (sinon impossible ça colle trop) mais en fait la pâte est trop molle et du coup elle s'affaisse en gonflant et on se retrouve avec un pain tout plat. La prochaine fois je réessayerai en formant une boule vraiment petite et bombée et en la mettant dans un moule pour éviter qu'elle ne s'étale trop.
  • Il m'arrive aussi de scarifier le dessus du pain avec une lame de rasoir (ou grignette) juste avant de l'enfourner pour qu'il gonfle (légèrement, ce n'est pas un pain qui lève beaucoup) de façon plus homogène mais ce n'est pas indispensable car le pain lève quoiqu'il arrive assez peu. Et puis il peut craqueler de façon naturelle, ça a son charme aussi.
  • Pour obtenir un pain encore plus noir, vous pouvez rajouter une cuillère à café de malt d'orge torréfié (un succédané de café que l'on trouve en magasin bio). 
  • Il est normal que la croûte ne soit pas croustillante comme un pain classique, ce n'est donc pas un défaut si la votre n'est pas dure à l'instar des nombreux pains à base de seigle comme le vollkronbrot, rubrod et autres pains germaniques ou nordiques, et même les pains de seigle de chez nous n'ont pas une croûte très croustillante, je pense que c'est le seigle qui donne cette texture.

Commentaires

  1. Ouah, il a l'air vrainment extra ce pain. Je suis fan de pain de seigle apres mon pain au petit épeautre. Je me demande pourquoi, tu utilises de la mélasse (ou autre sucrant). Est ce juste pour e gout ou est il nécessaire pour le pain ? Peyx tu m'éclairer svp ?
    Merci et belle journée
    valérie

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    Réponses
    1. Dans ce pain là il me semble indispensable. Tout d'abord pour "casser" un peu l'acidité/amertume du seigle. Le sucre est aussi un exhausteur de goût à l'instar du sel. De plus le sucre aide la levure à s'activer et apporte de la texture à la mie et la croute et les rend plus gourmandes. Il apporte aussi de la couleur, car sans mélasse (qui est vraiment noire et apporte une saveur particulière légèrement réglissée) impossible d'avoir un pain très foncé même en utilisant des farines intégrales. Mais on peut aussi se passer du sucre bien sûr, mais je pense sincèrement que le résultat ne sera pas comparable.

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